Entremets brownie, croustillant speculoos, mousse vanille tonka

Emploi du temps chargé oblige, cela faisait longtemps que je n’avais pas préparé un joli gâteau un peu sophistiqué.

Pour les 18 ans de ma « petite » cousine Camille (plus grande que moi mais surtout beaucoup moins âgée 😉 ), il me fallait trouver un peu de temps pour préparer quelque chose, on n’a pas 18 ans tous les jours !

J’ai choisi de faire un entremets à 3 couches car ce type de gâteau se prépare à l’avance et se garde au congélateur jusqu’au jour J, en plus, on peut étaler la préparation sur plusieurs jours ce qui permet de ne pas avoir à passer une demi journée en cuisine mais un petit peu de temps tous les jours, pendant les temps libres.

Je suis donc partie sur un entremets brownie chocolat, croustillant spéculoos et mousse vanille tonka, le tout recouvert d’un glaçage miroir cacao et décoré de pâte à sucre. J’ai adapté à ma sauce la recette trouvée ICI.

Moi qui n’aime pas trop les desserts, j’ai trouvé celui-ci très agréable. Le brownie apporte de la gourmandise, la mousse tonka de la délicatesse et le croustillant spéculoos lie le tout avec harmonie. Je referai ce gâteau sans hésiter.

Difficulté:

 

Temps:

Pour le brownie:

• 115g de beurre
• 160g de chocolat noir pâtissier
• 140g de sucre
• 2 œufs
• 85g de farine
• du sel

Pour le croustillant:

• 50g de chocolat noir pâtissier
• 150g de pâte de spéculoos (marque Lotus au rayon des pâtes à tartiner)
• 80g de crêpes dentelles

Pour la mousse tonka:

• 150ml de lait
• 150ml de crème liquide entière
• 45g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 fève tonka
• 1 gousse de vanille
• 7,5g de gélatine (un peu moins de 4 feuilles)
• 375 ml de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage: ( à préparer 2 jours avant)

• 75 g d’eau
• 225 g de sucre en poudre
• 75 g de cacao en poudre non sucré (type van houten)
• 150 g de crème liquide entière
• 10,5 g de gélatine

Préparer le brownie:

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mettre le chocolat noir et le beurre. Faire fondre doucement au micro ondes.

Bien mélanger pour que tout soit fondu.

Ajouter le sucre et mélanger.

Ajouter un oeuf et bien mélanger.

Puis ajouter le 2ème oeuf et mélanger.

Ajouter la farine et une pincée de sel. Bien mélanger.

Préparer un cercle à pâtisserie de 20cm beurré, fariné et posé sur une toile de cuisson (une silpat pour moi).

Enfourner 15 min à 180°.

Laisser refroidir totalement avant de le poser sur un plat couvert d’une feuille de papier cuisson (j’ai oublié le papier cuisson sur la photo, je l’ai regretté plus tard !).

Préparer le croustillant:

Dans un saladier, faire fondre le chocolat au micro ondes.

Quand c’est fondu, ajouter la pâte de spéculoos et bien mélanger.

Si le mélange est trop chaud, laisser tiédir puis émietter les crêpes dentelles. Mélanger.

Etaler le croustillant sur le brownie et façon bien égale.

Poser le cercle couvert d’un ruban rhodoïd autour du gâteau et serrer un peu. Lisser à nouveau le croustillant vers les bords pour qu’il n’y ait pas de « trous » sur les côtés.

Mettre au congélateur si on veut continuer la préparation un autre jour, sinon réserver au frigo le temps de préparer la mousse.

Préparer la mousse:

Dans une casserole, verser 150ml de lait et 150ml de crème liquide.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Les mettre dans le lait avec la gousse de vanille et râper dedans la demi fève tonka.

Porter à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser 30 min.

Au bout de 30min, mettre le jaune d’oeuf dans un saladier avec le sucre.

