Tourteau fromager

Vous connaissez le tourteau fromager ? C’est une spécialité du Poitou, un gâteau bombé avec une croûte noire et un intérieur frais et moelleux. Il est traditionnellement fabriqué avec du fromage de chèvre frais même si certains le font avec du fromage de vache. Néanmoins, je vous conseille vraiment de le faire avec du fromage de chèvre car, pas d’inquiétudes pour les plus réticents, le fromage de chèvre ne se sent pas une fois le gâteau cuit.

J’apprécie beaucoup le tourteau mais je n’en avais jamais cuisiné croyant ce gâteau impossible à réaliser maison. Je me suis lancée avec la recette de J’en reprendrais bien un bout et je suis super contente de cet essai. Certes, mon tourteau n’a pas son chapeau bombé comme il le devrait mais je n’avais pas le moule spécial tourteau qui, je pense, est indispensable pour obtenir la forme traditionnelle. Par contre, la texture du gâteau est telle que je l’aime, bien fraîche et moelleuse à souhait. Quant à la croûte, elle est bien noire comme il faut et, à la dégustation, n’a pas le goût de brûlé comme on pourrait le penser. Bref, un gâteau que je vais refaire sans hésitations !

Difficulté:

Temps:

Pour 1 petit tourteau de 15 cm de diamètre:

Pour la pâte brisée:

• 50g de farine
• 10g de sucre
• 20g d’eau bien froide
• 25g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de sel

Pour le gâteau:

• 150g de fromage de chèvre frais (il est indiqué qu’il doit être parfaitement égoutté, j’ai pris du Chavroux, ne l’ai pas égoutté et c’était parfait ainsi)
• 50g de sucre
• 2 oeufs
• 15g de maïzena
• 1 pincée de sel

Préparer la pâte brisée:

Dans un bol, mettre la farine avec le sucre, le sel et l’eau.

Mélanger pour amalgamer un peu le tout.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec les doigts pour intégrer le beurre au reste des ingrédients.

Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine (j’ai dû rajouter environ 1-2 cuillères à soupe de farine au total). Ne pas trop la pétrir, une fois que la boule est formée, c’est bon. Mettre la pâte dans un film transparent et réserver 2h au frais (par manque de temps, je l’ai placé 15 min au congélateur mais c’est quand même mieux au frigo pendant 2h).

Préparer le gâteau:

Dans un saladier, mettre les 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre. Note: sur la photo on distingue 3 jaunes mais c’est bien 2 qu’il faut, c’est juste que sur mes 3 poules, j’en ai une qui me pond des œufs double (avec 2 jaunes) tous les jours !!!!

Fouetter au batteur électrique pour blanchir le mélange et le faire doubler de volume.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter le fromage de chèvre et mélanger correctement.

Monter les 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 10g de sucre.

Les incorporer à la préparation en mélangeant délicatement avec une spatule.

Préchauffer le four à 240° SANS chaleur tournante.

Etaler la pâte sur un plan fariné.

Beurrer et fariné un moule à tourteau. Pour ma part, j’ai utilisé un saladier en verre Pyrex résistant aux fortes températures (résistance jusqu’à 300° pour le mien) d’un diamètre de 15cm.

Poser la pâte étalée dans le fond du moule et la « coller » aux bords.

A l’aide d’un couteau (ou d’une roulette à pizza comme je l’ai fait c’est très pratique), égaliser les bords de la pâte pour garder une hauteur de gâteau d’environ 6cm

Verser la préparation dans le moule en allant jusqu’aux bords de la pâte.

Enfourner 20min à 240° jusqu’à se que la croûte noire se forme et que le gâteau se bombe (pour moi, il n’a pas bombé mais a levé à l’horizontal, le chapeau étant retombé plus loin dans la cuisson).

Baisser le four à 180° toujours sans chaleur tournante et cuire encore 30min.

Surtout, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson et, une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser le gâteau tiédir dedans pendant 20min (toujours sans ouvrir la porte).

Démouler à la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais une nuit avant de le manger. C’est quand il sort du frigo qu’il est le meilleur et prend tout son intérêt.