Ca faisait longtemps que j’avais envie de faire le fameux fantastik de Michalak. Pas vraiment une recette mais plus un concept, une base de gâteau sur lequel on poche joliment différentes préparations, mousses, crèmes … et que l’on agrémente de topping ou de fruits frais.
Un gâteau qui peut sembler comliqué à réaliser mais qui, finalement, est plutôt simple pour peu que l’on s’organise un peu et surtout que l’on commence les préparations la veille notamment pour les crèmes montées qui doivent passer une nuit au frais.
Alors, pour mon premier (mais pas dernier !) fantastik, j’ai préparé une base sablée surmontée d’un biscuit moelleux à la vanille (recette trouvée ici). Ensuite, j’ai préparé un crémeux à la vanille, une crème montée au gianduja, une ganache chocolat/fève tonka et quelques noisettes caramélisées.
Place à la recette et, pas de panique, c’est tout à fait réalisable avec un peu de patience !
Difficulté:
Temps:
Pour 8 personnes (pour un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre):
Les étapes qui suivent sont à préparer la veille:
Pour la pâte sablée:
- 180g de beurre doux mou
- 160g farine
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- 70g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Dans un robot pâtissier avec le fouet, fouetter le beurre pour le crémer.
Ajouter le sucre glace, la farine et la fleur de sel. Fouetter pour mélanger.
Finir de mélanger avec une spatule.
Commencer à étaler la pâte au rouleau entre du feuilles de papier cuisson (ou 2 toiles silpat). Poser le cercle (réglable pour moi) réglé sur 26 cm de diamètre autour de la pâte étalée puis continuer de l’étaler avec les doigts pour qu’elle remplisse tout le reste. Essayer de faire une épaisseur régulière.
Enfourner 12 min à 180°.
Pendant ce temps, préparer le biscuit moelleux:
- 2 oeufs
- 160g de sucre
- 80g de crème fraîche épaisse entière
- 120g de farine
- 2g de levure chimique
- 40g d’huile de noisette (à défaut, de l’huile classique)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille naturelle
Dans le bol du robot pâtissier, mettre les œufs avec le sucre.
Fouetter au moins 5 min jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la crème fraîche et la vanille.
Fouetter à nouveau. Ajouter la farine et la levure.
Fouetter puis ajouter l’huile et fouetter.
Sortir la base sablée cuite du four et ne pas y toucher (ne pas enlever le cercle ni démouler). Verser immédiatement dessus la préparation. Enfourner 20 min à 170°.
Quand c’est cuit, laisser complètement refroidir avant de démouler et de décoller le gâteau de la plaque.
Préparer la crème gianduja:
- 150g de gianduja (vous pouvez l’acheter tout prêt ou bien, comme moi, le préparer vous même plusieurs jours à l’avance si besoin)
- 300ml de crème liquide entière.
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
Casser le gianduja dans un saladier.
Au premier bouillon de la crème, couper le feu et verser 1/3 de la crème sur le gianduja. Mélanger avec une cuillère en partant du centre puis en agrandissant le cercle vers les bords au fur et à mesure du mélange.
Ajouter un autre tiers de la crème et recommencer à mélanger. Ajouter le reste de crème et bien mélanger.
Le gianduja doit être bien fondu et intégré à la crème. Filmer puis réserver une nuit au frigo.
Préparer la ganache chocolat/tonka:
- 40g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 80g de crème liquide entière
- 1/2 fève tonka
- 10g de beurre
Chauffer la crème dans une casserole.
Mettre les chocolats dans un bol. Faire ramollir un peu au micro ondes (1min 30 pour moi).
Râper la fève tonka dans le chocolat.
Au premier bouillon de la crème, couper le feu et verser 1/3 de la crème sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en partant du centre puis en agrandissant le cercle vers les bords au fur et à mesure du mélange.
Ajouter un autre tiers de la crème et recommencer à mélanger. Ajouter le reste de crème et bien mélanger.
