Boules de Noël framboise litchi

Voilà venue l’heure de vous présenter mon dessert de Noël 2018 !

Pour cette année, j’ai choisi de faire des boules de Noël, ce qui en fait un dessert individuel.

Pour les parfums, je suis partie sur une mousse légère à la framboise avec un insert crémeux au litchi. Pour rappeler l’esprit « bûche de Noël », j’ai déposé les boules sur un gâteau roulé à la framboise coupé en tranche et enfin, un palet breton pour apporter un peu de croquant.

J’ai fini avec un flocage velours moins compliqué qu’un glaçage miroir et des petites accroches dorées en pâte à sucre.

Et alors, c’était bon ? Ah que oui, c’était trop bon. Hyper délicat, très léger et bien loin des bûches au beurre. Le crémeux litchi est subtil mais parfaitement équilibré donnant un ensemble harmonieux. Bref, j’ai adoré ce dessert. Je le referai tel quel !

Comme toujours pour ce type de dessert, on s’y prend plusieurs jours à l’avance et on fait en plusieurs étapes, c’est du temps de gagné pour le jour J, le dessert peut patienter gentiment au congélateur avant d’être dégusté.

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

• Moules demi sphere dolce tartufo

Pour 12 personnes:

Pour le crémeux litchi:

• 200g de chocolat blanc pâtissier en pistoles
• 100g de litchis pelés et dénoyautés
• 250g de crème liquide entière bien froide
• 10g de miel

Pour la mousse framboise:

• 20g d’eau
• 30g de sucre en poudre
• 350g de framboises fraîches ou surgelées (une fois passées au tamis pour filtrer les pépins, il doit rester 250g de pulpe de framboise)
• 5 feuilles de gélatine de 2g (soit 10g au total)
• 22g d’eau
• 67g de sucre en poudre
• 33g de blanc d’oeuf (environ 1 blanc)
• 250g de crème liquide entière bien froide

Pour le gâteau roulé:

• 4 œufs
• 100g de sucre (80g + 20g)
• 55g de farine
• 200g de gelée de framboise

Pour le sablé breton:

• 3 jaunes d’oeufs
• 120g de sucre
• 150g de beurre
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Préparer le crémeux litchi:

Mixer finement en purée les litchis avec 50g de crème liquide.

Mettre la purée de litchi dans une petite casserole avec le miel. Chauffer doucement.

Préparer le chocolat dans un saladier. Le faire ramollir légèrement au micro onde (1 min).

Quand la crème au litchi est bien chaude (ne pas faire bouillir par contre), la verser en 3 fois dans le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour faire une ganache. Laisser tiédir puis ajouter 200g de crème liquide bien froide. Mélanger puis réserver une nuit au frigo.

Le lendemain, monter en chantilly la ganache.

Verser dans des petits moules demi sphères en silicone (type moule à pop cakes) et lisser la surface. Mettre 24h au congélateur.

Préparer la mousse framboise:

Mettre 350g de framboises dans une casserole. Chauffer doucement pour les en faire une compotée. Quand les framboises sont bien décongelées et fondantes, les mixer finement avec un mixeur à soupe.

Passer les framboises mixées dans une passoire et écraser pour filtrer les pépins. Garder 250g de pulpe.

Dans une petite casserole, mettre 20g d’eau et 30g de sucre. Porter à ébullition.

Dès que l’on obtient un sirop transparent, verser dans la pulpe de framboise et bien mélanger. Réserver.

Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper 10 min dans un bol d’eau froide.

Préparer la meringue italienne:

Dans une petite casserole, mettre 22g d’eau et 67g de sucre.

Porter à ébullition jusqu’à 121°.

Pendant que ça chauffe, commencer à monter le blanc en neige dans un bol.

Quand le sirop est à 121°, le verser dans le blanc et continuer de fouetter au batteur jusqu’à ce que la meringue soit quasiment refroidie. Réserver.

