Choux mousseline vanille coeur praliné

Ouh la que c’est bon ! Ca faisait longtemps que je n’avais pas fait de choux à la crème. Avant, je les faisais avec de la crème pâtissière, on les aimait beaucoup mais il faut avouer que c’est un peu lourd. Pour cette fois, je les ai tenté avec une crème mousseline et, pour encore plus de gourmandise, je leur ai ajouté un coeur praliné. HUMMMM, c’est trop bon. Avec la crème mousseline, ils deviennent tout léger (bon, niveau calorie par contre, c’est pas léger 😉 ). L’insert praliné, c’est la petite surprise quand on croque dedans.

Je les ai collés avec un caramel à sec et, une fois n’est pas coutume, je ne me suis pas brûlée avec le caramel, un exploit !!! Avec le reste de caramel, j’ai voulu faire des fils fins de caramel. Ils étaient bien jolis (quand mon fils les a vu, il m’a demandé en riant « c’est quoi les poils de d’ssous d’bras sur la plaque ? ») mais ils ont un peu fondu au moment de dresser. Du coup, je les ai mis au centre du gâteau pour déco mais bon, ça aurait pu être mieux.

N’empêche que ces choux, c’est une tuerie.

Temps de préparation: 2h30

Difficulté: Difficile

Pour 6 personnes (26 choux):

Pour un pot de praliné:

• recette ici

Pour la crème mousseline:

• 400ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 40g de fécule
• 16g de farine
• 80g de sucre
• 200g de beurre

Pour les choux:

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre en poudre
• 60g de beurre
• 80 g de farine
• 125g d’œufs entiers légèrement battus (Casser 3 oeufs moyens, les battre un peu et peser pour ne garder que 125g)

Préparer les choux:

Note: normalement, je fais des choux craquelins mais là, je manquais de temps. Je vous conseille néanmoins de faire le craquelin pour un rendu plus joli avec de beaux choux bien ronds. Recette ICI.

Préchauffer le four à 180° en chaleur statique.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux avec une cuillère en bois pendant 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le bol du robot muni du fouet plat et faire tourner quelques instants pour le refroidir un peu.

Tout en continuant de fouetter, ajouter progressivement les oeufs battus en attendant que la pâte soit bien homogène avant chaque nouvel ajout d’oeuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde 1cm de diamètre. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser des choux de 3 cms de diamètre environ (essayer de faire des choux de taille régulière).

Enfourner 30 min environ à 180°, chaleur statique sans ouvrir le four en cours de cuisson. Au bout de 30min, éteindre le four mais laisser encore 10min la plaque dans le four avant d’ouvrir la porte et de la sortir. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème mousseline:

Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Réserver dans un bol à température ambiante.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.

Dans un saladier, mettre les jaunes et le sucre. Fouetter pour les blanchir.

Ajouter la farine et la fécule. Fouetter pour mélanger.

Remettre le lait à chauffer.

Verser le lait chaud dans le saladier tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Dès que la crème est épaisse, couper le feu et ajouter 30g de beurre. Bien mélanger.

Verser dans un saladier et filmer au contact. Laisser totalement refroidir à température ambiante à côté du bol de beurre.

Quand la crème pâtissière préparée plus tôt est arrivée à température ambiant (elle ne doit plus être tiède mais bien froide à température ambiante. La crème doit être à la même température que le beurre réservé à côté depuis le début):

Mettre le beurre dans un robot avec le fouet et le fouetter pour l’assouplir et l’homogénéiser. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre entier. Au besoin, les écraser avec une spatule avant de fouetter à nouveau.

Tout en fouettant, ajouter une cuillère à soupe de crème pâtissière.

Toujours en fouettant sans cesse, ajouter le reste de crème pâtissière cuillère par cuillère en attendant un peu entre chaque ajout.

Une fois toute la crème ajoutée, laisser tourner le robot 5 min pour bien foisonner la crème.

Placer la crème 2h au frais avant de l’utiliser pour qu’elle devienne bien fraîche et qu’elle se tienne bien au montage.

Miam, la pâte de praliné:

Préparer une poche à douille avec la crème avec une douille d’1cm et une poche avec le praliné avec une petite douille.

Percer chaque chou puis injecter de la crème sans remplir à fond puis enfoncer ensuite assez loin la douille praliné pour en injecter bien à coeur de la crème.

Coller les choux avec un caramel à sec.