La nougatine, j’adore ça, mes dents un peu moins mais ça, c’est une autre histoire 😉
Je pensais que c’était compliqué à faire mais en fait non, c’est plutôt facile si on prend soin de respecter quelques règles.
Avant de passer au déroulé de la recette, voici déjà les quelques astuces à connaître:
- On ne met pas d’eau pour faire le caramel. La nougatine se tiendra mieux et ne rendra pas d’eau sur la durée. Alors c’est caramel à sec obligé !
- On utilise du sirop de glucose en portion de 10% par rapport au sucre (ici, 250g de sucre + 25g de glucose). Ce n’est pas obligatoire mais c’est un vrai plus pour éviter que le sucre ne cristallise.
- On torréfie les amandes à la poêle pendant qu’on fait le caramel. Il est préférable d’incorporer les amandes chaudes dans le caramel, cela évitera un choc thermique et que le caramel ne masse.
- On utilise de préférence 2 toiles silpat pour étaler la nougatine. La silpat supporte parfaitement la chaleur de la nougatine et permet de décoller cette dernière sans encombres.
- On fait chauffer au four ses toiles silpat à 110° et on les sort juste au moment d’étaler la nougatine. Le fait d’avoir un support chaud évitera à la nougatine et durcir trop vite et nous laissera le temps de l’étaler correctement.
- On laisse complètement refroidir avant de décoller (sauf si on souhaite faire des moulages et formes spéciales, je n’en pas là pour l’instant !).
- On conserve les morceaux de nougatine entre 2 feuilles de papier cuisson pour ne pas qu’ils collent entre eux. On ne la stocke pas au frigo mais à température ambiante dans une boite à l’abri de l’humidité.
Allez, vous avez bien pris note ? Alors c’est parti pour la recette !
Difficulté:
Temps:
Pour une grande plaque:
- 250g de sucre en poudre
- 25g de sirop de glucose
- 100g d’amandes effilées
Mettre les toiles silpat dans le four à 110° dès le début.
Dans une casserole, mettre un tiers du sucre et le sirop de glucose. Chauffer à feu moyen sans mélanger.
Quand le sucre est fondu, ajouter 1/3 du sucre puis laisser fondre.
Pendant ce temps, torréfier à sec les amandes dans une poêle.
Ajouter le reste du sucre et laisser fondre jusqu’à obtenir un caramel ambré. Si vous avez un thermomètre à sucre, on coupe le feu quand la température atteint 170/175°.
Ajouter les amandes chaudes dans le caramel et bien mélanger rapidement avec une cuillère en bois.
Sortir les silpat du four.
Verser sur une toile.
Poser la 2eme toile chaude dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie assez finement et d’épaisseur régulière.
Laisser refroidir avant de décoller les toiles silpat.
Casser la nougatine en morceaux.