Ajouter le beurre et mélanger.
La ganache doit être lisse et brillante. Filmer et réserver au frais une nuit.
Préparer le crémeux vanille:
- 150 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes)
- 30 g de sucre en poudre
- 170 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
Râper le chocolat blanc dans un saladier.
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains de vanille.
Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille avec les grains. Couper le feu et laisser infuser 1h en couvrant. Au bout d’1h, remettre à bouillir.
Mettre les jaunes dans un saladier.
Ajouter le sucre.
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.
Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise).
Dès que la préparation nappe la cuillère en bois, stopper le feu.
Sortir la gélatine de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. L’ajouter dans la crème hors du feu et bien mélanger.
J’ai eu la flemme de râper le chocolat et je n’avais plus de pistoles mais, vraiment, il faut le râper ou utiliser des petites pistoles de chocolat de couverture.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Comme la crème doit aussi passer la nuit au frigo, j’ai remis la gousse de vanille dans le plat pour lui donner encore plus de saveur.
Filmer et réserver une nuit au frais.
Les dernières étapes sont à réaliser le jour même, et c’est parti pour le montage:
Avant toute chose, sortir la ganache chocolat/tonka dès le début pour qu’elle revienne à température ambiante le temps de préparer le reste.
Sortir la crème au gianduja du frigo et fouetter au batteur en commençant à vitesse lente puis en accélérant.
Arrêter de fouetter dès que la crème est bien ferme (attention, si on fouette trop longtemps, elle va grainer et la texture ne sera pas bonne, il faut bien s’arrêter à temps).
Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.
Poser le gâteau sur le plat de service.
Pocher des dômes de crème plus ou moins gros sans couvrir tout le gâteau car il va falloir pocher aussi les autres crèmes. On voit ici qu’il reste quelques « trous » de gâteau.
Sortir le crémeux vanille et mettre dans une nouvelle poche à douille.
Pocher des dômes sur le gâteau.
Mettre la ganache dans une nouvelle poche à douille avec une petite douille étoilée. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxer un peu la poche à douille avec les doigts pour réchauffer très légèrement la ganache et la ramollir.
Pocher des petites pointes de chocolats un peu partout (je n’ai pas la photo qui correspond mais vous voyez bien sur le résultat final).
Réserver le gâteau au frigo jusqu’au service.
Pour les noisettes caramélisées:
- 20g de noisettes
- 20g de sucre glace
Torréfier les noisettes:
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. Déposer les noisettes sur une plaque et enfourner 5 min. Mélanger les noisettes et remettre 5min au four. Laisser totalement refroidir les noisettes puis les frotter entre elles pour retirer les peaux.
Concasser grossièrement les noisettes avec un couteau (en garder quelques unes entières).
Mettre les morceaux concassés dans une casserole avec le sucre glace.
Chauffer à feu moyen tout en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le sucre devienne liquide.
Dès que le sucre est devenu liquide et les noisettes sont bien enrobées, couper le feu et étaler les noisettes sur une toile silpat (ou sur une assiette). Laisser refroidir puis casser les morceaux si besoin.
Pour les noisettes entières au caramel:
- quelques noisettes entières torréfiées et sans peau.
- 80g de sucre en poudre environ
Piquer les noisettes sur une pointe de cure dent. Il faut enfoncer doucement les cure dent pour ne pas casser les noisettes en 2.
Préparer un caramel à sec dans une casserole avec le sucre.
Quand le caramel est prêt, tremper une noisette dedans avec le cure dent pour la couvrir entièrement.
Planter immédiatement le cure dent tête en bas sur un morceau de polystyrène posé en équilibre sur 2 verres (la photo est plus parlante que les explications). Faire de même avec les autres noisettes et laisser le caramel s’écouler et durcir.
Faire attention de ne pas casser les piques.
Déposer les éclats de noisettes caramélisées et les noisettes entières juste au moment de servir.