Gyoza {raviolis japonais}

Piliers de la gastronomie japonaise, les gyoza sont des petits raviolis au porc cuits en 2 temps. On commence par les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile puis on ajoute de l’eau et on couvre pour terminer la cuisson à la vapeur.

Je n’en avais jamais fait ni même goûté mais, comme j’adore la cuisine asiatique, je me devais d’essayer. Bon, je vous préviens tout de suite, c’est long … et même très long à faire ! J’y ai passé une bonne partie d’un après-midi. Il faut dire que j’ai joué le jeu jusqu’au bout car j’ai choisi de faire la pâte à raviolis ! Si vous ne voulez pas vous lancer dans la pâte, on trouve facilement des disques à ravioles tout prêt dans les épiceries asiatiques. Vous n’aurez plus qu’à les farcir et à les façonner (ce qui prend déjà pas mal de temps).

Bref, au final, je trouve que visuellement ils sont plutôt réussis pour une première. Mon grand qui était au foot quand je les ai fait m’a amusé quand il est rentré car, à peine passé la porte, j’ai eu droit à un « humm ça sent trop bon, on mange du chinois ce soir ? ». Et c’est vrai que ça sent super bon quand on les cuisine, il m’a d’ailleurs été difficile d’attendre le soir pour les manger et je n’ai pas pu m’empêcher un petit plaisir solo en grignotant quelques exemplaires dès la sortie de la poêle (bah quoi, pour les photos il fallait bien que j’en ouvre un pour vous montrer l’intérieur !).

Place à la dégustation maintenant: nous avons ADORE ! Papa Tambouille a même précisé que c’était un des meilleurs plats que j’ai cuisiné ces derniers temps (quoi ? c’était pas bon le reste !?!). Bon, j’avoue que, vraiment, c’était au top, la farce est pleine de saveurs comme j’aime.

Une tuerie !

Difficulté:

Temps:

Pour une cinquante de gyoza:

Pour la pâte à gyoza:

• 200g de farine de blé
• 40g de farine de riz
• 3g de sel
• 130g d’eau à 40°

Pour la farce:

• 500g de porc (j’ai pris de la poitrine de porc fraîche et de l’échine. Une fois dégraissé et désossé, il m’est resté 500g de viande)
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de ciboulette chinoise (à défaut, de la ciboulette classique)
• 2 cm de gingembre frais
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 oignons nouveaux
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 6 feuilles de chou chinois
• du sel

Préparer la pâte:

Mélanger les farines et le sel.

Verser l’eau chaude et mélanger avec une cuillère en bois. Finir de mélanger avec les mains pour former une boule. Elle doit être souple mais non collante. Si besoin, rajouter un peu de farine.

Envelopper dans du film transparent et réserver 1h au frais.

Préparer la farce:

Préparer la viande en désossant et dégraissant grossièrement le porc (bien enlever la couenne de la poitrine fraîche surtout).

Mettre dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter une cuillère à café de sel et bien mixer.

Emincer les oignons nouveaux en gardant un peu de la tige verte (4cm de tige environ).

Mettre le porc dans un saladier. Ajouter la ciboulette émincée, les oignons nouveaux, le gingembre épluché et finement émincé, les gousses d’ail écrasées au presse-ail ou finement émincées.

Ajouter la sauce soja et l’huile de sésame.

Laver le chou chinois. Retirer la grosse partie blanche et émincer finement les feuilles.

Ajouter le chou dans le saladier et bien mélanger avec les mains.

Préparer les ravioles:

Prélever une boule de pâte et la fariner. La passer au laminoir à pâtes (ou étaler au rouleau mais ce sera beaucoup plus long). Repasser la pâte au laminoir en allant jusqu’à l’avant dernier cran.

Poser la bande de pâte sur le plan de travail fariné.

Fariner le dessus de la bande et couper des disques avec un emporte pièce de 8 cm.

Récupérer les restes de pâtes et les ajouter à la prochaine boule de pâte. Recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte (patience, c’est long !).

Déposer les disques au fur et à mesure sur une plaque farinée.

Fariner les disques avant d’en empiler de nouveaux dessus.

Et c’est parti pour la confection des petites merveilles !

Prendre un disque de pâte.

Déposer une cuillère à café de farce au milieu (pas trop sinon on ne pourra pas le fermer).

Mettre de l’eau dans un ramequin. Avec un pinceau, badigeonner un peu d’eau sur le bord de la pâte (sur la moitié du disque).

Fermer le ravioli sans presser.

Le prendre dans une main et former des plis avec l’autre. Presser pour bien le fermer. Je n’avais pas de petit assistant sous la main pour filmer le façonnage mais il existe des vidéos explicatives sur le net. Je vous conseille d’aller voir pour bien comprendre, ce n’est pas compliqué une fois qu’on a le coup de main.

Déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

5 min après vous aurez fini tous vos gyoza ! Bon, en fait, il vous faudra un peu plus de 5 min … Je pense que ça m’a pris environ 45 min pour façonner mes 50 gyoza (sans compter le temps pour faire les disques de pâte) ! Il faut de la patience, beaucoup de patience !

Pas trop mal pour une première non ?

Au final, il m’est resté un peu de farce. Je vous montrerais plus tard comment je l’ai recyclée.

Chauffer de l’huile dans une grande poêle anti adhérente.

Quand c’est bien chaud, déposer les gyoza sur la tranche, bien rangés dans la poêle (j’ai fait 2 tournées).

Les laisser dorer à feu vif en secouant de temps en temps la poêle doucement pour ne pas que ça colle.

Soulever doucement un gyoza pour voir s’ils sont dorés. S’ils sont dorés, ajouter environ 1 cm d’eau dans la poêle, couvrir avec un grand couvercle et laisser cuire à la vapeur à feu moyen/vif.

Quand l’eau s’est quasiment totalement évaporée, retirer les gyoza et les poser sur une assiette.

Laver la poêle et recommencer l’opération pour la 2ème tournée.

Déguster aussitôt bien chaud avec une sauce soja spécial sushi par exemple.

Si vous voulez les réchauffer plus tard, les poser sur une assiette, couvrir de film alimentaire et réchauffer 2 min environ au micro-ondes (mais ils prendront un peu le côté croustillant de la face qui est dorée).