Je suis en train de préparer mon repas de Noël … enfin je teste des recettes pour trouver LA recette idéale, celle qui va faire sensation à Noël et qui va faire plaisir à mes invités. Pour l’instant j’en suis au dessert. Je suis partie sur l’idée de faire des sphères de chocolat garnies car cela me fait penser à des boules de Noël. Au final, je suis super contente des sphères qui en jettent pas mal. Je les ai garnies d’une mousse de fromage blanc à la cardamome, d’un coulis d’abricot et d’un crumble.

Pour 6 personnes:

Pour les coques:

  • 200g de chocolat noir pâtissier
  • de la poudre alimentaire or, argent, bronze au choix (vous pouvez en trouver chez Scrapcooking)

Pour la mousse de fromage blanc:

  • 4 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 250g de fromage blanc
  • 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le crumble:

  • 30g de farine
  • 30g beurre froid
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g de cassonade

Préparer le crumble:

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol d’un petit robot mixeur, mettre le beurre, la farine, la cassonade et la poudre d’amande.

Mixer pour obtenir un mélange sableux.

Etaler la pâte sur une toile silpat un sur du papier cuisson.

Enfourner 8 min à 180°.

Laisser refroidir et réserver dans un bol.

Sortir son plus beau moule demi-sphère (j’utilise mon moule Scrapcooking). L’idéal est d’avoir 2 moules pour faire les 12 demi-sphères d’un coup. Pour ma part, j’ai fait 2 tournée de demi-sphères car je n’ai qu’un seul moule.

A l’aide d’un pinceau à poil fin (un pinceau neuf style pinceau à blush), poudrer le fond des sphères (j’ai poudré la moitié des sphères pour avoir la coque du dessus dorée et celle du dessous naturelle).

Retourner le moule et le tapoter pour retirer l’excédent de poudre.

Râper le chocolat à l’aide d’un grand couteau plat.

Le mettre dans un saladier qu’on déposera dans une casserole remplie d’eau pour faire un bain-marie.

Préparer à côté un saladier rempli d’eau froide dans lequel on place un bol.

A l’aide d’un thermomètre à sucre, chauffer le chocolat jusqu’à 55° en mélangeant avec une spatule.

Quand on atteint 55°, sortir le bol de la casserole puis verser les 2/3 de la préparation dans le bol qui se trouve dans le saladier d’eau froide. Mélanger et contrôler la température avec le thermomètre jusqu’à atteindre 29°.

Une fois les 29° atteint, verser le 1/3 restant de chocolat pour faire remonter la température à 32°.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur des moules. Mettre 1 min au congélateur.

Sortir du congélateur et badigeonner une seconde couche de chocolat. A l’aide d’une raclette, gratter les bordures des demi-sphères pour retirer le chocolat qui dépasse.

Remettre 1 min au congélateur puis placer au réfrigérateur.

Préparer la mousse:

Mettre les feuilles de gélatine 5 min dans un bol d’eau froide.

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier ou dans le bol d’un robot patissier.

Ajouter 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre.

Fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume (à ce stade, vous obtenez un sabayon à froid).

Chauffer dans un ramequin 3 cuillères à soupe d’eau au micro-ondes.

Essorer la gélatine entre les mains et la mettre dans le ramequin d’eau chaude. Mélanger pour bien la dissoudre.

Mélanger le fromage blanc avec la gélatine puis incorporer délicatement ce mélange au sabayon. Réserver au frais au moins 2h.

Garnir les coques:

Avant de travailler les coques de chocolat, je me lave les mains à l’aide bien froide pour me les refroidir et limiter les risques de fonte du chocolat en le manipulant avec des mains trop chaudes.

Démouler délicatement les coques de chocolat. A l’aide d’un économe « rasoir » (avec une lame bien tranchante), gratter doucement les bords des demi-sphères pour égaliser les bords au maximum (Attention les sphères sont fragiles, il faut y aller très délicatement).

Ne sont-elles pas jolies mes spères dorées ?

Pour faire des trous dans les coques du dessus, rien de bien compliqué: il faut utiliser une douille inox (ou plusieurs douilles de tailles différentes si l’on souhaite faire plusieurs trous différents). Faire bouillir de l’eau et en verser un fond dans un ramequin. Y déposer une douille afin qu’elle chauffe. La sortir au bout de 30s puis l’essuyer rapidement et la déposer immédiatement sur la coque. Appuyer tout doucement, la douille chaude va faire fondre le chocolat. Selon l’épaisseur de la coque, vous aurez peut-être besoin de vous y reprendre à plusieurs fois. Ne pas hésiter à remettre la douille à chauffer dans l’eau bouillante et à la replacer sur les traces du trous que l’on a commencé.

Verser de la mousse au fromage blanc dans les demi-sphères non dorées sans aller jusqu’aux bords.

Ajouter du coulis d’abricot.

Puis du crumble.

Faire chauffer à feu doux une poêle. Quand elle est chaude, déposer une coque du dessus (coque dorée pas comme sur la photo !) et la retirer au bout de 2 seconde. C’est très rapide mais le but est juste de faire fondre très légèrement les bords pour coller la coque du dessus à celle du dessous. Donc, dès qu’on a retiré la coque de la poele, on l’ajuste tout de suite sur la coque garnie. Faire de même pour les autres sphères.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 


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