Voici un entremet au chocolat caramel constitué d’une dacquoise à la noisette, d’un craquant au praliné et d’une mousse au chocolat caramel. Je suis partie pour base de la recette de Talon haut et cacao en adaptant selon mes goûts.
* Produits/matériel utilisés:
Je vous donne à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.
Difficulté:
Temps:
Pour 8 personnes :
Pour la dacquoise:
- 2 blancs d’œufs
- 50 g de poudre de noisettes
- 50 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
- 15 g de sucre
Pour le craquant praliné:
- 140 g de pralinoise
- 40g de chocolat au lait à pâtisserie
- 80 g de crêpes dentelles
Pour la mousse chocolat caramel:
- 130 g de chocolat Poulain Dessert noir extra au carambar
- 40 g de chocolat noir pâtissier
- 100 ml de lait
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 190 ml de crème liquide entière
Préparer un cadre à pâtisserie d’environ 25cm x 20 cm.
Préparer la dacquoise:
Préchauffer le four à 180°.
Mixer dans un petit robot* ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Verser le mélange poudre de noisettes/sucre glace dans les blancs en neige.
Mélanger le tout délicatement à la spatule.
Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four ou utiliser une silpat*. Y déposer la préparation.
Etaler et lisser à la spatule sur un rectangle un peu plus grand que le cadre à pâtisserie*.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 14min à 180° en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, poser le cadre sur le biscuit et couper le gâteau en longeant l’intérieur du cadre.
J’ai posé mon biscuit directement sur mon plat de service.
Placer le cadre autour en serrant un peu si c’est un cadre réglable. Chemiser l’intérieur du cadre de rhodoid*, cela facilitera le démoulage (on peut faire sans mais le résultat sera moins joli).
Préparer le craquant au praliné:
Dans un saladier, mettre la pralinoise et le chocolat au lait.
Dans un autre plat, mettre les crêpes dentelles.
Ecraser les crêpes dentelles en les frottant entre les mains.
Faire fondre les chocolats au micro ondes 1 min environ.
Mélanger chocolat fondu et crêpes dentelles.
Verser sur la dacquoise et lisser.
Placer 30 min au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat caramel:
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min.
Dans un saladier, mettre le chocolat carambar et le chocolat noir en morceaux.
Faire fondre au micro ondes et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger pour la dissoudre.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout.
Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse (on ne doit pas aller jusqu’à une chantilly ferme mais s’arrêter de fouetter quand la chantilly est prise et bien mousseuse).
Verser le chocolat dans la crème.
Mélanger délicatement à la spatule.
Verser sur le gâteau. Placer 4 heures au congélateur.
Sortir du congélateur 6h avant de déguster. Retirer le cadre et le rhodoïd dès la sortie du congélateur. Laisser décongeler au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre non sucré.