Une assiette fraîcheur avec une crème de petits pois tout en étant très gourmande avec une panna cotta au lard, un jaune d’oeuf confit et tout plein d’autres petites choses délicieuses …
Difficulté:
Temps:
Pour 5 personnes:
Pour la panna cotta:
- 200ml de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
- 100g de lard fumé en tranche épaisse
- 1 oignon
Pour la crème de petits pois (faite au cookeo mais on peut aussi faire à la casserole):
- 300g de petits pois frais écossés (en provenance du Potager de Touques)
- 1 bouquet garni
- du sel
- 200ml d’eau
Pour les oeufs:
- 5 jaunes d’oeufs pondus très récemment (du jour pour moi)
- 200ml de vinaigre de cidre
- de la fleur de sel
Pour accompagner:
- 150g de fèves écossées (surgelées pour moi car je n’avais pas de fraîches)
- 15 tranches de magret de canard fumé
- 200g de gésiers confits
- 150g de fourme d’ambert
- quelques feuilles de jeunes pousses
- de l’huile de noisette
Verser le vinaigre dans un peu plat. Ajouter les jaunes d’oeufs et les saler. Réserver 6h au frais en arrosant parfois de vinaigre si les jaunes ne sont pas totalement recouverts.
Emincer l’oignon et le faire revenir dans un peu de beurre.
Ajouter la poitrine fumée coupée en gros morceaux et faire revenir.
Ajouter la crème, porter à ébullition puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.
Au bout de 30 min, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Remettre la crème à chauffer.
La filtrer dans une passoire en pressant bien pour récupérer toutes les saveurs. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Répartir dans des moules demi sphères en silicone. Réserver au frais 4h. Mon astuce pour réussir le démoulage sans problème: au bout des 4h au frigo, je mets mes moules 20min au congélateur puis je démoule sur une assiette. Je les réserve ensuite au frigo.
Préparer la crème de petits pois: mettre dans le cookeo les petits pois écossés, le bouquet garni, du sel et 200ml d’eau.
Mettre en cuisson sous pression pour 10min.
Quand c’est cuit, mettre les petits pois sans le bouquet garni et sans le jus de cuisson dans un mixeur. Mixer très finement et, au besoin, ajouter un peu de jus de cuisson pour assouplir un peu le tout. On doit obtenir une crème à la texture de purée. Pour avoir une crème bien lisse, je passe le tout à la passoire fine pour retirer les petits morceaux de peau qui peuvent être un peu désagréables. Réserver au frais.
Cuire les fèves 4 min à l’eau bouillante salée.
Cuire les gésiers.
Couper la fourme d’ambert en petits dés.
Servir par assiette une louche de crème de petits pois sur laquelle on dépose un jaune d’oeuf confit. Ajouter une panna cotta puis le magret fumé, les gésiers, quelques fèves, des cubes de fourme d’ambert et quelques feuilles de salade. Assaisonner d’un filet d’huile de noisette. Déguster avec une bonne tranche de pain de campagne grillée.