Papa Tambouille adore le canard, et encore plus le canard à l’orange. De mon côté, ce que je préfère, c’est le confit de canard … mais ce n’est pas top pour la ligne 😉
Je n’avais pas préparé de canard depuis un bon bout de temps alors, quand je suis tombée sur des aiguillettes de canard en magasin, ça m’a inspiré !
J’ai préparé ces aiguillettes avec une sauce à l’orange et au porto et accompagné le tout d’une purée de patate douce et de petites étoiles de pomme de terre.
Un plat de volaille bien agréable qui change du traditionnel poulet rôti.
Difficulté:
Temps:
Pour 6 personnes:
- 600g d’aiguillettes de canard
- 5 oranges à jus
- 100ml d’eau
- 4 cuillères à café de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- du sel (sel fin au piment d’Espelette Maison Petricorena pour moi)
- 1/2 verre de porto
- 1kg de patate douce
- du lait
- du beurre
- 5 grosses pommes de terre
- du mycryo (à défaut, un peu de beurre)
Laver et éplucher les patates douces. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante.
Prélever les suprêmes d’une orange.
Presser le jus des 4 autres oranges.
Verser dans une casserole. Ajouter le miel, le gingembre, le sel, l’eau et le fond de veau.
Chauffer et laisser épaissir et réduire 7-8 min. Réserver.
Quand les patates douces sont cuites, les mettre dans un robot mixeur.
Mixer pour réduire en purée. Ajouter une noix de beurre et un peu de lait. Mixer finement. Si la purée est trop épaisse, rajouter du lait jusqu’à obtenir la texture voulue.
Préchauffer le four à 210° en chaleur tournante.
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches épaisses puis découper des étoiles avec un emporte pièce. Les mettre dans un saladier. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile et saler. Bien mélanger avec les mains pour répartir d’huile et étaler sur une plaque de cuisson anti adhésive.
Je ne gâche pas les découpes de pommes de terre. Je les mets dans un plat avec un peu d’huile et de sel et je cuis en même temps que les étoiles, ça fait du reste de pommes de terre pour les gourmands, moins joli mais tout aussi bon 😉
Enfourner environ 30 min à 210° en retournant à mi cuisson.
Saupoudrer du mycryo dans une assiette. Le mycryo (beurre de cacao) est parfait pour cette cuisson délicate. Contrairement au beurre, il ne brûle pas, supporte les fortes températures et forme une « couche protectrice » sur la viande pour lui conserver toute sa tendresse.
Déposer dessus les aiguillettes et saupoudrer à nouveau de mycryo.
Réchauffer la sauce à l’orange.
Préparer le porto
Mettre les aiguillettes à cuire dans une grande poêle chaude. Cuire 2 min par face, la viande doit rester très légèrement rosée.
Quand c’est cuit, réserver la viande.
Vider un peu la graisse de cuisson puis ajouter le porto dans la poêle pour déglacer les sucs. Laisser réduire à feu vif puis verser la sauce à l’orange. Bien mélanger.
Remettre le canard dans la sauce. Réchauffer 1 min. Ajouter les suprêmes d’orange sans mélanger.
Servir aussitôt avec la purée chaude et les étoiles de pommes de terre.
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