Le carakasha

Après les 18 ans de mon loulou à moi, c’est au tour de mon petit cousin 😉 Pour l’occasion, un gâteau personnalisé s’impose forcément.

J’ai improvisé un entremets aux saveurs bretonnes avec un insert caramel à la fleur de sel et une mousse légère au sarrasin, le tout posé sur un brownie chocolat (bon là, pour le coup, on n’est plus en Bretagne mais c’est pas grave, hein !?). J’ai choisi de le baptiser le carakasha pour l’association du caramel et du kasha.

Pour la déco, vous l’aurez compris, on part du côté de la gendarmerie …

Difficulté:

Temps:

Pour le crémeux caramel:

• 180g de sucre
• 60g d’eau
• 25g de glucose
• 5 jaunes d’oeuf
• 60g + 285g de crème liquide entière
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• une petite cuillère de fleur de sel

Pour le brownie:

• 115g de beurre
• 160g de chocolat noir pâtissier
• 140g de sucre
• 2 œufs
• 85g de farine
• du sel

Pour la mousse kasha:

• 200 ml de lait
• 200 ml de crème liquide entière
• 45g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 1 gousse de vanille
• 40g de kasha (sarrasin grillé)
• 7,5g de gélatine (un peu moins de 4 feuilles)
• 375 ml de crème liquide entière bien froide

Pour saupoudrer la mousse:

• 2-3 cuillères à soupe sobacha ou de de kasha préalablement torréfié à sec dans une poêle

Préparer le crémeux caramel (J-3):

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre. Chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair (je préfère que le caramel soit encore assez clair sinon il a vite fait de devenir amer s’il colore trop).

Baisser le feu puis ajouter 60g de crème. Mélanger au fouet pour bien homogénéiser le tout.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeuf. Les fouetter puis ajouter 285g de crème et bien mélanger au fouet.

Verser dans la casserole de caramel. Ajouter la fleur de sel et cuire à feu doux jusqu’à 83° comme pour une crème anglaise.

Quand la crème nappe la cuillère, couper le feu puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger au fouet.

Couvrir le moule carré de papier cuisson puis verser le caramel sur le papier. Laisser refroidir puis placer une nuit au congélateur.

Préparer le brownie (J-2):

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mettre le chocolat noir et le beurre. Faire fondre doucement au micro ondes.

Bien mélanger pour que tout soit fondu.

Ajouter le sucre et mélanger.

Ajouter un oeuf et bien mélanger.

Puis ajouter le 2ème oeuf et mélanger.

Ajouter la farine et une pincée de sel. Bien mélanger.

Verser dans le moule carré préalablement beurré (un coup de spray de démoulage pour moi)

Enfourner 15 min à 180°.

Laisser refroidir totalement avant de le poser sur un plat couvert d’une feuille de papier cuisson.

Note: A ce stade, on peut le poser sur l’insert au caramel qui est au congélateur et remettre au congélateur. L’ensemble sera ainsi « soudé » et il sera plus facile de l’insérer dans la mousse.

Préparer la mousse (J-1):

Dans une casserole, verser 200ml de lait et 200ml de crème liquide.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Les mettre dans le lait avec la gousse de vanille et les graines de kasha.

Porter à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser 2h.

Au bout de 2h, mettre le jaune d’oeuf dans un saladier avec le sucre.

Fouetter longtemps jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Porter à nouveau le lait à ébullition. Quand ça bout, retirer la gousse de vanille puis filtrer à travers une passoire fine pour retirer les graines de sarrasin. Bien presser avec le dos d’une cuillère les graines dans la passoire pour extraire le maximum de jus.

Verser le lait en filet sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en mélangeant sans cesse avec une cuillère. Quand la crème nappe la cuillère, stopper la cuisson, la crème anglaise est prête (si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêter la cuisson quand la température atteint 83/84°, au delà, le jaune d’oeuf va cuire et la crème va devenir grumeleuse).

Essorer la gélatine entre les mains et la mettre dans la casserole. Bien mélanger, verser dans un saladier, filmer, et laisser refroidir à température ambiante (pas au frigo surtout, avec la gélatine, la crème risquerait de figer).

Quand la crème anglaise est refroidie, verser 375ml de crème liquide entière bien froide dans un saladier. Fouetter au batteur pour la monter en chantilly. Elle doit être ferme mais pas trop non plus, le but n’est pas d’obtenir du beurre 😉

Verser la crème anglaise refroidie sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage, sortir l’insert caramel du congélateur pour libérer le moule et remettre l’insert avec sa feuille de papier cuisson au congélateur

Laver le moule, le poser sur une plaque (juste pour que le moule qui est souple soit plus facile à transporter ensuite, c’est l’expérience qui parle 😉 ).

Verser la crème au sarrasin dans le moule. Avec une spatule, veillez à ce qu’il n’y ait pas de bulles en dessous ni sur les côtés en la passant partout, dans les angles … Remonter la crème sur les bords en « creusant »un peu le centre. Saupoudrer de sobacha.

Retirer le papier cuisson de l’insert congelé.

Poser l’insert au milieu de la mousse (avant, je l’ai rétréci un peu avec un grand couteau plat en enlevant 1cm de chaque côté pour qu’il devienne un peu plus petit que le moule).

Poser ensuite le brownie chocolat. Appuyer un peu pour bien insérer le tout puis étaler correctement la crème sur les côtés et lisser le dessus si besoin.

Placer une nuit au congélateur.

Le jour J:

Pour le soir, sortir le gâteau le matin assez tôt. Pour le midi, il faut mieux le sortir la veille au soir.

Donc, sortir l’entremets du congélateur. Le démouler délicatement. Si vous voulez le floquer, c’est le moment !

Ensuite, poser sur le plat de service et laisser décongeler tranquillement dans le frigo.

Décorer comme vous voulez 😉