Entremets sakura

J’ai tellement de gâteaux de retard à publier, les photos et recettes en attente s’accumulent ! Pour rattraper un peu ce retard, je vous propose aujourd’hui mon entremets à la cerise décoré façon sakura réalisé aux beaux jours dernier pour l’anniversaire de ma puce. Bien évidemment la saison des cerises est passée mais vous pouvez malgré tout le réaliser avec des cerises surgelées 😉

Pour la composition: un biscuit pain de gênes, un insert de cerises et une mousse vanille mascarpone, que de bonnes choses ! Et pour la finition, des branches, ses petites feuilles vertes et des feuilles roses en pâte à sucre.

Pour 8 personnes:

Temps de préparation: 2h

Difficulté: Moyen

L’insert cerise:

• 600g de cerises dénoyautées
• 120g de sucre
• 52g de vitpris

Le biscuit pain de Gênes :

• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre
• une pincée de sel
• 2 œufs
• 13g de farine
• 13g de Maïzena
• 45g de beurre

La mousse vanille :

• 300g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70g de jaunes d’œufs
• 70g de sucre
• 5g de gélatine
• 300g de mascarpone

3 jours avant (ou plus):

Préparer l’insert cerise.

Mettre les cerises coupées en deux dans une casserole et chauffer pour qu’elles commencent à se ramollir.

Mélanger le vitpris avec 50g de sucre.

Ajouter le vitpris et le reste de sucre aux cerises.

Porter à ébullition et laisser bouillir 4 min en mélangeant (il faut bien cuire à 4 min minimum à gros bouillons sinon l’insert risque de ne pas être assez pris et de couler dans le gâteau) . Laisser tiédir.

Verser dans un moule de 18cm (j’ai un pris un moule à charnière) chemisé de film transparent. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour faire prendre l’insert.

2 jours avant:

Préparer le biscuit:

Torréfier la poudre d’amande 10 min dans le four à 150° en chaleur tournante (j’ai fait cette étape avec l’extra crisp du cookeo). Laisser refroidir totalement.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante

Dans le bol d’un robot avec le fouet, mettre les œufs, la poudre d’amande, le sucre et la pincée de sel.

Fouetter pendant 10 min à vitesse moyenne. Le mélange prend du volume.

Fondre doucement le beurre dans un ramequin.

Ajouter la farine et maïzena tamisée.

Mélanger délicatement avec une spatule.

Ajouter une cuillère de pâte dans le beurre fondu et bien mélanger.

Ajouter le mélange de beurre dans le bol et mélanger doucement.

Verser dans le moule de 18 cm préalablement graissé et fariné.

Enfourner 20 min. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Démouler le biscuit et réserver.

Préparer la mousse:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un casserole, faire chauffer la crème la gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes et mélanger.

Remettre dans la casserole et chauffer pour faire une crème anglaise (jusqu’à 83° ou jusqu’à ce que cela nappe la cuillère) tout en mélangeant en 8.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frigo au moins 4h.

Pour le montage:

Mettre la crème anglaise dans le bol du robot. Fouetter un peu pour l’assouplir.

Ajouter le mascarpone bien froid et fouetter à vitesse rapide. La crème doit avoir pris du volume, être ferme et onctueuse.

Dans un moule de 20cm chemisé de ruban rhodoïd, avec une poche à douille, pocher une couche de crème d’environ 3 cm d’épaisseur sur le fond et sur les bords. Bien remonter sur les bords et lisser dans le fond pour éviter les bulles d’air en dessous et sur les côtés.

Poser l’insert congelé et l’enfoncer délicatement dans la crème.

Poser dessus le biscuit.

Pocher de la crème autour du gâteau pour combler les bords.

Placer 24h (ou plus) au congélateur.

12h avant le repas:

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le floquer de blanc (perso, je fais le flocage quand l’entremets est bien congelé et je le remet au congélateur floqué, ça ne bouge pas et c’est du temps de gagné).

Poser sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Le plus proche possible du service, décorer le gâteau avec la pâte à sucre. Si on décore trop tôt, la pâte à sucre va commencer à fondre au frigo.