Paris-Brest

Je republie cette recette de 2014 refaite hier. J’ai suivi exactement la même recette alors je n’ai pas refait les photos d’étapes mais j’en ai profité pour refaire les photos finales 😉

Cette recette est toujours assez longue à faire, d’autant plus que je la fais de A à Z, pâte de praliné incluse mais c’est tellement bon que ça en vaut la peine.

Enfin, mon premier Paris-Brest réussi !!! Habituellement, c’est soit ma pâte à choux qui ne gonfle pas ou qui retombe, soit ma crème qui est bof, bof !

Pour cette fois, j’ai suivi la recette de Mercotte et son Paris-Brest version Philippe Conticini. J’ai également utilisé pour la 1ère fois mon tout nouveau jouet: le robot pâtissier que je me suis offert gratuitement pour Noël avec mes points Super U ! Franchement, l’utilisation d’un robot avec son fouet à mouvement planétaire change tout, bien plus facile et efficace qu’avec un simple batteur électrique.

Etape 1: Préparation du craquelin pour les choux

• 40g de beurre coupé en petits morceaux
• 50g de cassonade
• 50g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble du bout des doigts pour former une boule de pâte.

Etaler finement (2 mm) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 5 min.

Sortir du congélateur et retirer la feuille de papier du dessus. Découper des cercles de pâte à l’aide d’une grosse douille ou d’un emporte pièce rond d’environ 3 cm de diamètre.

Stocker les cercles congelés dans une boîte plastique et remettre au congélateur. On utilisera pas tout pour la recette, les cercles restants pourront être conservés au congélateur et utilisés pour la prochaine fois.

Etape 2 : Préparation de la crème pâtissière

• 250ml de lait
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 50g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 10g de farine
• 10g de maïzena

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre au batteur électrique. Ajouter la farine et la maizena et battre à nouveau pour bien mélanger le tout.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant avec une cuillère en  bois ou un fouet.

Quand la crème est prête, la verser dans un saladier, filmer et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur une fois que la crème est froide.

Etape 3 : Préparation des choux

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre en poudre
• 60g de beurre
• 80 g de farine
• 125g d’œufs entiers légèrement battus (Casser 3 oeufs moyens, les battre un peu et peser pour ne garder que 125g)

Préchauffer le four à 180° en chaleur statique.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux avec une cuillère en bois pendant 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le bol du robot muni du fouet plat et faire tourner quelques instant pour le refroidir un peu.

Tout en continuant de fouetter, ajouter progressivement les oeufs battus en attendant que la pâte soit bien homogène avant chaque nouvel ajout d’oeuf. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Mettre la pâte dans une poche à douille (personnellement, je ne met pas de douille pour les choux, j’utilise la poche à douille tel quel). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux en une couronne de 8 choux (j’ai en mis 9) de 4 cms de diamètre environ (essayer de faire des choux de taille régulière).

Edit de juin 2018: Avec cette quantité de pâte, j’ai fait cette fois une couronne de 10 gros choux + 2 paris brest individuels de 4 minis choux chacun (comme celui sur la photo).

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner 35 min environ à 180°, chaleur statique sans ouvrir le four en cours de cuisson. Pour ma part, j’ai cuit 30 min à 180° puis j’ai éteint le four mais laisser encore 10min la plaque dans le four avant d’ouvrir la porte et de la sortir. Laisser refroidir sur une grille.

Etape 4: Préparation de la crème mousseline

• 150g de beurre
• 75g de pâte de praliné
• la crème pâtissière

Dans le bol du robot avec le fouet, mettre le beurre pommade (surtout pas de beurre fondu mais un beurre ramolli à température ambiante).

Fouetter pour crémer le beurre.

Ajouter petit à petit le praliné tout en fouettant.

Toujours en fouettant (vitesse 3), ajouter la crème patissière cuillère par cuillère puis laisser monter la crème.

Mettre au réfrigérateur.

Etape 5: Le dressage

Avec un grand couteau scie, couper les choux en 2.

Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille étoilée.

Répartir de la crème sur chaque chou. Fermer la couronne puis saupoudrer de sucre glace.