Ballotines de poulet aux girolles

Ballotines de poulet aux girolles

En manque d’idées pour Noël ? Je vous présente de succulentes ballotines de poulet aux girolles et champignons de Paris. La cuisson de la viande en ballotine la rend bien moelleuse et la farce aux champignons est très agréable.

Pour ma part, je compte faire un plat de ce type pour Noël que je vous dévoilerai une fois les fêtes passées … et le repas digéré.

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Difficulté:

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Temps:

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Pour 6 personnes:

  • 6 blancs de poulet fermier
  • 2 échalotes
  • 200g girolles
  • 8-9 gros champignons de Paris
  • 6 vache qui rit (ou un pot de mascarpone)
  • 400ml de crème liquide entière
  • 6 tranches fines de poitrine fumée
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • un petit bouquet de persil
  • sel
  • huile d’olive

Emincer finement l’échalote.

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Laver les champignons et les couper en petits morceaux. Réserver un petit bol de mélange de champignons pour la sauce.

Faire revenir l’échalote 5 min dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajouter les champignons (sauf le petit bol) et saler.

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Quand l’eau rendue par les champignons s’est évaporée, ajouter 3 cuillères à soupe de persil ciselé. Couper le feu et réserver.

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Ouvrir chaque blanc de poulet en 2 et les poser sur un film alimentaire. Poser une seconde feuille de film sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour agrandir l’escalope et la rendre fine.

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Etaler une vache qui rit par tranche (ou une cuillère à soupe de mascarpone).

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Déposer 2 cuillères à soupe de champignons sur le poulet.

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Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant modérément.

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Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.

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Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche ou bien, comme moi, mettre les ballotines dans des sacs sous vide et les passer dans la machine à emballer sous vide.

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Faire chauffer de l’eau dans une cocotte à 60° environ (à tout petits bouillons).

Mettre les ballotines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 40min sur feu très très doux en les retournant plusieurs fois dans l’eau pour qu’elles cuisent bien de tous les côtés.

Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile l’olive et ajouter la poitrine fumée coupée en petits morceaux. Ajouter le bol de champignons et 2 cuillères à soupe de persil ciselé. Saler légèrement car la poitrine fumée apporte déjà du sel.

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Ajouter 1/2 verre de vin blanc puis chauffer et laisser réduire.

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Ajouter la crème et mélanger. Laisser mijoter à feu doux 7-8 min.

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Sortir les ballotines de l’eau.

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Retirer les plastiques sans se brûler.

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Couper les ballotines en tranches de 2cms d’épaisseur environ.

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Dresser par assiette 3 tranches de poulet avec de sauce bien chaude. Servir avec une purée de pommes de terre et parsemer de persil frais.

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Cet article a 10 commentaires

  1. Génial, je crois que je vais te piquer l’idée pour un petit repas festif, car noël, c’est pas chez moi cette année, mais j’adore ton plat, hâte de voir celui de noël!!!!! 🙂 🙂 🙂

  2. Mais c’est génial cette technique de sous vide !! plus qu’à investir dans une machine… Bisous

  3. Avec ce mode de cuisson, elles doivent être particulièrement savoureuses ces ballotines.

  4. Bonjour
    J’aimerai savoir si je peux faire cette recette à l’
    avance et comment faire pour la réchauffer?
    Merci bp

    1. Bonjour
      Si vous la préparez à l’avance, je vous conseille de mettre vos tranches coupées dans un plat et de couvrir de sauce pour éviter que cela sèche. Pour réchauffer, je dirais de bien couvrir le plat de papier alu et de chauffer au four à 90° pendant une vingtaine de minutes (à contrôler en cours de chauffe car je ne suis pas sûre du temps.

  5. Bonjour Maman tambouille
    Je suis bien tentée par cette recette mais je ne peux pas utiliser de poitrine fumée pour cette fois. Savez-vous si je peux remplacer le lard par autre chose ?
    Merci à vous

    1. Bonjour,
      Vous pouvez mettre des lardons de volaille ou alors vous supprimez carrément le lard, dans ce cas, vous mettez un peu plus d’ail à la place pour corser un peu le gout.

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