Ravioles à la truffe

Une assiette savoureuse à souhait avec de la truffe fraîche ! Ici, des ravioles maison farcies de ricotta, parmesan, noix et truffe le tout avec une délicieuse sauce crémée à la truffe. J’avais oublié à quel point c’était long de faire des ravioles mais franchement, ça en valait largement la peine. On s’est régalé de ce plat festif et réconfortant en cette drôle de période, un petit air de restaurant à la maison.

Source: http://www.stephatable.com/2019/12/raviolis-a-la-truffe-noire-ricotta-et-noix-et-creme-de-parmesan/

Difficulté:

Temps:

Pour 5 personnes:

Pour la pâte à ravioles:

• 300g de farine
• 3 oeufs
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la farce:

• 500g de ricotta
• 60g de parmesan râpé
• 50g de noix
• 30g de truffe fraiche

Pour la sauce:

• 1 echalote
• 1 gousse d’ail
• 60g de parmesan râpé
• 150ml de bouillon de volaille
• 300ml de crème liquide entière
• 5-6 grandes lamelles de truffe
• 1 cuillère à soupe d’huile parfumée à la truffe

Pour le montage:

• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à soupe de lait

Préparer la pâte à ravioles:

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive.

Mixer jusqu’à ce qu’une belle boule se forme (finir de pétrir à la main). Filmer la boule et réserver au frais au moins 1h.

Préparer la farce:

Torréfier les noix dans le four à 150° pendant 10 min. Laisser refroidir puis les concasser.

Dans un saladier, écraser la ricotta à la fourchette. Saler légèrement. Ajouter le parmesan et les noix concassées et mélanger.

Emincer la truffe en lamelles puis les couper en petits morceaux.

Ajouter dans la farce et mélanger.

Etaler la pâte finement au laminoir.

Déposer des grosse cuillères de farce sur une bande pâte.

Dans un ramequin, mélanger le jaune d’oeuf et le lait.

Badigeonner au pinceau autour de chaque boule de farce.

Fermer les ravioles avec une bande de pâte en chassant bien l’air avant de souder correctement autour de la farce.

Couper les ravioles avec un emporte pièce.

Etaler les ravioles sur une toile silpat au une plaque légèrement farinée.

Préparer la sauce:

Dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire fondre l’échalote et l’ail finement émincées.

Ajouter la crème et le bouillon de volaille. Chauffer puis ajouter le parmesan. Porter à petits bouillons en mélangeant. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter 10 min. Ajouter les lamelles de truffe et la cuillère à soupe d’huile à la truffe. Laisser infuser 5 min à feu doux. Réserver la sauce dans la casserole hors du feu.

Au moment de servir, faire une bouillir une cocotte d’eau salée.

Quand ça bout, y mettre la moitié des ravioles une à une. Laisser cuire 3-4 min puis les récupérer avec une écumoire. Les mettre dans un plat et couvrir au chaud le temps de cuire la seconde tournée de ravioles.

Remettre la sauce à chauffer puis mixer 3 minutes avec un mixeur à soupe puis faire « mousser » la sauce.

Servir les ravioles dans des assiettes creuses, napper généreusement de sauce. Agrémenter de quelques lamelles de truffe fraîches, des petits morceaux de noix et quelques feuilles de roquette si vous voulez.

Servir aussitôt bien chaud.