Chocolats blancs ganache praliné/sarrasin

Les chocolats de Virginie de « Ca ne sent pas un peu le brûlé là ? » m’ont donnés très envie de tenter ma chance, moi qui n’avais jamais osé me lancer dans cette confection. Pour cela, je me suis acheté un kit à chocolat contenant 4 moules, une grille … De quoi s’amuser ! Et, comme je possède un thermomètre à sucre, j’ai voulu essayer cette histoire de tempérage qui consiste à faire passer le chocolat par différentes températures avant de le travailler. Pour mon premier essai, j’ai inventé une ganache pralinoise et sarrasin (j’adore le sarrasin).

Pour 15 chocolats:

• 1 tablette de chocolat pâtissier blanc
• 100g de pralinoise
• 8cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 2 cuillères à soupe de graines de sarrasin

Préparer la ganache:

Torréfier à sec les graines de sarrasin dans une poêle chaude. Laisser refroidir puis mixer pour les réduire en poudre.

Casser la pralinoise en morceaux et la mettre dans un bol.

Faire bouillir la crème.

Verser d’un coup la crème bouillante sur la pralinoise. Laisser fondre quelques instants.

Mélanger le tout pour incorporer totalement le chocolat dans la crème. Ajouter le beurre coupé en morceaux puis mélanger à nouveau.

Ajouter la poudre de sarrasin puis mélanger.

Réserver la ganache au réfrigérateur.

Préparer les coques de chocolat:

Râper le chocolat blanc à l’aide d’un grand couteau plat et le mettre dans un bol qu’on déposera dans une casserole remplie d’eau pour faire un bain-marie.

Préparer à côté un saladier rempli d’eau froide dans lequel on place un bol.

A l’aide d’un thermomètre à sucre, chauffer le chocolat jusqu’à 45° en mélangeant avec une spatule.

Quand on atteint 45°, sortir le bol de la casserole puis verser les 2/3 de la préparation dans le bol qui se trouve dans le saladier d’eau froide. Mélanger et contrôler la température avec le thermomètre jusqu’à atteindre 26°. Une fois les 26° atteint, verser le 1/3 restant de chocolat pour faire remonter la température à 29°.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur du moule. Mettre 1 min au congélateur puis remplir entièrement les trous de chocolat blanc.

Retourner le moule sur une grille au dessus d’un plat et laisser le chocolat s’écouler à travers la grille pendant 10 minutes.

Racler la surface du moule pour enlever le chocolat qui dépasse et mettre le moule 3 minutes au congélateur.

Mettre la ganache dans une poche à douille (j’utilise un sac congélation et je coupe en angle pour faire un trou, comme ça pas besoin de lavage, on jette le sac une fois fini).

Remplir les trous de ganache sans aller jusqu’en haut pour pouvoir fermer les chocolats. Mettre 4 minutes au congélateur.

Récupérer le chocolat blanc qui a coulé dans le bol et chauffer un peu au micro-ondes par tranches de 10s. Le chocolat ne doit pas être chaud mais juste fondu.

Verser du chocolat blanc sur la ganache et égaliser la surface.

Mettre 5 minutes au congélateur puis démouler.