Note: il y a 2 jaunes sur la photo car j’avais fait plus de mousse de peur d’en manquer. Au final, j’en avais trop donc j’ai ajusté les quantités sur la recette que je publie. Il faut bien un seul jaune d’oeuf.

Fouetter longtemps jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Porter à nouveau le lait à ébullition. Quand ça bout, retirer la gousse de vanille puis verser en filet sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en mélangeant sans cesse avec une cuillère. Quand la crème nappe la cuillère, stopper la cuisson, la crème anglaise est prête (si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêter la cuisson quand la température atteint 83/84°, au delà, le jaune d’oeuf va cuire et la crème va devenir grumeleuse).

Essorer la gélatine entre les mains et la mettre dans la casserole. Bien mélanger, verser dans un saladier, filmer, et laisser refroidir à température ambiante (pas au frigo surtout, avec la gélatine, la crème risquerait de figer).

Quand la crème anglaise est refroidie, verser 375ml de crème liquide entière bien froide dans un saladier. Fouetter au batteur pour la monter en chantilly. Elle doit être ferme mais pas trop non plus, le but n’est pas d’obtenir du beurre 😉

Verser la crème anglaise refroidie sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Sortir le gâteau du congélateur (j’en au profité pour mettre ma feuille de papier cuisson en dessous).

Agrandir le cercle pour qu’il y ait environ 1 cm de vide entre le gâteau et le cercle. Refaire un ruban de rhodoïd à la nouvelle taille du cercle.

Verser la crème sur le gâteau. Si elle coule sous le moule, remonter le papier cuisson sur les bords du moule et y mettre quelques morceaux de scotch pour le faire tenir et limiter la casse, système D oblige.

Placer rapidement le plat au congélateur, la crème va prendre rapidement et arrêter de couler sous le moule. Laisser le gâteau au moins 24h au congélateur avant de le glacer. On peut aussi le préparer plusieurs jours/semaines avant, il tient très bien au congélateur.

2 jours avant, préparer les décors en pâtes à sucre. Pour me rendre compte de la zone à couvrir, j’ai coupé un disque de papier de la taille du gâteau pour voir comment positionner mes décors.

Réserver les décors dans une boite fermée à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Je mets ma boite en haut d’un placard.

Préparer le glaçage:

Tamiser le chocolat dans un saladier.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.

A la première ébullition (le sucre doit être bien fondu et on doit avoir un sirop transparent), verser en filet sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Faire bouillir la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger à la maryse.

Filtrer le glaçage à travers une passoire fine pour retirer les petits morceaux de chocolat. Si vous ne filtrez pas, votre glaçage risque d’être granuleux en le versant sur le gâteau, ne zappez pas cette étape.

Filmer le bol et placer au moins une nuit au frigo.

Le jour J (assez tôt le matin si le gâteau est pour le soir. Si c’est pour un midi, glacer le gâteau la veille au soir):

Sortir le glaçage du frigo. Le faire fondre au micro ondes par tranche de 20 secondes. Ne pas mélanger au risque de créer des bulles d’air. Il doit être fondu mais pas chaud.

Laisser la température redescendre à 35°.

Sortir le gâteau du congélateur, retirer le rhodoïd.

Placer sur une grille elle même posée sur une plaque (ayant des bords) couverte de papier cuisson.

Verser doucement le glaçage sur le gâteau en commençant au milieu. Il ne faut pas hésiter à verser beaucoup de glaçage puis incliner la grille dans tous les sens pour bien le répartir sur le dessus et le faire couler sur les côtés. On récupérera par la suite le glaçage en dessous. Une fois versé, il n’est pas conseillé de faire des retouches si on veut qu’il soit bien net.

Laisser égoutter 5 min puis déposer le gâteau dans son plat de service à l’aide de grandes spatules plates.

Placer au frigo jusqu’au soir pour que le gâteau décongèle tranquillement.

1 ou 2 heures avant de servir, décorer le gâteau avec la pâte à sucre.