Une buche qui m’aura posée bien des déboires mais qui, au final, était plutôt réussie.
Mes petits malheurs dans sa réalisation:
- ma gelée de framboise trop liquide que j’ai voulu rattraper en rajoutant après une feuille de gélatine, feuille qui s’est mal dissoute et qui m’a fait des grumeaux. J’ai du mixer ma gelée pour la récupérer
- mon biscuit très réussi, trop réussi même ! Il a beaucoup levé, était très moelleux, mais du coup trop épais pour faire le petit roulé de l’insert
- ma bavaroise: vu que je faisais mille choses en même temps, ma crème anglaise a commencé à figer, impossible de l’incorporer à ma crème fouettée. J’ai du mixer le tout puis remettre le tout au batteur en croisant les doigts pour que la crème reprenne en chantilly. Je ne sais pas par quel miracle ça a fonctionné !
Bon, j’ai surtout galéré parce que je faisais trop de choses en même temps, de l’administratif …
Temps de préparation: 2h30
Difficulté: Difficile
* Produits/matériel utilisés:
Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.
Pour 8 personnes:
Pour l’insert:
- 200g de purée de framboise
- 2 feuilles de gélatine
- Note: A défaut, on peut aussi utiliser un pot de gelée de framboise ou autre confiture. Ce sera juste un peu plus sucré.
Pour le biscuit viennois:
- 2 jaunes d’oeuf
- 100g d’oeuf entier
- 100g de sucre
- 60g de blanc d’oeuf
- 50g de farine
Pour la base sablée:
- 40g de sucre
- 40g de beurre
- 60g de farine
Pour la bavaroise:
- 2 feuilles de gélatine
- 30g de sucre
- 30g de jaune d’oeuf
- 100g de lait
- 15g de crème liquide entière
- une gousse de vanille
- 300g de crème liquide entière bien froide
Préparer l’insert framboise:
Réhydrater la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
Chauffer la purée de framboise dans une casserole sans bouillir. Couper le feu.
Essorer la gélatine entre les mains et mettre dans la purée de framboise. Bien mélanger. Réserver.
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 170°.
Au batteur, fouetter les jaunes + les oeufs entiers + 70g de sucre pour les blanchir et prendre un peu de volume.
Dans un bol, battre les blancs en neige avec 30g de sucre.
Incorporer en 2 fois délicatement.
Ajouter la farine tamisée et mélanger doucement.
Beurrer et fariner une plaque à genoise en silicone (taille 35 x 25).
Répartir et lisser la préparation.
Enfourner 12 min à 170°. Laisser légèrement tiédir pour pouvoir le manipuler.
Démouler puis retourner le biscuit.
Etaler la purée de framboise (ou la confiture) en laissant une bordure au bout.
Rouler le biscuit sur la longueur en serrant correctement. Le mettre dans un film alimentaire en serrant bien le rouleau et placer au congélateur.
Préparer la base sablée:
Mélanger la farine, le sucre, le beurre froid en morceaux.
Etaler sur un rectangle de la taille du moule. Mettre au frigo le temps de préchauffer le four à 180°.
Enfourner 10 min à 180°. La pâte doit être dorée.
A la sortie du four, recouper les bords tant que le sablé est encore chaud et souple pour remettre le rectangle à la taille du moule. Laisser totalement refroidir avant de décoller le sablé.
Préparer la bavaroise:
Dans une casserole, chauffer le lait avec 15g de crème et la gousse de vanille grattée. Couper le feu et laisser infuser 30 min à couvert.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Au bout de 30 min, remettre le lait à chauffer. Dans un bol, fouetter le jaune avec le sucre.
Verser le lait chaud dans le bol en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse en formant des huit. On chauffe quand la crème atteint 83° ou, sans thermomètre, quand la crème nappe la cuillère.
Couper le feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et mélanger.
Verser dans un saladier (je laisse la gousse de vanille pour qu’elle continue d’infuser), filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (on ne met pas au frigo).
Quand la crème a suffisamment refroidi environ 30° (il ne faut pas que la gélatine commence à figer, c’est ce qui m’est arrivé), commencer à monter les 300g de crème en chantilly légère.
Quand la chantilly est montée, verser la crème anglaise refroidie (après avoir retiré la gousse de vanille) et incorporer délicatement avec une spatule.
Mettre dans une poche à douille.
C’est l’heure du montage. J’ai utilisé ce moule:
Prendre la plaque de votre choix, pour moi, la plaque flocon de neige. Avec une spatule, étaler de la mousse en insistant bien avec la spatule pour bien remplir les décors sans bulles d’air.
Poser la plaque dans le fond du moule. Poser les 2 extrémités puis pocher de la crème sur les côtés, les bords …
Dans le fond, remplir de crème jusqu’à la moitié du moule environ.
Déposer au milieu l’insert de biscuit roulé sorti du congélateur et taillé sur les bords à la taille du moule. L’enfoncer délicatement dans la crème.
Couvrir de crème. Enfoncer la base sablée puis remplir de crème jusqu’à ras du moule. Lisser les bords et mettre au congélateur pour une nuit (ou plus).
Décongeler le gâteau le matin pour le soir ou bien la veille au soir pour le lendemain midi.
Décoller délicatement les tapis silicone. Pour ma part, j’ai fait un flocage velours mais on peut aussi le laisser naturel.
Laisser décongeler tranquillement au frigo.
