Un nouvel entremets à mon actif avec ce joli gâteau en forme de soucoupe composé d’un biscuit madeleine à la framboise, d’un insert framboise et d’une mousse amande.
Délicat, léger, gourmand, l’association parfaite !
Difficulté: Moyen
Temps de préparation: 2h
* Produits/matériel utilisés:
Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.
Pour la pâte d’amande: (J-2 ou plus)
Préparer la pâte d’amande selon la recette ici.
Le biscuit madeleine : (J-2 ou plus)
- 1 oeuf
- 60g de sucre
- 25g de beurre
- 37g d’huile
- 12g de lait
- 62g de farine
- 2g de levure chimique
- 50g de framboises (surgelées, ça fait l’affaire)
L’insert framboise: (J-2 ou plus)
- 350g de framboises (surgelées pour moi)
- 40g de sucre en poudre
- 1,5 feuilles de gélatine
La mousse amande: (J-1)
- 300ml de lait
- 150g de pâte d’amande
- 4 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 300ml de crème entière liquide
Préparer le biscuit madeleine:
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Fouetter l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le beurre fondu puis mélangez à nouveau. Ajouter le lait et l’huile puis fouetter.
Ajouter la farine tamisée et la levure. Mélanger délicatement et sans cesse. Dès que la farine est incorporée, c’est bon.
Verser dans un cercle de 18 cm. Déposer dessus les framboises encore congelées et les enfoncer un peu dans la pâte.
Enfourner à 170°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir puis réserver.
Préparer l’insert framboise:
Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Chauffer.
Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
Mélanger les framboises qui doivent être réduites en purée.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Verser dans une passoire au dessus d’un saladier et presser pour ne filtrer que le coulis sans pépins.
Jeter les pépins.
Peser 250g de coulis.
Essorer la gélatine entre les mains puis l’ajouter dans les 250g de coulis.
Bien mélanger et mixer un peu.
Utiliser le cercle de 18cm (si possible réglable). Placer le biscuit dans le cercler et resserrer un peu pour bien caler le biscuit.
Couler dessus le coulis de framboise. Etaler et placer aussitôt au congélateur pour plusieurs heures (au moins jusqu’à ce que le coulis ait congelé).
Préparer la mousse amande (ne pas commencer temps que le biscuit/coulis ne sont pas encore congelés):
Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue.
Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre.
Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).
Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 30° (environ 1h).
Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.
Verser la crème d’amande dans la chantilly.
Incorporer délicatement avec une spatule.
Verser les 3/4 de la mousse dans le moule et, avec le dos d’une cuillère, lisser la mousse à l’intérieur pour qu’elle soit bien plaquée contre le moule.
Sortir l’insert du congélateur et le placer dans la mousse (côté insert dans la mousse).
Enfoncer délicatement, couvrir du reste de crème et lisser le dessus.
Placer 24h au congélateur.
La veille au soir pour le lendemain midi ou le matin tôt pour le soir, démouler le gâteau congelé et le floquer aussitôt (si vous voulez faire un flocage).
Laisser décongeler au frigo.
Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.