Emulsion de champignons au beaufort, oeuf mollet

J’aime beaucoup ce genre d’assiette, légère et gourmande à la fois. C’est simple mais finalement assez raffiné offrant un petit air de restaurant: un bouillon de champignons bien parfumé émulsionné avec du beaufort et noix, un oeuf mollet et quelques gouttes d’huile à la truffe.

J’ai trouvé la recette chez Assiettes gourmandes et encore une fois avec ses recettes, je n’ai pas été déçue. J’ai un juste peu adapté à ma sauce pour faire le bouillon.

Difficulté:

Temps:

Pour 4 personnes:

• 600g de champignons bruns
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 grosse cuillère à café de bouillon de volaille en poudre Bio
• 80g de beaufort (du comté dans la recette d’origine, le beaufort a plus de caractère, à vous de voir)
• 60g de noix
• 1 gros navet
• de l’huile de noix
• de l’huile à la truffe (La Rabasse de l’enclave, hummm !)
• 4 oeufs
• 8 petites tranches de pain de campagne (j’ai pris un pain aux noisettes et aux amandes)

Emincer les champignons lavés (en garder 8 entiers pour les servir en final).

Les mettre dans une cocotte avec l’oignon émincé, l’ail et le bouillon.

Couvrir d’eau. Porter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h.

Pendant de temps, torréfier les noix 10 min à 160°. Réserver.

Verser un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain et les faire dorer 15 min à 180° en retournant à mi cuisson et en surveillant bien que ça ne brule pas. Le pain doit être bien croustillant. Réserver.

Eplucher le navet puis l’émincer en tranches fines avec une mandoline. Les placer dans un bol, napper d’huile de noix et saler. Bien mélanger avec les mains pour imprégner toutes les tranches. Réserver.

Quand le bouillon est prêt et bien savoureux, filtrer pour récupérer 500g de jus. Mettre dans une grande casserole

Note: Il reste les champignons et le reste du bouillon. Les utiliser pour une autre recette. De mon côté, j’en ai fait un velouté de champignons avec un peu de crème pour un autre repas.

Porter les 500ml de bouillon à ébullition puis ajouter le beaufort coupé en dés.

Mixer longtemps avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion. Ajouter 40g de noix et mixer à nouveau longtemps. La recette d’origine indique de passer ce bouillon au chinois, je ne l’ai pas fait. Maintenir au chaud.

Porter à ébullition une casserole d’eau. Y plonger les oeufs délicatement et cuire 5 min avec un minuteur. A 5 min, plonger les oeufs immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Les écaler délicatement.

Emincer finement les champignons restants.

Pour servir, utiliser de grands bols ou des assiettes creuses. Déposer dans le fond 3 tranches de navet. Couvrir d’une grosse louche de bouillon. Ajouter un oeuf mollet, des tranches de champignons, quelques morceaux de noix, 2 tranches de pain et arroser de quelques gouttes d’huile à la truffe.

Servir aussitôt, ça refroidit vite !