Il est temps pour moi de vous dévoiler ma bûche version 2016 😉 Pour cette année, j’ai voulu une bûche légère avec une association de saveurs aux valeurs sûres: chocolat au lait/ fruits de la passion, un accord qui fonctionne à coup sûr.
Comme toujours, je prépare mes bûches plusieurs jours avant le jour J et je les conserve au congélateur. Pour cette fois, je l’ai préparée 2 semaines avant. Il n’y a plus que le glaçage à réaliser au dernier moment et le tour est joué … quoique, ce glaçage au chocolat est génial, il peut être coulé la veille sur la bûche sans risquer de perdre de son éclat le lendemain. Il me restait un morceau de bûche 2 jours après et le glaçage était toujours aussi impeccable ! J’ai trouvé la recette du glaçage chez Mamou and Co. Pour la recette de la bûche, j’ai fait au feeling, comme souvent 😉 et ça a donné un fond de dacquoise, un insert de feuillantine surmonté d’une gelée de passion et enfin une mousse légère au chocolat au lait.
Difficulté:
Temps:
Pour 10 personnes:
Matériel: moule à bûche avec insert de mon partenaire Scrapcooking
Pour la dacquoise:
- 3 blancs d’œuf
- 15g de sucre
- 75g de poudre d’amande
- 75g de sucre glace
Pour la feuillantine:
- 60g de pralinoise
- 40g de crêpes dentelles (gavottes)
Pour l’insert passion:
- 250g de purée de fruits de la passion (Purée de Fruit de la Passion Capfruit 1kg)
- 20g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat:
- 340 g de chocolat au lait pâtissier
- 200 ml de lait
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 380 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage:
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g de cacao en poudre non sucré (type van houten)
- 100 g de crème liquide entière
- 7 g de gélatine
Préparer la dacquoise:
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.
Mélanger le tout délicatement à la spatule.
Déposer sur une plaque de cuisson.
Etaler et lisser à la spatule sur un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner 14min à 180° en surveillant la cuisson.
Poser le moule à bûche à l’envers et couper la dacquoise à la taille du moule.
Réserver.
Préparer l’insert passion:
Mettre la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide.
Verser la purée de passion dans une casserole.
Chauffer. Quand c’est chaud, couper le feu puis ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
Verser dans le moule à insert et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, préparer la feuillantine:
Faire fondre la pralinoise.
Ajouter les gavottes émiettées.
Bien mélanger.
Etaler la feuillantine sur l’insert passion congelé et tasser avec le dos d’une cuillère. Remettre au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat:
Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min.
Dans un saladier, mettre le chocolat au lait en morceaux.
Faire fondre au micro ondes et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger pour la dissoudre.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout.
Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse (on ne doit pas aller jusqu’à une chantilly ferme mais s’arrêter de fouetter quand la chantilly est prise et bien mousseuse).
Verser le chocolat bien tiédi (presque froid) dans la crème.
Mélanger délicatement à la spatule.
Sortir l’insert du congélateur et le démouler délicatement (faire couler un filet d’eau chaude sur le dos du moule pour démouler facilement).
Verser la mousse au chocolat dans le moule sans aller jusqu’au bord. Placer l’insert au milieu en l’enfonçant un peu. Rajouter éventuellement de la mousse si besoin.
Poser la dacquoise et appuyer un peu pour la « coller » à la mousse.
Placer au congélateur une nuit au moins (ou plus !).
1 ou 2 jours avant, préparer le glaçage:
Tamiser le chocolat dans un saladier.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
A la première ébullition (le sucre doit être bien fondu et on doit avoir un sirop transparent), verser en filet sur le chocolat et mélanger avec une maryse.
Faire bouillir la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Verser la crème sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger à la maryse.
Filtrer le glaçage à travers une passoire fine pour retirer les petits morceaux de chocolat. Si vous ne filtrez pas, votre glaçage risque d’être granuleux en le versant sur le gâteau.
Filmer le bol et placer une nuit au frigo.
Préparer les décors en chocolat:
J’ai utilisé du chocolat blanc en pistoles Barry et une feuille guitare (film plastique).
Pour le tour de la bûche, j’ai coupé 2 bandes de feuilles guitares de la longueur de la bûche, j’ai fat fondre mon chocolat, je l’ai mis dans un cornet en papier sulfurisé et j’ai dessiné comme de l’herbe sur la feuille plastique. Poser sur une surface bien plane et mettre 10 min au congélateur pour faire durcir le chocolat. J’ai fait aussi d’autres décors, à vous d’imaginer ce que vous voulez faire 😉
Le jour J (matin pour un service le soir ou alors la veille au soir pour un service le lendemain midi), réchauffer le glaçage au bain marie ou au micro ondes en y allant doucement. Il suffit juste de faire fondre le chocolat, le mélange ne doit pas trop chauffer. Eviter de mélanger le glaçage pour ne pas former de bulles d’air. Quand le chocolat est fondu et liquide, mettre un thermomètre de cuisine dedans et laisser descendre la température à 33°.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler (un filet d’eau chaude sur le dos du moule) et la poser congelée sur une grille poser au dessus d’un plat.
Verser le glaçage à 33° sur la bûche glacée en une fois et sans toucher (on commence à verser d’un côté de la bûche doucement et assez près de la bûche puis on se déplace vers l’autre bord en versant de façon régulière. Il va couvrir la bûche en coulant sur les bords.
Laisser 2 min le glaçage couler puis placer la bûche sur son plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas arracher le glaçage.
J’ai posé mes décors quand la bûche était encore sur la grille mais je n’aurais pas dû. Il vaut mieux placer la bûche sur son moule de service avant et placer les décors ensuite.
Mettre au frigo une journée pour que la bûche décongèle doucement.
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