Essorer la gélatine et la mettre dans un petit bol. Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau et passer 20 secondes au micro ondes. Bien mélanger.

Verser dans la pulpe de framboise et mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Monter les 250g de crème liquide en chantilly ferme mais pas trop prise non plus.

Dans la pulpe de framboise, ajouter la moitié de la meringue italienne.

Mélanger délicatement et doucement avec un fouet.

Ajouter ensuite la moitié de la crème fouettée et incorporer doucement.

Ajouter le reste de meringue italienne et mélanger.

Puis le reste de crème fouettée.

Mélanger …

… jusqu’à obtenir une belle mousse uniforme.

Mettre une cuillère à soupe de mousse dans 12 empreintes sphères.

Démouler les demi sphères de litchi congelées et les coller 2 par 2. Enfoncer une boule dans chaque empreinte.

Couvrir avec le reste de mousse de framboise en allant jusqu’au bord des moules.

Placer 24h au congélateur.

Réaliser le flocage velours des boules:

Le flocage velours tient très bien au congélateur. On peut donc le réaliser quelques jours avant et remettre les boules au congélateur jusqu’au jour J.

Pour cela, il faut juste que les boules soient bien congelées.

Réchauffer un peu sous l’eau chaude la bombe de flocage. La secouer énergiquement.

Sortir les boules du congélateur et les démouler.

Placer sur un support couvert de papier cuisson dans le fond du lave vaisselle (oui c’est curieux mais il n’y a pas d’erreur 😉 Vous trouverez ICI les astuces pour le flocage).

Floquer les boules.

Remettre les boules immédiatement au congélateur.

Préparer le gâteau roulé:

Préchauffer le four à 210° (en chaleur tournante pour moi).

Dans un saladier, casser 2 œufs entiers et ajouter 2 jaunes (garder les 2 blancs à part). Ajouter 80g de sucre.

Fouetter longtemps (5 min au moins) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter la farine et fouetter à nouveau juste le temps que la farine soit incorporée.

Dans un saladier, battre les 2 blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajouter 20g de sucre et continuer de fouetter.

Ajouter une cuillère à soupe de blancs en neige dans le premier mélange et bien mélanger au fouet pour détendre la préparation.

Ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement avec une spatule.

Poser le moule flexipan sur la plaque perforée et verser le mélange. Etaler sur toute la surface et lissée pour avoir une épaisseur régulière.

Enfourner 10 min à 210°.

Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Retourner le moule sur une toile silpat et retirer délicatement le moule. Normalement, tout se décolle sans encombre !

Tartiner aussitôt le biscuit de confiture en veillant à mettre beaucoup moins de confiture sur un des bords les plus longs (ici, tout en haut).

Rouler le gâteau à l’aide de la silpat (à défaut un film étirable).

Le couper en 2 et placer les roulés dans un film étirable un peu serré. Réserver au moins une demi journée au frigo (une nuit c’est mieux).

Avec de la pâte à sucre blanche, former les accroches pour les boules de Noël. Les badigeonner de poudre alimentaire dorée à l’aide d’un pinceau.

Préparer le sablé breton:

Préchauffer le four à 170°.

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Ajouter le beurre mou et fouetter.

Ajouter la farine et la levure. Mélanger.

Etaler la pâte sur une toile silpat (j’étale entre 2 toiles.

Enfourner environ 20 min à 170° en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être juste doré.

Dès la sortie du four, pré-découper des disques avec un emporte pièce un peu plus gros que le diamètre des boules de noël. Laisser totalement refroidir avant de décoller les disques.

Pour dresser (8h avant la dégustation pour laisser aux boules le temps de décongeler):

Déposer une petite noisette de gelée de framboise sous chaque sablé breton pour les « coller » sur le plat de service.

Couper le gâteau roulé en tranche et déposer sur chaque sablé.

Déposer une boule sur chaque biscuit. Laisser décongeler au frigo.

Au moment de servir, déposer les accroches en pâte à sucre.