Sphères au chocolat, crémeux vanille, crème passion et crumble

Et voici mon dessert de Noël: des sphères dorées au chocolat garnies d’un crémeux vanille et chocolat blanc, d’une crème de fruits de la passion et de miettes de crumble. Un délice !!!

Pour 8 personnes (+1 sphère en plus en cas de casse ;-):

Pour les coques:

• 200g de chocolat noir pâtissier
• de la poudre alimentaire or, argent, bronze au choix (vous pouvez en trouver chez Scrapcooking)

Pour  la crème de passion:

• 4 gros fruits de la passion
• 2 oeufs
• 80g de sucre
• 10g de beurre
• 1 petite cuillère à café de maïzena

Pour le crumble:

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre d’amande

Pour le crémeux à la vanille:

• 150 g de lait
• 200 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 170 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine

Préparer la crème de passion:

• 4 gros fruits de la passion
• 2 oeufs
• 80g de sucre
• 10g de beurre
• 1 petite cuillère à café de maïzena

Couper les fruits de passion en 2 et les vider dans le bol d’un petit robot mixeur.

Mixer puis verser dans une passoire au dessus d’un bol.

A l’aide d’une cuillère, écraser la pulpe dans la passoire pour ne récupérer que le jus. Jeter les pépins noirs.

Ajouter dans le bol, les oeufs entiers, le sucre et la maïzena.

Mélanger au fouet à main (pas au batteur électrique) que le mélange devienne homogène puis ajouter le beurre.

Passer 1 min au micro ondes puissance maxi.

Sortir du micro ondes et mélanger au fouet.

Remettre 1 min au micro ondes. Fouetter à nouveau puis remettre 30 secondes. La texture doit être crémeuse.

Mélanger correctement et mettre en pot au frais.

Préparer le crumble:

 

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre d’amande

 

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol d’un petit robot mixeur, mettre le beurre, la farine, la cassonade et la poudre d’amande.

Mixer pour obtenir un mélange sableux.

Etaler la pâte sur une toile silpat un sur du papier cuisson.

Enfourner 8 min à 180°.

Laisser refroidir et réserver dans un bol.

Préparer les coques:

• 200g de chocolat noir pâtissier
• de la poudre alimentaire or, argent, bronze au choix (vous pouvez en trouver chez Scrapcooking)

Prendre un moule demi-sphère souple (j’utilise mon moule Scrapcooking). L’idéal est d’avoir 2 moules pour faire les 12 demi-sphères d’un coup. Pour ma part, j’ai fait 3 tournées de demi-sphères car je n’ai qu’un seul moule.

A l’aide d’un pinceau à poil fin (un pinceau neuf style pinceau à blush), poudrer le fond des sphères (j’ai poudré la moitié des sphères pour avoir la coque du dessus dorée et celle du dessous naturelle).

Retourner le moule et le tapoter pour retirer l’excédent de poudre.

Râper le chocolat à l’aide d’un grand couteau plat.

Le mettre dans un saladier et faire fondre 1 min 30 environ au micro ondes.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur des moules. Mettre 1 min au congélateur.

Sortir du congélateur et badigeonner une seconde couche de chocolat. A l’aide d’une raclette, gratter les bordures des demi-sphères pour retirer le chocolat qui dépasse.

Remettre 1 min au congélateur puis placer au réfrigérateur.

Pour le crémeux à la vanille:

• 150 g de lait
• 200 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 170 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine

Râper le chocolat blanc et le réserver dans un saladier.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains de vanille.

Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille avec les grains. Couper le feu et laisser infuser 1h en couvrant. Au bout d’1h, remettre à bouillir.

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min. La sortir de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. Réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

Verser le lait bouillant  sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise). Dès que la préparation nappe la cuillère en bois, stopper le feu.

Ajouter la feuille de gélatine et mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat râpé et mélanger.

Réserver le plat au réfrigérateur 45min.

Garnir les coques:

Avant de travailler les coques de chocolat, je me lave les mains à l’eau bien froide pour me les refroidir et limiter les risques de fonte du chocolat en le manipulant avec des mains trop chaudes.

Démouler délicatement les coques de chocolat. A l’aide d’un économe « rasoir » (avec une lame bien tranchante), gratter doucement les bords des demi-sphères pour égaliser les bords au maximum (Attention les sphères sont fragiles, il faut y aller très délicatement).

Ne sont-elles pas jolies mes spères dorées ?

Pour faire des trous dans les coques du dessus, rien de bien compliqué: il faut utiliser une douille inox (ou plusieurs douilles de tailles différentes si l’on souhaite faire plusieurs trous différents). Faire bouillir de l’eau et en verser un fond dans un ramequin. Y déposer une douille afin qu’elle chauffe. La sortir au bout de 30s puis l’essuyer rapidement et la déposer immédiatement sur la coque. Appuyer tout doucement, la douille chaude va faire fondre le chocolat. Selon l’épaisseur de la coque, vous aurez peut-être besoin de vous y reprendre à plusieurs fois. Ne pas hésiter à remettre la douille à chauffer dans l’eau bouillante et à la replacer sur les traces du trous que l’on a commencé.

Verser de la crème dans la moitié des demi sphères (garder les autres pour les couvercles).

Remettre au réfrigérateur 2h.

Mettre la crème de passion froide dans une poche à douille et dresser de la crème dans chaque demi-sphères.

Déposer des miettes de crumble au milieu.

Faire chauffer à feu doux une poêle. Quand elle est chaude, déposer une coque du dessus (coque dorée pas comme sur la photo !) et la retirer au bout de 2 seconde. C’est très rapide mais le but est juste de faire fondre très légèrement les bords pour coller la coque du dessus à celle du dessous. Donc, dès qu’on a retiré la coque de la poele, on l’ajuste tout de suite sur la coque garnie. Faire de même pour les autres sphères.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Et voilà !

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