En manque d’idées pour Noël ? Je vous présente de succulentes ballotines de poulet aux girolles et champignons de Paris. La cuisson de la viande en ballotine la rend bien moelleuse et la farce aux champignons est très agréable.
Pour ma part, je compte faire un plat de ce type pour Noël que je vous dévoilerai une fois les fêtes passées … et le repas digéré.
Difficulté:
Temps:
Pour 6 personnes:
- 6 blancs de poulet fermier
- 2 échalotes
- 200g girolles
- 8-9 gros champignons de Paris
- 6 vache qui rit (ou un pot de mascarpone)
- 400ml de crème liquide entière
- 6 tranches fines de poitrine fumée
- 1/2 verre de vin blanc sec
- un petit bouquet de persil
- sel
- huile d’olive
Emincer finement l’échalote.
Laver les champignons et les couper en petits morceaux. Réserver un petit bol de mélange de champignons pour la sauce.
Faire revenir l’échalote 5 min dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajouter les champignons (sauf le petit bol) et saler.
Quand l’eau rendue par les champignons s’est évaporée, ajouter 3 cuillères à soupe de persil ciselé. Couper le feu et réserver.
Ouvrir chaque blanc de poulet en 2 et les poser sur un film alimentaire. Poser une seconde feuille de film sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour agrandir l’escalope et la rendre fine.
Etaler une vache qui rit par tranche (ou une cuillère à soupe de mascarpone).
Déposer 2 cuillères à soupe de champignons sur le poulet.
Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant modérément.
Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film.
Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche ou bien, comme moi, mettre les ballotines dans des sacs sous vide et les passer dans la machine à emballer sous vide.
Faire chauffer de l’eau dans une cocotte à 60° environ (à tout petits bouillons).
Mettre les ballotines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 20min sur feu très très doux en les retournant plusieurs fois dans l’eau pour qu’elles cuisent bien de tous les côtés.
Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile l’olive et ajouter la poitrine fumée coupée en petits morceaux. Ajouter le bol de champignons et 2 cuillères à soupe de persil ciselé. Saler légèrement car la poitrine fumée apporte déjà du sel.
Ajouter 1/2 verre de vin blanc puis chauffer et laisser réduire.
Ajouter la crème et mélanger. Laisser mijoter à feu doux 7-8 min.
Sortir les ballotines de l’eau.
Retirer les plastiques sans se brûler.
Couper les ballotines en tranches de 2cms d’épaisseur environ.
Dresser par assiette 3 tranches de poulet avec de sauce bien chaude. Servir avec une purée de pommes de terre et parsemer de persil frais.
