Ravioles de foie gras aux cèpes

Je n’ai pas mis de temps à goûter le foie gras Labeyrie que j’ai reçu récemment !

Pour mettre à l’honneur ce joli produit, j’ai pensé à faire des ravioles aux cèpes et au foie gras. Les ravioles, je n’en ai jamais fait mais j’ai pu constater dernièrement qu’il n’était pas compliqué de faire des pâtes fraîches, alors des ravioles, c’est pareil. Et puis surtout, j’avoue, j’ai craqué il y a quelques jours sur une machine à pâte (bah oui Cat, je n’aurais pas résisté longtemps finalement 😉 ). J’ai pris une bonne machine de marque Italienne et réputée être très bien que j’ai trouvé sur ma boutique favorite Cuisine Addict. Evidemment, ma machine en main, il fallait que je la teste rapidement, un nouveau jouet, ça n’attend pas ! Si j’avais pu faire des pâtes le jour même je l’aurais fait 😉

Bref, l’amusement passé de l’utilisation de la machine, me voilà avec une assiette pleine de saveur, délicate et très fine. L’association du foie gras et des champignons est top ! Nous avons adoré !

Difficulté:

Temps:

Pour 4-5 personnes:

Question organisation , j’ai préparé la pâte à ravioles la veille au soir et laisser reposer au frais toute le nuit. J’ai préparé aussi la farce et la sauce la veille mais on peut les faire le jour même, par contre, la farce doit être froide au moment de l’utilisation.

Pour les ravioles:

• 300g de farine de blé
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour la farce:

• 2 échalotes
• de l’huile d’olive
• 200g de champignons de Paris
• 200g de cèpes (j’ai mis à la place 200g de mélange nature de champignons surgelés composé de cèpes, pleurotes et champignons de Paris)
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• 100g de ricotta
• 1 cuillère à soupe de cognac

Pour la sauce:

• 2 échalotes
• de l’huile d’olive
• 4 champignons de Paris
• 200g de cèpes (j’ai mis à la place 200g de mélange nature de champignons surgelés composé de cèpes, pleurotes et champignons de Paris)
• 300ml de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de cognac

Pour le montage:

• 2 tranches de foie gras (foie gras de canard entier au torchon Dégustation Labeyrie pour moi)
• un jaune d’oeuf
• 3 cuillères à soupe de lait

Préparer la farce:

Laver les champignons de Paris et les couper en morceaux.

Faire revenir les échalotes finement émincées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Quand elles sont translucides, ajouter les champignons de Paris et les champignons surgelés. Saler généreusement. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes. L’eau de cuisson doit être évaporée. En cours de cuisson, ajouter le persil.

Pendant ce temps, on peut préparer la pâte: Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive.

Mixer jusqu’à ce qu’une belle boule se forme. Filmer la boule et réserver au frais au moins 1h (une nuit pour moi).

Quand les champignons sont cuits et qu’il n’y a plus de jus, les mettre dans un robot mixeur. Ajouter la ricotta et le cognac et mixer jusqu’à obtenir une farce homogène mais pas forcément complètement lisse. Gouter et assaisonner si besoin.

Réserver au frais.

Préparer la sauce:

Faire revenir les échalotes finement émincées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les champignons, le cognac, saler et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Ajouter la crème liquide et chauffer 5 min.

Verser dans un robot mixeur et mixer longtemps pour avoir une crème bien lisse et onctueuse. Réserver.

Préparer les ravioles. Couper une petite portion de pâte et fariner un peu.

La passer au laminoir cran 6.

La plier en 3.

La repasser au cran 6.

Replier une nouvelle fois puis repasser au laminoir.

Réduire le laminoir au cran 5.

Passer la pâte.

Réduire les crans au fur et à mesure en passant la pâte jusqu’à aller au dernier cran pour obtenir une feuille de pâte très fine, presque transparente.

Déposer la feuille sur un plan de travail fariné et couvrir d’un torchon le temps de faire toute la pâte de la même façon au laminoir.

Dans un ramequin, mélanger le jaune d’oeuf et le lait.

Couper le foie gras en tranches.

Déposer des cuillères de farce froide sur une bande de pâte en espaçant de 5cm.

Ajouter un dés de foie gras au milieu.

Avec un pinceau, badigeonner la pâte de lait/oeuf autour des tas de farce.

Couvrir avec une 2ème bande de pâte en évitant les bulles d’air au niveau de la farce. Bien appuyer autour de la farce pour coller les 2 parties.

Avec un emporte pièce rond ou un verre, couper les ravioles.

Les déposer au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier cuisson et farinée. Si vous ne voulez pas cuire les ravioles tout de suite, vous pouvez les laisser sur la plaque mais il faudra les retourner de temps en temps. Je ne les ai pas retourné et j’ai eu du mal à en décoller certains car la farce avait ramolli la pâte qui s’est ensuite collée à la feuille de cuisson.

Faire chauffer une grande cocotte d’eau salée.

Y plonger les ravioles pour 7 ou 8 et cuire 3-4 min. Cuire les autres ravioles.

Servir aussitôt les ravioles égouttées et nappées de sauce chaude.

Parsemer de copeaux de foie gras.

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