Nougatine

Nougatine

La nougatine, j’adore ça, mes dents un peu moins mais ça, c’est une autre histoire 😉

Je pensais que c’était compliqué à faire mais en fait non, c’est plutôt facile si on prend soin de respecter quelques règles.

Avant de passer au déroulé de la recette, voici déjà les quelques astuces à connaître:

  • On ne met pas d’eau pour faire le caramel. La nougatine se tiendra mieux et ne rendra pas d’eau sur la durée. Alors c’est caramel à sec obligé !
  • On utilise du sirop de glucose en portion de 10% par rapport au sucre (ici, 250g de sucre + 25g de glucose). Ce n’est pas obligatoire mais c’est un vrai plus pour éviter que le sucre ne cristallise.
  • On torréfie les amandes à la poêle pendant qu’on fait le caramel. Il est préférable d’incorporer les amandes chaudes dans le caramel, cela évitera un choc thermique et que le caramel ne masse.
  • On utilise de préférence 2 toiles silpat pour étaler la nougatine. La silpat supporte parfaitement la chaleur de la nougatine et permet de décoller cette dernière sans encombres.
  • On fait chauffer au four ses toiles silpat à 110° et on les sort juste au moment d’étaler la nougatine. Le fait d’avoir un support chaud évitera à la nougatine et durcir trop vite et nous laissera le temps de l’étaler correctement.
  • On laisse complètement refroidir avant de décoller (sauf si on souhaite faire des moulages et formes spéciales, je n’en pas là pour l’instant !).
  • On conserve les morceaux de nougatine entre 2 feuilles de papier cuisson pour ne pas qu’ils collent entre eux. On ne la stocke pas au frigo mais à température ambiante dans une boite à l’abri de l’humidité.

Allez, vous avez bien pris note ? Alors c’est parti pour la recette !

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Difficulté:

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Temps:

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Pour une grande plaque:

  • 250g de sucre en poudre
  • 25g de sirop de glucose
  • 100g d’amandes effilées

Mettre les toiles silpat dans le four à 110° dès le début.

Dans une casserole, mettre un tiers du sucre et le sirop de glucose. Chauffer à feu moyen sans mélanger.

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Quand le sucre est fondu, ajouter 1/3 du sucre puis laisser fondre.

Pendant ce temps, torréfier à sec les amandes dans une poêle.

Ajouter le reste du sucre et laisser fondre jusqu’à obtenir un caramel ambré. Si vous avez un thermomètre à sucre, on coupe le feu quand la température atteint 170/175°.

Ajouter les amandes chaudes dans le caramel et bien mélanger rapidement avec une cuillère en bois.

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Sortir les silpat du four.

Verser sur une toile.

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Poser la 2eme toile chaude dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie assez finement et d’épaisseur régulière.

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Laisser refroidir avant de décoller les toiles silpat.

Casser la nougatine en morceaux.

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