Et voici la délicieuse buche que j’ai fait pour Noël cette année. J’ai vu cette recette sur le site C’est ma fournée en adaptant un peu à ma façon. Pour donner un peu de croquant, j’ai ajouté des petits amarettis aux amandes.
Cette buche est vraiment extra. Même moi qui n’aime pas vraiment les desserts, j’ai beaucoup aimé. La mousse à l’amande est très délicate et son goût doux est parfaitement associé à l’acidité de la framboise.
Cette buche peut être préparée plusieurs jours avant, voire même semaines car elle attendra sagement jusqu’au jour J dans le congélateur. Seul le nappage devra être coulé au dernier moment (le matin pour le soir).
Évidemment, j’ai réutilisé le moule à bûche avec insert de mon partenaire Scrapcooking,
A refaire !
Difficulté:
Temps:
Pour la pâte d’amande: (J-3 ou plus)
Préparer la pâte d’amande selon la recette ici.
Pour l’insert framboise: (J-3 ou plus)
- 250g de framboise (surgelées pour moi)
- 40g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Chauffer.
Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
Mélanger les framboises qui doivent être réduites en purée.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Verser dans une passoire au dessus d’un saladier et presser pour ne filtrer que le coulis sans pépins.
Jeter les pépins.
Essorer la gélatine entre les mains puis l’ajouter dans le coulis.
Bien mélanger et mixer un peu.
Verser dans le petit moule à insert et mettre au congélateur au moins 6h.
Pour la dacquoise: (J-2)
- 3 blancs d’oeuf
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
- 15 g de sucre
Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs en neige ferme.
Quand ils commencent à prendre, ajouter les 15g de sucre en poudre et battre à nouveau.
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Verser le mélange sur les blancs en neige.
Mélanger délicatement avec une spatule.
Etaler sur une plaque de cuisson sur un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche. Saupoudrer un peu de sucre glace.
Enfourner 14 min à 180°.
Quand c’est cuit, laisser tiédir avant de décoller doucement de la plaque. Découper de la taille du moule.
Pour la mousse d’amande: (j-2)
- 300ml de lait
- 150g de pâte d’amande
- 4 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 300ml de crème entière liquide
Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue.
Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre.
Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).
Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 30° (environ 1h).
Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.
Verser la crème d’amande dans la chantilly.
Incorporer délicatement avec une spatule.
Verser les 3/4 de la crème dans le moule à bûche. Déposer l’insert de framboise démoulé encore congelé et l’enfoncer légèrement.
Déposer la dacquoise sur le dessus en appuyant légèrement.
Couvrir avec de la crème (il m’est resté un peu de crème en surplus).
Mettre au congélateur pour au moins 24h.
Pour le nappage à la vanille: (J-2 ou plus)
- 150ml d’eau de source
- 5 feuilles de gélatine
- 200g de sucre en poudre
- 50g de glucose
- 1 cuillère à café de graines de vanille
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide 10min.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le glucose et la vanille. Faire chauffer en mélangeant. J’ai chauffé jusqu’à 103°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais jusqu’au jour J.
Pour le montage (jour J):
Pour servir la bûche le soir, il faut procéder au montage le matin.
Faire fondre le nappage au micro ondes quelque secondes et à faible température. Le nappage ne doit pas chauffer mais juste redevenir liquide. S’il est trop chaud, le laisser refroidir jusqu’à 33°.
Démouler la bûche congelée et la poser sur une grille.
Verser le nappage en une seule fois sur la buche congelée et laisser s’écouler 2 min.
Couper une tranche dans les 2 extrémités pour laisser apparaître l’insert. Déposer la bûche sur son plat de service. Réserver au frais jusqu’au soir.
Pour les amarettis: (Jour J)
- 200g de poudre d’amandes
- 150g de sucre glace
- 2 blancs d’oeufs
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Ne pas hésiter à mélanger avec les doigts pour émietter les gros morceaux de poudre d’amandes et de sucre. On doit obtenir une poudre assez fine et homogène.
Ajouter les blancs d’oeufs et la vanille.
Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Prélever un peu de pâte et façonner des toutes petites boules de la taille d’une noisette. Rouler chaque boule dans un bol de sucre glace puis les poser une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.
Enfourner environ 13 min.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, poser des amarettis sur les côtés de la bûche, décorer de quelques framboises et quelques décors en pâte d’amande.
A noter, déposer les framboises sur le dessus juste avant de servir. J’ai mis les miennes avant et elles ont ressorti du jus ce qui a tâché de rouge mon nappage!
En partenariat avec: