Entremets pop choc

Pour les 15 ans de mon loulou, il fallait un dessert qui lui plaise, forcément ! Etant donné qu’il avait adoré mon dernier entremets au pop corn, j’ai décidé d’en refaire un aux saveurs pop corn également. J’ai choisi de faire une bavaroise au pop corn. Ensuite, j’ai composé le gâteau au fur et à mesure que je cuisinais, tout à l’impro.

Il me fallait une base moelleuse, ce sera un biscuit madeleine.

Ensuite, un peu de croquant: du streusel, parce que j’adore ça 😉

Et puis j’ai trouvé qu’il manquerait quelque chose entre tout ça. J’ai donc choisi de faire un crémeux au chocolat au lait.

Et enfin, des pop corn caramel au beurre salé pour encore plus de gourmandise !

Joli succès, mon grand a beaucoup apprécié donc l’objectif est atteint. Pour ma part, je le referai en remplaçant le crémeux choco par quelque chose de moins « puissant » tel un crémeux vanille ou même un crémeux pop corn pour rester dans le thème. Le crémeux chocolat était très bon mais j’ai trouvé qu’il prenait un peu trop le dessus sur la mousse pop corn.

Temps de préparation: 2h

Difficulté: Intermédiaire

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour 6 personnes (entremets de 20 cm de diamètre):

Pour la bavaroise:

• 150ml de lait (+ un complément)
• 150ml de crème liquide entière
• 45g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 1 feuille de gélatine
• 400ml de crème liquide entière bien froide
• 80g de pop corn à éclater
• 1 gousse de vanille

Pour le biscuit madeleine:

• 1 oeuf
• 60g de sucre
• 25g de beurre
• 37g d’huile
• 12g de lait
• 62g de farine
• 2g de levure chimique

Pour le streusel:

• 50g de beurre froid
• 50g de farine
• 50g de cassonade
• 50g de poudre d’amande

Pour le crémeux:

• 110g de chocolat au lait pâtissier
• 110g de crème liquide entière
• 100g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour les pop corn au caramel:

Vous en aurez beaucoup plus qu’il n’en faut mais vu comment c’est bon, c’est plus prudent d’en faire plus 😉 Chez moi, chaque personne qui passait dans la cuisine chipait un pop corn au caramel. Le saladier avait déjà réduit de moitié au moment où j’ai voulu les utiliser.

• 80g de maïs à pop corn
• 50g de beurre demi sel
• 160g de sucre en poudre
• un peu d’huile

Préparer le streusel:

Dans un saladier, mettre le sucre, la farine, le beurre coupé en morceaux et la poudre d’amande. Sabler le tout avec les mains. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 20min à 150° en mélangeant à mi cuisson.

Réserver.

Préparer le biscuit madeleine:

Préchauffer le four à 170°.

Fouetter le sucre et l’oeuf.

Ajouter le beurre fondu et fouetter.

Ajouter l’huile et le lait et fouetter.

Ajouter la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel. Fouetter.

Verser dans un moule un peu plus petit que celui qui sera utilisé pour monter l’entremets ou bien utiliser le même mais il faudra alors retailler un peu le biscuit après cuisson.

Pour moi, moule final de 20 cm de diamètre, cercle pour la cuisson du biscuit: 18 cm de diamètre.

Enfourner et cuire 20 min à 170°.

Laisser tiédir un peu avant de démouler.

Préparer le crémeux:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un saladier.

Chauffer le lait et la crème.

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 84° comme pour une crème anglaise.

Quand la crème est prête, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser fondre sans toucher 30 secondes.

Mélanger ensuite doucement avec une spatule en partant du centre puis en agrandissant le cercle ou fur et à mesure comme pour une ganache.

Verser dans le moule et placer au congélateur 2-3h jusqu’à ce que le crémeux soit « démoulable » et manipulable.

Préparer la bavaroise :

Faire éclater les pop corn.

Dans une grande casserole, chauffer 150ml de lait et 150 ml de crème avec la gousse de vanille grattée.

Ajouter le pop corn. Mélanger. Chauffer à feu moyen, écraser grossièrement les pop corn. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.

Au bout de 30 min, réchauffer, retirer la gousse de vanille et mixer avec un mixeur plongeant.

Passer l’ensemble au chinois en pressant bien pour récupérer le maximum de matière mais pas les petites peaux de maïs.

Peser ce que je vous avez récupéré et compléter avec du lait pour arriver à 300g. Remettre dans la casserole lavée et réserver.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réchauffer le lait au pop corn.

Fouetter le jaune d’oeuf avec 45g de sucre.

Verser le lait au pop corn dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 84° comme pour une crème anglaise.

Quand la crème est prête, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 25°.

Quand la crème est refroidie, monter 400ml de crème en chantilly.

Verser la crème au pop corn dans la chantilly et incorporer délicatement à la spatule.

Monter le gâteau:

Démouler l’insert chocolat congelé. Tailler le disque jusqu’à 18 cm de diamètre pour qu’il soit plus petit que le moule.

Laver et sécher le moule.

Dans le fond du moule, mettre une épaisse couche de diplomate et remontant sur les bords (attention, on veille à bien étaler sur le fond et les côtés pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air).

Saupoudrer une couche de streusel.

Poser dessus le crémeux chocolat et appuyer légèrement sur tout le disque pour faire remonter la crème sur les côtés et qu’il s’ajuste bien dans le moule.

Ajouter une fine couche de diplomate et lisser (cela va permettre de « coller » le biscuit madeleine).

Poser le biscuit madeleine et appuyer un peu partout.

Combler les côtés avec de la diplomate et bien lisser les bords et le dessous.

Placer une nuit au congélateur.

Le jour J:

Préparer les pop corn au caramel:

Dans un faitout avec un couvercle, chauffer un peu d’huile.

Quand c’est chaud, y mettre le maïs à feu moyen et couvrir aussitôt.

Laisser éclater les pop corn en secouant de temps en temps le faitout. Quand les « pop » s’espacent, couper le feu et laisser encore le faitout couvert quelques instants.

Mettre le pop corn dans un grand saladier.

Dans une petite casserole, mettre le beurre et le sucre.

Chauffer à feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le caramel se colore et le mélange beurre/sucre s’amalgame correctement. Le caramel doit resté clair sinon il sera trop fort.

Quand le caramel est prêt, verser aussitôt sur les pop corn et mélanger très rapidement avec une grande cuillère en bois pour bien napper le tout.

Etaler les pop corn sur une toile silpat ou une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir ainsi.

 

Sortir le gâteau du congélateur. Le floquer avec un flocage velours blanc si vous le souhaitez. Laisser décongeler au frigo jusqu’au service (je sors du congélateur le matin pour le soir).

Au dernier moment, décorer avec les pop corn au caramel.