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Entremets chocolat ruby cerise

Ça fait longtemps que j’ai publié mais je ne vous oublie pas pour autant. Pour ce retour, je vous dévoile le gâteau réalisé pour les 18 ans de mon grand loulou, non non ça ne met pas un coup de vieux … quoique 😉

Il s’agit d’un gâteau composé d’une mousse au chocolat Ruby, d’une compotée de cerises, d’un biscuit croustillant reconstitué et d’une dacquoise amande.

Pour la déco, disons qu’elle est unique et je sens qu’elle ne parlera pas à nombre d’entre vous 😉 Alors, pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des pièces de Cryptomonnaie: Bitcoin et d’Ethereum. Ça ne vous avance peut être pas plus mais je ne m’aventurerai pas dans de grandes explications, on s’arrêtera au fait que c’est la passion de Monsieur alors un gâteau sur ce thème s’imposait !

Difficulté:

Temps:

Source d’inspiration: https://rockthebretzel.com/buche-ruby/

Pour la dacquoise:

Pour le biscuit sablé:

  • 80g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 1 Jaune d’œuf
  • 100g de farine
  • 1 pincé de sel

Pour le biscuit reconstitué:

  • 150g de biscuit sablé préparé précédemment
  • 45g de cassonade
  • 50g de beurre

Pour la compotée de cerises (je vous propose une recette différente de celle que j’ai faite car j’ai trouvé la mienne trop sucrée):

  • 350g de cerises dénoyautées (on les pèse avoir les avoir dénoyautées)
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la ganache montée ruby:

  • 150g de chocolat Ruby (à défaut, du chocolat blanc pâtissier)
  • 600g de crème liquide entière
  • 1,5 feuille de gélatine
  • une gousse de vanille

Préparer le biscuit sablé:

Au battre, crémer le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter le jaune d’oeuf et fouetter.

Ajouter la farine et le sel et mélanger.

Etaler la pâte sur une silpat sur environ 5mm.

Enfourner 18 min à 170°. Le biscuit doit être doré mais ne pas commencer à roussir.

Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige. Quand ils prennent, ajouter les 20g de sucre et continuer à bien les monter.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzena.

Incorporer délicatement les poudres aux blancs en neige.

Etaler sur une silpat ou une plaque antiadhésive en un carré de la taille du moule. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 15 min à 180°.

Laisser tiédir puis la décoller. Couper de la taille du moule.

Préparer le biscuit reconstitué:

Dans un mixeur, mixer le beurre mou et la cassonade.

Ajouter 150g de sablé refroidi et mixer.

Etaler la pâte obtenue sur une silpat en un carré de la taille du moule.

Poser dessus la dacquoise et placer au congélateur 4h.

Préparer la compotée de cerises:

Cuire les cerises avec le sucre jusqu’à ce qu’elles soient compotées.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide 10min.

Couper le feu sous les cerises et ajouter la gélatine bien essorée.

Mélanger. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Tapisser le moule de papier cuisson en remontant sur les bords et y couler la compotée refroidie. Lisser et réserver une nuit au congélateur.

Préparer la ganache montée ruby:

Mettre le chocolat dans un saladier.

Chauffer 200g de crème liquide avec la vanille. Laisser infuser feu éteint et à couvert pendant 30min.

Au bout de 30min, faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Remettre la crème à chauffer. Couper le feu et ajouter la gélatine bien essorée entre les mains.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour faire une ganache lisse et homogène.

Ajouter le reste de crème froide et mélanger.

Réserver une nuit au frigo.

Le lendemain, monter la ganache au batteur.

La veille, monter le gâteau:

Etaler la ganache montée dans le moule en remontant bien sur les bords.

Poser dessus la compotée de cerises tout juste sortie du congélateur puis le biscuit reconstitué avec la dacquoise sur le dessus.

Faire remonter la crème sur les côtés pour boucher les trous.

Placer une nuit (ou plus) au congélateur.

La veille au soir de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur, le démouler immédiatement. Si vous voulez le floquer, c’est le moment (plus joli mais pas obligatoire).

Laisser décongeler au frigo jusqu’à la dégustation.