Pour l’anniversaire de mon loulou cette année, j’ai fait 2 gâteaux. Voici le premier: un entremets composé d’une mousse à la vanille, d’une compotée de fruits rouges et d’un biscuit madeleine à la framboise. J’ai utilisé la recette d’empreinte sucrée en adaptant les quantités pour convenir à mon moule.
Pour la déco, pas possible d’envisager des grands décors en pâte à sucre, ils n’auraient pas tenu sur la mousse, d’autant plus que j’ai utilisé un moule en forme de « galet ». Je me suis donc rabattue sur quelques décos en pâte à sucre « Stranger Things » car mon petit homme est grand fan de cette série 😉
Difficulté:
Temps:
* Produits/matériel utilisés:
Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.
Pour 8-10 personnes:
Notes:
- Mon moule fait 20cm de diamètre.
- Cet entremets se prépare quelques jours avant car il doit avoir le temps de prendre au congélateur … puis de décongeler.
- Il m’est resté un peu de mousse après avoir rempli le moule. Je l’ai faite en petites verrines avec un peu de confiture de framboise et de biscuits émiettés.
Pour le biscuit madeleine:
- 1 oeuf
- 60g de sucre
- 25g de beurre
- 37g d’huile
- 12g de lait
- 62g de farine
- 2g de levure chimique
- 50g de framboises (surgelées, ça fait l’affaire)
Pour la compotée:
- 360g de fruits rouges (j’ai pris un mélange surgelé de framboises, mûres, myrtilles, groseilles)
- 72g de sucre
- 19,2g de Vitpris
Pour la mousse vanille:
- 48g de jaunes d’oeuf (environ 3 jaunes)
- 48g de sucre
- 160ml de lait
- 8g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 30g de crème liquide entière
- 480g de crème liquide entière bien froide
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 170°.
Fouetter le sucre et l’oeuf pendant 2 min.
Ajouter le beurre fondu (mais pas chaud). Fouetter.
Ajouter l’huile et le lait.
Fouetter puis ajouter la farine et la levure.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Préparer un cercle plus petit que le moule final (j’utilise un cercle réglable).
Verser la pâte dans le moule.
Enfoncer les framboises dans la pâte.
Enfourner 20 min à 170°.
Sortir du four et laisser refroidir dans le cercle.
Préparer la compotée:
Dans une casserole, mettre les fruits (encore surgelés si c’est le cas). Chauffer pour dégeler les fruits.
Dans un bol, mélanger le sucre et le vitpris. Verser dans les fruits. Porter à ébullition 2-3 min.
Laisser tiédir.
Démouler le gâteau refroidi.
Mettre du papier cuisson dans le cercle, le poser sur une assiette puis remettre le gâteau. Serrer un peu le cercle pour bien maintenir le gâteau.
Verser la compotée de fruits rouges.
Placer au moins 4h au congélateur.
Préparer la mousse vanille:
Dans une casserole, verser le lait et les 30g de crème liquide. Ajouter la vanille fendue et égrainée.
Chauffer puis couper le feu et laisser infuser 1h.
Au bout d’une heure, dans un bol, mettre les jaunes d’oeuf et le sucre.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Fouetter pour blanchir le tout.
Remettre le lait à réchauffer.
Verser le lait chaud sur le mélange jaune/sucre en mélangeant.
Verser dans la casserole et cuire pour une crème anglaise. J’utilise un thermomètre et j’arrête la cuisson à 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 25° à température ambiante.
Monter les 480g de crème liquide entière bien froide en chantilly.
Verser la crème anglaise.
Incorporer délicatement avec une spatule.
Verser les 3/4 de la mousse dans le moule et, avec le dos d’une cuillère, lisser la mousse à l’intérieur pour qu’elle soit bien plaquée contre le moule.
Sortir l’insert biscuit/fruits rouges du congélateur.
Poser l’insert à l’envers dans la crème. Enfoncer pour faire remonter la crème sur les bords.
Couvrir du reste de crème et lisser le dessus.
Placer 24h au congélateur.
La veille au soir pour le lendemain midi ou le matin tôt pour le soir, démouler le gâteau congelé et le floquer aussitôt (si vous voulez faire un flocage).
Laisser décongeler au frigo.
Si vous faîtes de la déco en pâte à sucre, poser les décors au dernier moment sur le gâteau sinon la pâte à sucre va fondre au frigo.