Voilà quelque temps que je n’avais pas d’entremets. Pour cette fois, j’y suis allée à l’impro en essayant d’associer des saveurs qui se marient bien. Ici, ce sera abricot et amande avec une mousse vanille/tonka.
Résultat concluant ! Ce gâteau est léger et pas trop sucré. On a du moelleux, du croquant, du fondant, du fruit, l’équilibre parfait quoi 😉
Difficulté:
Temps:
* Produits/matériel utilisés:
Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.
Moule carré Guy Demarle 22×22 cms
Pour 8-10 personnes:
On peut préparer cet entremets plusieurs jours avant et le conserver au congélateur. On peut aussi le préparer en plusieurs étapes sur plusieurs jours et le mettant au congélateur entre chaque étape.
Pour le biscuit financier:
- 45g de farine
- 110g de beurre
- 70g d’amande en poudre
- 120g de sucre glace
- 3 blancs d’oeuf
Pour l’insert abricot:
- 250g d’abricots au sirop égouttés (soit une boite moyenne. Garder de côté 2 oreillons d’abricot pour la déco finale)
- 4g de gélatine (2 feuilles standard)
- 20g de sirop de la boite
Pour le crumble amande:
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 50g de cassonade
- 50g de poudre d’amande
Pour la mousse vanille/tonka:
- 150ml de lait
- 150ml de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1 petite fève tonka
- 45g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 7,5g de gélatine
- 400ml de crème liquide entière bien froide
Préparer le biscuit financier:
Mettre le beurre dans une casserole et chauffer à feu moyen. Quand le beurre mousse, qu’il a arrêté de crépiter et a pris une couleur noisette claire, arrêter le feu et verser dans un bol. Laisser refroidir/tiédir à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Ajouter les blancs d’oeuf et fouetter le mélange.
Filtrer le beurre fondu dans une passoire fine et verser dans le mélange précédent.
Fouetter.
Verser dans un moule carré de 22cm.
Enfourner 14 min à 190°.
Sortir du four et laisser refroidir.
Préparer l’insert abricot:
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Mettre les abricots dans un petit mixeur et mixer finement.
Chauffer le sirop dans un ramequin 10 secondes au micro ondes.
Ajouter la gélatine essorée dans le sirop chaud et mélanger pour la dissoudre.
Verser dans le mixeur et mixer à nouveau pour bien mélanger le tout.
Retourner le biscuit et couper 1 cm en longueur et en largeur pour qu’il soit un peu plus petit que le moule.
Remettre le biscuit dans le moule en le « bloquant » sur un angle.
Poser du papier cuisson le long du biscuit côté « vide » (parce qu’on va couler l’abricot dessus et c’est pour éviter que ça colle sur les côtés 😉 ).
Verser le coulis sur le biscuit et égaliser la surface. Mettre immédiatement au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, préparer le crumble:
Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la cassonade, le beurre froid coupé en cubes, la poudre d’amande et la farine.
On doit obtenir un sable grossier.
Etaler sur une plaque de cuisson et cuire 20 min à 150°.
Laisser refroidir et réserver.
Préparer la mousse:
Dans une casserole, mettre 150ml de lait, 150ml de crème, la gousse de vanille fendue et égrainée, la fève tonka râpée. Porter à ébullition puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 1h.
Au bout d’une heure, blanchir le jaune d’oeuf avec 45g de sucre.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Remettre la crème vanille à chauffer puis verser dans le mélange oeuf/jaune tout en fouettant.
Reverser dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant sans cesse pour faire une crème anglaise. Ne pas porter à ébullition, dès que la crème nappe la cuillère (ou à 84°), on stoppe le feu.
Couper le feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans un saladier, couvrir à contact et laisser refroidir à température ambiante (environ 1h).
Monter la crème liquide en chantilly ferme.
Verser la crème anglaise dans la chantilly et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.
Le tout doit être bien homogène.
Si vous utilisez une plaque de décor dans le fond du moule, étaler un peu de crème dessus et lisser avec une spatule. Placer 10 min au congélateur.
Mettre la plaque décor dans le fond du moule puis verser la moitié de la crème. Etaler.
Répartir le crumble sur la crème sans appuyer.
Sortir le biscuit abricot du congélateur , le retourner et le poser sur le crumble bien centré. Appuyer très légèrement pour l’enfoncer.
Verser le reste de crème sur les côtés du gâteau (en écartant les bords du moule pour bien faire rentrer la crème et ne pas laisser de trous. Finir d’étaler le reste de crème sur le gâteau (désolée, j’ai oublié cette photo).
Placer au congélateur une nuit (ou plus).
Sortir du congélateur 12h avant la dégustation.
Je n’avais pas le courage de faire un glaçage alors j’ai juste poudré les côtés du gâteau avec de la poudre d’amande torréfiée au four 5 min à 150°.