Hum, voilà un plat que nous avons beaucoup aimé, des ballotines de truite fumée farcies de cabillaud aux épinards avec une sublime sauce au vin jaune.
Je n’ai pas vraiment suivi de recette précise pour ce plat, j’ai fait au feeling comme je le fais souvent pour les plats salés (la pâtisserie demande plus de précision et il est difficile d’y aller à l’instinct alors je me fais plaisir pour innover sur le salé).
Pour la sauce, il me restait une demi bouteille de vin jaune que je ne voulais pas gâcher alors j’en ai fait une sauce improvisée au top, un petit délice pour les papilles.
Et là, je peux dire merci au blog car, grâce à lui, je prends note de toutes les quantités et ingrédients pendant que je cuisine pour vous faire partager mes recettes. Ça veut dire que je pourrais reproduire ces petites merveilles à l’identique, cool !
J’ai accompagné ces ballotines d’une julienne de légumes (par manque de temps, j’ai pris une julienne de légumes surgelée).
Difficulté:
Temps:
Pour 6 personnes:
Pour les ballotines:
- 100g d’épinards frais
- 6 grandes tranches de truite fumée (de mon partenaire Ovive) (à défaut, on peut aussi utiliser du saumon fumé). Si les tranches ne sont pas très grandes, en prévoir le double.
- 450g de dos cabillaud (ou du lieu noir, c’est moins cher)
- 3 blancs d’oeuf
- 100ml de crème liquide
- 1 tranche de pain de mie sans croûte
- sel
Pour la sauce:
- 200ml de vin jaune
- 1 échalote
- 25g de beurre
- 250ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de bouillon (Gefro). (A défaut, un demi cube de bouillon)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 100ml de crème liquide
Faire fondre les épinards dans une poêle sans matière grasse environ 2-3 min à feu doux jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Retirer les arêtes du poisson et le couper en gros cubes.
Mettre dans le bol d’un robot mixeur avec les blancs d’oeufs et du sel (ne pas hésiter à saler sinon la farce sera fade).
Mixer finement puis ajouter 100 ml de crème et le pain de mie en morceaux.
Mixer à nouveau finement puis ajouter les épinards.
Mixer jusqu’à obtenir une purée fine.
Poser une tranche de truite sur du film étirable (ici, j’ai mis 2 tranches).
Déposer de la farce sur la longueur.
Rouler dans le film en serrant modérément.
Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.
Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche ou bien, comme moi, mettre les ballotines dans des sacs sous vide et les passer dans la machine à emballer sous vide. J’ai fait des sachets sous vide de 3 ballotines.
Faire chauffer une cocotte d’eau. Quand on arrive à petite ébullition, mettre les sachets dans l’eau, couvrir et cuire à feu très doux 30min.
Sur la photo, vous pouvez constater qu’il y a des ballotines à la truite et d’autres avec de la poitrine fumée car je n’avais pas prévu assez de truite (au final, c’est bon aussi mais je préfère à la truite).
Préparer la sauce (hum j’en salive encore de cette sauce !):
Faire fondre 10g de beurre dans une casserole et y faire revenir l’échalote finement émincée.
Préparer un bouillon avec 250ml d’eau et une cuillère à soupe de bouillon.
Verser le vin jaune dans la casserole. Porter à ébullition et laisser réduire 3 min à feu vif. Ajouter le bouillon et laisser à nouveau 2 min.
Vider la casserole dans un plat et réserver.
Faire fondre 15g de beurre dans la casserole puis ajouter la farine. Mélanger.
Verser le liquide chaud en plusieurs fois en mélangeant bien au fouet à chaque fois. Laisser épaissir 5 min à feu moyen en mélangeant.
Ajouter la crème et bien mélanger. Laisser chauffer 5 min puis réserver.
Sortir les ballotines de l’eau puis les retirer des sachets en les coupant aux ciseaux (attention aux brûlures).
Servir une ballotine nappée de sauce par personne avec une part de julienne de légumes.
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