Humm, un délicieux macaron géant aux saveurs de l’ispahan de Pierre Hermé: framboises, litchis et rose.
J’avais déjà réalisé cette recette il y a un paquet d’année, je dirais il y a 15-20 ans ;-). Jamais refait depuis alors que je l’avais adorée. Alors voilà, je ressors des oubliettes ce super gâteau parce que, franchement, il le mérite bien !
Il peut faire un peu peur à réaliser mais le plus compliqué est le macaron. Si vous maitrisez la fabrication des macarons, pas de soucis à vous faire, le reste est facile. Sinon, bah, comme dirait Mercotte « Lisez bien la recette » 😉
Temps de préparation: 1h30
Difficulté: Intermédiaire
Pour 8 personnes:
Pour les macarons:
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 fois 56g de blancs d’oeufs à température ambiante
- Pour le sirop de la meringue italienne: 150g de sucre en poudre + 36g d’eau
Pour la garniture:
- 250g de framboises fraîches (pas des surgelées, elles rendent trop d’eau)
- 1 boite de litchis au sirop dénoyautés de 250g en poids égoutté (une boite contient une quizaine de litchis)
- 300ml de crème liquide entière bien froide
- 30g de sucre glace
- 1 cuillère à café d’arôme de rose
- 1 goutte de colorant rose en gel (j’utilise les colorants gel Scrapcooking que j’adore)
Commencer par préparer les fruits:
Egoutter les litchis puis les hacher au couteau en petits morceaux.
Les mettre dans une petite passoire au dessus d’un bol et laisser égoutter jusqu’à la fin au frigo. Je les ai laissé plusieurs heures. S’ils ont trop de jus, ils vont détremper les macarons.
Laver délicatement les framboises et les mettre à sécher sur de l’essuie tout.
Pour les macarons: recette détaillé ICI.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer en plusieurs fois (on mixe, on mélange, on mixe, on mélange …) afin d’obtenir une poudre très fine.
Dans une petite casserole, mettre les 36g d’eau et les 150g de sucre en poudre pour le sirop. Mettre le thermomètre à sucre dans la casserole et commencer à chauffer.
Pendant ce temps, mettre 56g de blancs d’oeufs dans un robot pâtissier (ou dans un saladier, on utilisera un batteur électrique standard dans ce cas). Commencer à battre doucement d’abord puis en accélérant la vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint 118°, verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (on évite de verser directement sur le fouet, le sucre durcirait trop vite et ferait des « grains » dans la pâte). Continuer de battre 5 min jusqu’à ce que la meringue ne soit plus chaude. Ajouter du colorant en poudre si on le souhaite et battre encore un peu pour bien homogénéiser les couleurs.
Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.
Dans un saladier, mettre le mélange poudre d’amandes/sucre glace avec 56g de blancs d’oeufs.
Mélanger à la maryse pour obtenir une pâte bien homogène et détendue.
Incorporer à cette pâte d’amande une cuillère de meringue et mélanger pour assouplir la pâte.
Ajouter ensuite la meringue en 2 fois en mélangeant à la maryse délicatement pour homogénéiser le tout.
La pâte doit être souple et brillante mais pas trop liquide non plus.
Préparer 2 toiles silpat ou du papier cuisson. Astuce: pour que le papier ne s’envole pas à la cuisson, mettre 1 petite pointe d’appareil à macaron sous chaque coin du papier pour le « coller » à la plaque de cuisson.
Pocher les 2 grands macrons en spirale. Avec la quantité de pâte, on fait deux disques d’un peu moins de 25cm de diamètre. Attention, ils doivent faire la même taille !
Soulever légèrement la plaque du plan de travail (5cm) et la laisser tomber à plat plusieurs fois. Cela va retirer les éventuelles bulles d’air et égaliser les macarons. Laisser les plaques à l’air libre pendant 30-45 min pour faire « croûter » un peu les macarons.
Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.
Enfourner une seule plaque au 2ème niveau du four en partant du bas. Cuire pendant 25 min. La cuisson dépend beaucoup des fours, elle sera à adapter par rapport au votre.
Une fois cuit, sortir la plaque et laisser totalement refroidir sans y toucher.
Enfourner la 2ème plaque 25 min.
Pour décoller les biscuits, ils doivent être totalement refroidis. Poser la toile silpat délicatement sur une surface froide puis passer une grande spatule plate délicatement sous les biscuits pour les décoller. Quand ils sont décollés, prendre le plus grand des 2 s’il y a ou bien le moins le joli et le poser à l’envers tout de suite sur le plat de service. Attention à ne pas le casser en le retournant.
Préparer la crème:
Fouetter la crème entière très froide. Quand elle commence bien prendre, ajouter 30g de sucre glace, une goutte de colorant rose clair et une cuillère à café d’arôme de rose (à adapter selon vos goûts par rapport à la rose, il faut goûter pour juger).
Mettre la crème dans une poche à douille et placer 1h au frigo.
Dresser le gâteau:
Pocher de la crème en commençant à environ 1,5 du bord.
Placer des framboises tout autour très légèrement espacées.
Répartir les litchis.
Et le reste des framboises.
Boucher les trous avec le reste de crème sans couvrir les framboises du bord. Lisser un peu la crème.
Couvrir avec le 2ème macaron et réserver au frais jusqu’au service.
sublime Bravo!