Bûche clémentine Maman Tambouille !

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Et voilà la première buche de ce Noël ! Elle est composée d’une mousse amande, d’un biscuit pain d’épices, d’un insert à la clémentine et une petite feuillantine pour le croustillant. J’ai y ajouté quelques rondelles de clémentines confites pour la déco (et la gourmandise acidulée !), je publierai la recette des clémentines confites prochainement.

J’ai beaucoup aimé cette buche, je la trouve légère pour une fin de repas chargé, quant aux saveurs clémentine/pain d’épices, disons que c’est de saison.

Comme toujours avec les entremets, on n’hésite pas à les préparer plusieurs jours avant (2 semaines avant pour moi), ça gagne du temps pour le jour J ! Ils reposent tranquillement au congélateur sans bouger, il n’y a plus qu’à les sortir 12h avant pour qu’ils décongèlent tranquillement. On peut également étaler les préparations sur plusieurs jours: l’insert clémentine un jour, la pâte d’amande un autre …

Et c’est une première pour moi, alors qu’habituellement j’utilise des sprays velours pour floquer les gâteaux (à chaque fois, il faut vendre un bras pour acheter ces bombes !), j’ai utilisé un pistolet à peinture (dédié à la pâtisserie, hein !) pour floquer la bûche. Un peu d’appréhension pour ce premier flocage maison mais très satisfaite du résultat. L’achat du pistolet sera très vite rentabilisé. Je n’ai pas pris les photos de cette opération, ce sera pour une prochaine fois.

Temps de préparation: 2h30

Difficulté: Difficile

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour 8 personnes:

Pour l’insert clémentine:

600g de clémentines pelées
40g de sucre
une cuillère à café de poudre de vanille
15g de de vitpris + 20g de sucre
2 feuilles de gélatine

Pour le pain d’épices:

75 g d’eau
30 g de sucre en poudre
75 g de miel
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de 4 épices
45 g de beurre
75 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Pour la mousse amande:

Préparer la pâte d’amande selon la recette ici.

300ml de lait
150g de pâte d’amande
4 jaunes d’oeufs
60g de sucre
3 feuilles de gélatine
300ml de crème entière liquide

Pour le croustillant:

80g de pralinoise
20g de chocolat au lait
40g de crêpes dentelles

Pour le flocage maison:

140g de chocolat blanc de couverture
60g de beurre de cacao

Préparer l’insert clémentine:

Peler à vif les clémentines.

Prélever les quartiers délicatement au dessus d’un bol pour récupérer aussi le jus. On veille à ne pas prendre les parties blanches des clémentines, juste la pulpe.

Mettre dans une casserole avec 40g de sucre et la vanille et laisser compoter à feu doux 1h.

Au bout d’une heure, récupérer environ la moitié des quartiers de clémentines avec une écumoire (on ne prend pas le jus, juste la moitié des quartiers qu’on laisse égoutter un peu) et réserver dans un bol.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Mixer ce qui reste dans la casserole.

Remettre les quartiers entiers dans la casserole, ajouter le vitpris préalablement mélangé avec les 20g de sucre. Porter à ébullition et maintenir le bouillon 3 min.

Couper le feu et laisser redescendre en température 3 min. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le moule à insert tapissé de film alimentaire. Placer au congélateur.

Préparer le pain d’épices:

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, mettre le miel, le sucre, l’eau, le beurre, la cannelle, le 4 épices. Porter à ébullition puis couper le feu.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.

Verser le liquide au fur et à mesure dans la farine en fouettant au batteur.

Verser en rectangle de la longueur du moule à buche et environ de la largeur du moule. (J’ai bricolé un grand moule rectangulaire avec du papier cuisson).

Enfourner 15 min à 180°.

Laisser refroidir.

Retailler le biscuit par rapport au moule, en faisant un peu plus petit sur tous les côtés.

Préparer la feuillantine:

Faire fondre au micro ondes la pralinoise et le chocolat au lait. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger.

Etaler en une fine couche de 2-3 mm sur le pain d’épices. Réserver au frais.

Préparer la mousse d’amande:

Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue (au besoin, passer un coup de mixeur plongeant).

Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).

Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 30° (environ 1h).

Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.

Verser la crème d’amande dans la chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule.

Le montage:

Poser le tapis à plat et étaler dessus avec une spatule de la mousse. Il faut bien insister pour boucher tous les trous du tapis, sinon cela fera des bulles/trous au démoulage.

Insérer le tapis dans le moule ainsi que les extrémités.

Remplir le moule à la moitié de mousse.

Sortir l’insert du congélateur et le retailler si besoin, il doit être un peu moins long que le moule pour que ne le voit pas sur les extrémités.

Le poser au milieu et l’enfoncer délicatement dans la mousse (attention, il ne faut pas qu’il touche le fond du moule).

Remettre une couche de mouse.

Poser sur la mousse le pain d’épice (j’ai mis le croustillant côté mousse mais on peut aussi le mettre en dessous, à la découpe, s’il est un peu trop épais, ça évitera d’écraser l’entremets). Enfoncer un peu et garnir avec la mouse en lissant bien sur les côtés du moule.

Placer une nuit (ou plus) au congélateur.

Le lendemain:

Si vous voulez floquer le gâteau, c’est le moment (on floque sur le gâteau bien congelé). Une fois floqué, on peut remettre le gâteau au congélateur en le couvrant d’un film. Le flocage tient très bien au congélateur.

A noter que, même sans flocage, je démoule toujours les entremets du congélateur le lendemain. En effet, je n’aime pas laisser les gâteaux trop longtemps au contact des moules silicone car ils ont tendance à prendre rapidement un goût désagréable (surtout avec des moules d’entrée de gamme, j’ai un peu moins le soucis avec des moules Demarle ou Silikomart mais quand même, je démoule dès le lendemain et remet au congélateur démoulé).

Pour le flocage maison, faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Bien mélanger et passer le tout à travers une passette fine. Laisser descendre la température à 45/50° puis floquer avec le pistolet à peinture (je ferai le détail une autre fois).