J’ai l’habitude de faire macarons avec une meringue française, le résultat est pas mal mais pas parfait. Aujourd’hui, j’ai eu envie de tester avec une meringue italienne; le principe: monter la meringue avec un sirop de sucre chauffé à 118°. Et bien , y’a pas photo ! Les macarons font bien plus beaux, les coques bien lisses et brillantes et la texture plus agréable.

Je suis partie de la recette sur « C’est ma fournée« , remplie de conseils et astuces.

Pour 15 à 20 macarons:

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’oeufs à température ambiante (éviter d’utiliser des oeufs ultra-frais, il faut mieux prendre des oeufs pondus il y a 2-3 semaines. De même, il est mieux de casser ses oeufs la veille en séparant les blancs des jaunes et en conservant les blancs dans un pot hermétique jusqu’au lendemin au réfrigérateur. Il faudra alors sortir les blancs du frigo au moins 1h avant la préparation pour qu’ils soient revenus à température ambiante)

Pour le sirop de la meringue italienne:

  • 75g de sucre en poudre + 18g d’eau

Caramel au beurre salé:

  • Suivre la recette ici en prenant comme proportions 10 morceaux de sucre, 15g de beurre et 6 cuillères à soupe de lait

 

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer en plusieurs fois (on mixe, on mélange, on mixe, on mélange …) afin d’obtenir une poudre très fine.

Dans une petite casserole, mettre les 18g d’eau et les 75g de sucre en poudre pour le sirop. Mettre le thermomètre à sucre dans la casserole et commencer à chauffer.

Pendant ce temps, mettre 28g de blancs d’oeufs avec 3 gouttes de jus de citron dans un robot pâtissier (ou dans un saladier, on utilisera un batteur électrique standard dans ce cas). Commencer à battre doucement d’abord puis en accélérant la vitesse.

Quand le sirop de sucre atteint 118°, verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (on évite de verser directement sur le fouet, le sucre durcirait trop vite et ferait des « grains » dans la pâte). Continer de battre 5 min jusqu’à ce que la meringue ne soit plus chaude. Ajouter du colorant en poudre si on le souhaite et battre encore un peu pour bien homogénéiser les couleurs.

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Dans un saladier, mettre le mélange poudre d’amandes/sucre glace avec 28g de blancs d’oeufs.

Mélanger à la maryse pour obtenir une pâte bien homogène et détendue.

Incorporer à cette pâte d’amande une cuillère de meringue et mélanger pour assouplir la pâte.

Ajouter ensuite la meringue en 2 fois en mélangeant à la maryse délicatement pour homogénéiser le tout.

La pâte doit être souple et brillante mais pas trop liquide non plus.

Préparer une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (pas de tapis silicone pour les macarons !).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8mm de diamètre environ.

Former les macarons sur la plaque en les espaçant un peu. Si tout ne passe pas sur une plaque, mettre sur une 2ème plaque. Par contre, on ne cuira pas les 2 plaques en même temps mais l’une après l’autre.

Soulever légèrement la plaque du plan de travail (5cm) et la laisser tomber à plat. Cela va retirer les éventuelles bulles d’air et égaliser les macarons. Laisser les plaques à l’air libre pendant 30-45 min pour faire « croûter » un peu les coques.

Enfourner à 145° pendant 15 min. Pour voir si les macarons sont cuits, mettre le doigt sur une coque et essayer de la bouger doucement. Si elle bouge beaucoup par rapport à la collerette qui est stable, continuer la cuisson en vérifiant toutes les 30 secondes au moins. Si la coque ne bouge presque plus et que la collerette non plus, c’est cuit.

A la sortie du four, laisser les macarons 10min sur la plaque avant de les décoller doucement.

Enfourner la 2ème plaque si besoin pour une durée de 14min.

Mettre une cuillère à café de caramel sur chaque demi-coques et refermer avec la 2ème coque.

Conserver au frais dans une boîte hermétique. Les macarons sont meilleurs le lendemain mais difficile d’en avoir encore le lendemain tellement c’est bon.