La tarte tatin, tout le monde connait ! Mais qu’en est-il de la tatin façon Philippe Conticini ? Quand j’ai vu cette recette chez Mercotte et sur C’est moi qu’il l’ai fait, j’ai tout de suite craqué. Il fallait que j’essaie cette tarte, ne serait-ce parce Papa Tambouille aime beaucoup les tartes aux pommes et puis aussi parce qu’elle a l’air trop bonne cette tarte !
Et bien, après l’avoir goûtée, point de regret ! Cette tatin est bien la meilleure que je n’ai jamais mangé. L’effeuillage des pommes délicieusement caramélisées est une merveille, encore meilleure que dans une pâtisserie ! A préparer la veille par contre, une nuit au frigo est indispensable pour obtenir la bonne texture des pommes et la jolie couleur ambrée.
Ah si, dans la recette d’origine, il est ajouté un streusel de noisettes autour de la tarte, sorte de crumble à la noisette. Pour plus de légèreté, je ne l’ai pas mis et je trouve que cette tarte se suffit à elle même.
Difficulté:
Temps:
Pour la pâte feuilletée express (recette détaillée ici):
- 150g de beurre congelé (au moins 24h avant, couper le beurre en gros cubes et le mettre à congeler)
- 150g de farine
- 75g d’eau bien froide
- 1/2 cuillère à café de sel
Pour le caramel:
- 160g de sucre
- 40g d’eau
- 56g de glucose (on en trouve dans les magasins de boulangerie ou sur internet. C’est un mélange épais, collant et transparent. A défaut de glucose, remplacez le par du sucre en poudre)
Pour le sirop:
- 20 g d’eau
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- une cuillère à café de graines de vanille (ou les graines d’une gousse)
Et enfin les pommes parce qu’une tatin sans pommes, et ben, ça fait désordre :
- 7 pommes Golden (c’est la variété qui est recommandée car elle est riche en pectine)
Préparer la pâte feuilletée:
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le beurre congelé, la farine, le sel et l’eau froide.
Mixer environ 30s en mode pulse pour obtenir une texture granuleuse (on ne doit pas obtenir une pâte lisse mais plus un aspect crumble grossier).
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné. La mettre rapidement en boule pour homogénéiser grossièrement le tout.
Etaler finement au rouleau en farinant au fur et à mesure si besoin (le dessous doit être bien fariné pour pouvoir décoller la pâte).
Rouler la pâte en serrant un peu.
Rouler le rouleau sur lui-même pour former un escargot.
Envelopper l’escargot dans du film et placer au moins 1h au réfrigérateur.
Préparer le caramel:
Dans une casserole, mettre 160g de sucre, 40g d’eau et 56g de glucose.
Laisser cuire à feu moyen/vif en surveillant la cuisson.
Couper le feu quand le caramel a pris une jolie couleur ambrée (j’arrête la cuisson avant que la couleur ne soit trop foncée car en quelques secondes, le caramel peut bruler et devenir immangeable, je préfère qu’il soit plus clair et pas trop fort en goût).
Préchauffer le four à 170°.
Verser le caramel dans un moule de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur. J’ai utilisé un de mes moules Panibois.
Eplucher les pommes et les évider pour enlever les pépins.
Les émincer finement en tranches avec une mandoline (attention aux doigts !)
Les déposer en rosace sur le caramel (s’appliquer pour la rosace du fond et choisir de belles rondelles de pommes car c’est elle qui sera visible au démoulage).
Aller jusqu’en haut du moule.
Préparer le sirop de tatin:
Dans une casserole, mettre 20g d’eau et 25g de sucre. Faire chauffer en mélangeant et couper le feu dès la première ébullition (ça va vite).
Hors, du feu, ajouter 20g de beurre, 1 cuillère à soupe de jus de citron, la vanille et la fleur de sel (tiens, j’ai oublié la fleur de sel !).
Le mieux et de mixer l’ensemble avec un mixeur à soupe pour bien émulsionner le tout. Sinon, on mélange vigoureusement au fouet.
Verser le sirop sur les pommes.
Enfourner 50 min à 170°. Laisser ensuite totalement refroidir.
Quand les pommes sont complètement froides, sortir la pâte feuilletée du frigo la poser debout sur la tranche sur un plan fariné.
Commencer par taper avec un rouleau pour aplatir l’escargot. Parsemer un peu de farine sur le dessus.
Ensuite, étaler la pâte au rouleau sur environ 2-3 mm d’épaisseur en farinant le dessus et le dessous au fur et à mesure pour ne pas qu’elle colle au plan de travail.
Couper un cercle de pâte et le poser sur les pommes en rentrant les bords de le pâte jusqu’au fond du moule pour couvrir entièrement les pommes.
Enfourner 30 min à 170°. Laisser refroidir à température ambiante puis placer une nuit au frais.
Au moment de servir, démouler la tarte sur un plat et servir froid ou tiède (je préfère froid).
