Un petit dessert bien gourmand, ça vous tente ? J’ai eu un coup de cœur pour le fanstatik foret noire de Sucre d’orge et pain d’épices, d’ailleurs, j’adore ce blog et ses jolies photos de pâtisserie.
Pour en revenir à la recette, il s’agit d’un gâteau type fantastik de Michalak soit, une base moelleuse sur laquelle on poche plusieurs préparations puis on garnit de topping au choix. Ici, c’est une base de génoise au chocolat (j’ai fait ma première génoise !) imbibée de sirop d’amarena, une chantilly au mascarpone, des pointes de ganache au chocolat et des cerises amarena. Le tout donne une forêt noire revisitée bien sympa et que je trouve moins écœurante de la traditionnelle forêt noire à étages. Ma tribu a beaucoup aimé, surtout loulou 2 qui, une fois n’est pas coutume, en a mangé une grosse partie à lui tout seul !
Difficulté:
Temps:
Pour 6 personnes:
- 200g d’œuf (environ 4 œufs)
- 125g de sucre
- 95g de farine
- 30g de cacao en poudre non sucré type van houten
- 30g de chocolat noir pâtissier
- 1 bocal de cerises amarena dans leur sirop
- 200g de crème liquide entière bien froide
- 40g de mascarpone
- 40g de sucre glace
Pour la ganache:
- 45g de chocolat noir pâtissier
- 50g de crème liquide entière
J’ai fait ma chantilly au siphon (reçu d’AZ boutique) mais vous pouvez aussi la ferme au batteur. Je vous donne donc ma technique avec un siphon:
Dans un pichet, verser la crème liquide et le sucre glace.
Mélanger puis ajouter le mascarpone. Bien mélanger sans battre (si vous faites au siphon bien sûr).
Passer au travers d’un tamis pour retirer les gros morceaux de mascarpone qui n’auraient pas été mélangé et éviter de boucher le siphon.
Verser dans le siphon, le fermer et percuter, le siphon tête en bas, 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0,5l ou 2 cartouches pour un siphon d’1l. Réserver au frais tête en bas 2h au moins.
Préparer la génoise:
Préchauffer le four à 180°.
Chauffer une casserole avec un fond d’eau dans laquelle on posera le cul de poule pour faire un bain marie.
Dans le cul de poule, casser les œufs et ajouter le sucre.
Dans un saladier, mettre la farine et le cacao.
Mélanger au fouet.
Poser le cul de poule dans la casserole d’eau frémissante et battre au batteur électrique vitesse moyenne. Continuer de battre jusqu’à ce que la température atteigne 50°.
A 50°, couper le feu et retirer le plat du bain marie. Continuer de battre jusqu’à ce que la température redescende (jusqu’à 35-40° environ).
On obtient une belle crème mousseuse qu’il faut se retenir de dévorer telle quelle !
Verser le mélange farine/cacao en 3 fois en mélangeant avec une spatule entre chaque ajout.
Verser la pâte sur une toile silpat ou une plaque couverte de papier cuisson.
Enfourner 15 min. Sortir du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, râper le chocolat noir (j’ai utilisé le moulin universel Airlock) ou le couper en petits morceaux.
Verser 50g de crème liquide dans un bol et la chauffer. Verser 1/3 de crème bouillante sur le chocolat râpé (si le chocolat n’est pas râpé, le faire fondre au préalable) et mélanger avec une cuillère. Verser ensuite un autre tiers et mélanger puis le reste de crème.
Laisser la ganache refroidir.
Décoller la génoise.
Couper une cercle d’environ 22cm.
La poser face du dessus ou dessus (au cas où vous l’auriez retournée entre temps, et ben on la remet dans le bon sens 😉 ).
Faire fondre 30g de chocolat noir et verser sur la génoise. Etaler au pinceau sur toute la surface.
Placer au frigo pour faire durcir le chocolat.
Quand le chocolat est dur, retourner la génoise sur un plat.
Egoutter les cerises et récupérer le sirop. Chauffer légèrement le sirop.
Verser le sirop au fur et à mesure sur la génoise et étaler au pinceau. On doit mettre tout le sirop et on veut qu’elle soit bien imbibée. Si vous aimez, vous pouvez rajouter 2 cuillères à soupe de kirsch dans le sirop avant de le verser (perso, je n’aime pas).
La génoise est bien imbibée.
Secouer 2-3 fois le siphon puis pocher de jolis tas de chantilly.
Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde.
Pocher des billes de ganache un peu partout.
Répartir généreusement les cerises. Parsemer de chocolat râpé et mettre au frais.
Servir le jour même si vous avez utilisé un siphon car la chantilly va finir par retomber un peu.
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