Aspic de gambas coulis de betterave

Quand j’étais gamine, c’était la mode des oeufs en gelée. D’ailleurs, j’adorais ça avec un oeuf mollet et coulant à souhait, c’était pour moi une entrée de fêtes ! Maintenant, il faut l’avouer, c’est un totalement has-been, pour preuve je n’en ai pas mangé depuis des années, je ne saurais même pas dire combien.

A la base, j’ai donc trouvé que cette recette venait d’un autre temps mais bon, j’avais tout de même envie de tester. Et bien, c’était une bonne idée car c’est finalement très sympa, bien frais avec des petits légumes croquants, gouteux avec une gelée maison réalisée avec un fumet de gambas et agréablement agrémenté d’un coulis de betterave acidulé.

Source: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/29447-aspic-de-gambas-et-betterave-poivree.php

Temps de préparation: 40 min

Difficulté: Moyen

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour 5 petits aspics:

• 15 gambas surgelées crues (on compte 3 gambas par personne)
• 1 echalote
• 150ml de vin blanc sec
• un bouquet garni (ail/thym/laurier)
• 2g d’agar agar
• 100g de carotte
• 10g de ciboulette
• 1 betterave cuite
• 30ml de vinaigre balsamique blanc
• environ 40ml d’huile d’olive
• du sel

Préparer des emportes pièces de 4cm de diamètre et « fermer » le fond avec du film étirable bien tendu.

Décortiquer les gambas. Réserver les têtes et carapaces..

Dans une cocotte, mettre les têtes et carapaces, l’échalote émincée, le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et 500ml d’eau. Ne pas mélanger

Porter à ébullition et écumer.

Baisser le feu et cuire à petites ébullition pendant 20 min sans mélanger afin que le fumet reste clair.

Tailler les carottes en brunoise (petits cubes) et émincer la ciboulette.

Cuire les carottes à l’anglaise 3 min dans de l’eau bouillante bien salée. Elles doivent rester un peu croquantes. Egoutter et réserver.

Châtrer les queues de gambas en retirant le fil noir sur le dos.

Prélever 3-4 cuillères de bouillon dans une petite casserole et y mettre à cuire rapidement les gambas. Dès qu’elles sont roses, c’est cuit. Réserver. Couper 5 demi gambas en 2 dans l’épaisseur puis couper le reste en tronçons. Mélanger les tronçons aves les carottes et la ciboulette.

Quand le fumet est prêt, en prélever 300ml avec une petite louche en ne prenant que du bouillon clair sans impuretés.

Assaisonner de sel. S’il y a des impuretés, filtrer à travers une passoire fine.

Verser le fumet dans une casserole, ajouter à l’agar agar et porter à ébullition pendant 2 min en mélangeant.

Verser une cuillère de fumet dans chaque emporte pièce. Mettre 1 min au frigo pour commencer la prise (pas plus longtemps).

Sortir du frigo. Poser dans le fond une demi gambas puis remplir du mélange carottes, gambas, ciboulette. Remplir de gelée. Mettre au frigo et réserver 2h.

Préparer le coulis de betterave en mixant la betterave, le vinaigre balsamique et du sel. Le mieux est d’utiliser un blender. Quand la purée est fine, ajouter l’huile d’olive (commencer par ajouter 20ml, gouter et jugez s’il faut en ajouter plus) et mixer une dernière fois rapidement.

Servir le tout bien frais.