Terrine de saumon et gambas aux petits légumes

Mercredi dernier, j’ai participé à mon premier cours de cuisine en ligne avec l’Atelier des chefs. Ce cours expliquait comment réaliser une terrine de saumon et gambas aux petits légumes. Le principe: un chef fait la recette en direct, on suit cette vidéo en direct et on cuisine en même temps (on a pris soin de préparer tous les ingrédients et ustensiles avant le début du cours). On peut poser nos questions en cours de route si besoin. J’ai trouvé ce cours très sympa mais il faut être très rapide si on ne veut pas perdre le cours de la recette. Je précise que ce cours durait 45 min donc j’ai préparé cette terrine en 45 min (hors cuisson). Autant vous dire tout de suite que ma cuisine a fini en champ de bataille … avec une pile de vaisselle à faire ! Je vous préviens tout de suite que certaines photos sont floues car je les ai prises à la va vite pour éviter de perdre le fil du cours. Je vous préviens aussi qu’il faut prévoir un stock de papier essuie tout pour cette recette !

Bref, revenons en au plat, j’ai trouvé cette terrine très bonne et avec un visuel très joli. La prochaine fois, je forcerais juste un peu plus sur l’assaisonnement et notamment le sel. Le chef précise bien lors de la recette de saler généreusement mais j’avais peur d’en mettre trop … j’aurais dû suivre ses consignes.

Difficulté:

Temps:

Pour 8 personnes:

• 450g de saumon frais
• 1 oeuf
• 115 ml de crème liquide entière
• 6 gambas surgelées crues
• sel
• une cuillère à café de piment d’espelette
• 2 carottes
• 50g de haricots verts frais
• 200g d’épinards en branche frais
• du gros sel

Laver et éplucher les carottes.

Couper une des 2 carottes en 3.

Couper chaque portion en lamelles d’environ 4-5mm d’épaisseur.

Tailler chaque lamelle en batonnets de 4-5 mm.

Couper ensuite chaque batonnet en petits cubes.

Faire bouillir de l’eau avec du gros sel (saler généreusement !).

Quand l’eau bout, y mettre les dés de carottes

Préparer un saladier avec de l’eau froide.

Les laisser cuire 3-4 min puis récupérer les dés de carottes avec une écumoire (on garde l’eau chaude pour la cuisson des autres légumes) et les mettre dans le saladier d’eau froide.

Pendant ce temps, couper la 2ème carotte en 3. Tailler des lamelles fines avec une mandoline de préférence.

Empiler des petits tas de lamelles puis les couper en très fins bâtonnets.

Les mettre dans l’eau bouillante salée pendant 2min. Récupérer avec l’écumoire, les mettre dans de l’eau froide 2 min puis les mettre dans une assiette sur de l’essuie tout. Mettre de l’essuie tout sur le dessus aussi pour bien les sécher.

Laver les haricots et les couper en petits tronçons de 5 mm. Les mettre dans l’eau bouillante salée pendant 3-4min.

Sortir les dés de carottes de l’eau froide puis les déposer sur une assiette couverte de papier essuie tout. Les étaler pour bien les sécher.

Récupérer les haricots cuits avec l’écumoir puis les mettre dans de l’eau froide.

Mettre les haricots sur l’essuie tout avec les carottes.

Laver les épinards et retirer les tiges.

Faire bouillir de l’eau salée dans une poêle.

Y mettre les feuilles d’épinards à cuire pendant 30 secondes seulement.

Etaler les feuilles d’épinard cuites sur de l’essuie tout et sécher également de dessus des feuilles avec du papier.

Etaler du film transparent puis le tapisser de feuilles d’épinards sur un rectangle d’environ 25cm sur 15cm.

Déposer la julienne de carottes sur un bord.

Rouler les épinards pour former un tube en serrant un peu. Placer le rouleau au congélateur.

Retirer la peau et les arrêtes du saumon.

Le mettre dans le bol d’un robot mixeur avec du sel et du piment d’espelette.

Mixer finement. Ajouter l’oeuf puis mixer à nouveau.

Enfin ajouter la crème et mixer pour obtenir une crème lisse.

Verser dans un saladier et ajouter les dés de légumes.

Mélanger correctement.

Sortir les gambas décongelées.

Les décortiquer sur les planter sur un pique en bois. Avec cette astuce, elles sont restées bien droites lors de la cuisson au lieu de se courber.

Faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les gambas et arrêter la cuisson quand elles deviennent roses et que de l’écume monte en surface (3-4 min).

Retirer les piques et les poser sur de l’essuie tout. Couper la partie la plus fine pour les rendre de même taille.

Dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake, étaler du poisson.

Sortir de rouleau du congélateur, couper ses extrémités pour qu’il soit à la taille du moule puis le déposer au milieu. Déposer des gambas autour.

Couvrir avec le reste de poisson sans trop tasser.

Pour la cuisson, soit vous couvrez le plat de film alimentaire en 2 couches et vous cuisez 25 min à la vapeur.

Pour ma part, j’ai couvert le plat de papier aluminium, je l’ai placé dans un grand plat avec de l’eau chaude dedans pour faire un bain marie puis je l’ai cuit ensuite 30 min à 180°.

Sortir du four et laisser totalement refroidir sans démouler. Placer une nuit au réfrigérateur puis démouler doucement.