Le succombant pignons de pin et fleur d’oranger

En regardant Pinterest, je suis tombée sur cette photo de tartelettes aux pignons de pin et fleur d’oranger qui m’a carrément interpellée. Au passage, je ne connaissais pas ce blog mais ses pâtisseries donnent vraiment envie, je vous conseille d’aller y jeter un oeil.

Les pignons de pin, j’adore ça et on ne les voit pas souvent en dessert. Associés en plus avec de la fleur d’oranger, j’ai tout de suite su que cette recette me plairait et il fallait que je la tente au plus vite. Voilà qui est chose faite et je n’ai aucun regret ! Ce dessert est subtil, original, léger, délicieux. La prochaine fois, j’essaierai la même recette mais en remplaçant les pignons par des pistaches car je pense que le mélange doit être tout aussi savoureux.

Difficulté:

Temps:

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour environ 8 petites tartelettes de 8 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée (j’ai préparé mes fonds de tartelette la veille. Avec cette quantité, on fait environ 12-13 petites tartelettes):

• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 250g de farine
• 150g de beurre
• 1 oeuf
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à préparer la veille):

• 80g de chocolat blanc de couverture
• 90g de crème liquide entière
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 180g de crème liquide entière bien froide
• 2 grosses cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger de qualité

Pour la pâte de pignons de pin (préparé la veille):

• 40g de pignons de pin

Pour la ganache aux pignons:

• 100g de de crème liquide entière
• 110g de chocolat blanc de couverture
• 30g de pâte de pignons de pin (préparée avant)

Pour le praliné aux pignons (préparé la veille aussi):

• 150g de pignons de pin
• 75g de sucre

(Pour résumer, il faut au total environ 250g de pignons de pin pour les préparations et pour le montage final)

Préparer la pâte sucrée:

Couper le beurre en morceaux et le mettre dans le bol d’un robot avec la feuille. Ajouter le sucre et la poudre d’amande.

Mettre en marche pour sabler l’ensemble.

Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Ajouter la farine et le sel et mélanger à vitesse lente et sans excès. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Quand la farine est bien incorporée, ramasser la pâte en boule, la mettre dans un film étirable et placer 2h au frigo.

Préparer la ganache montée fleur d’oranger:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Quand une petite casserole, porter à ébullition les 90g de crème liquide.

Couper le feu et ajouter la gélatine essorée entre les mains.

Mettre le chocolat blanc dans un bol.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour former une belle ganache crémeuse. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger.

Ajouter les 180g de crème froide et mélanger avec une cuillère. Couvrir et réserver une nuit au frigo.

Torréfier les pignons de pin en les mettant sur une plaque de cuisson 15 min à 150°. Surveiller bien la cuisson, ils doivent être dorés mais pas trop brunir non plus. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte de pignons:

Prélever 40g de pignons torréfiés et les mixer finement. Réserver cette pâte dans un pot fermé.

Préparer le praliné:

Mettre le sucre dans une petite casserole et chauffer pour faire un caramel blond.

Quand le caramel est prêt, verser sur une toile de cuisson et laisser totalement refroidir.

Quand il est froid, le casser et mettre dans un petit robot mixeur puissant.

Y ajouter 150g de pignons torréfiés et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Il faut mixer, racler les bords, mixer, racler …

Réserver ce praliné dans un pot.

Préparer les fonds de tarte:

Préchauffer le four à 165°.

Couper la boule de pâte en 2. Remettre l’autre moitié au frigo pour une autre utilisation.

Etaler la pâte et foncer les cercles à tartelette. J’ai fini avec les mains car ma pâte s’est réchauffée trop vite et se déchirait.

Cuire 15 min à 165°. Sortir la plaque du four pour retirer les cercles et remettre à cuire environ 5 min à 165°.

Laisser refroidir les tartelettes et réserver.

Le jour J (vu que j’avais préparé tout le reste la veille):

Préparer la ganache pignons:

Porter la crème à ébullition.

Mettre le chocolat blanc dans un bol.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour former une belle ganache crémeuse. Ajouter 30g de pâte de pignon et mélanger.

Mixer avec un mixeur plongeant (mon nouveau mixeur en provenance de Cuisine et Cocotte).

Finir la préparation de la ganache montée oranger:

Sortir la ganache oranger du frigo et la fouetter au batteur pour la monter. Mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix (une douille à ruban pour moi).

Déposer quelques pignons torréfiés dans le fond des tartelettes.

Remplir les fonds jusqu’à la moitié du bord avec la ganache pignons. Placer 5 min au congélateur pour que la ganache durcisse un peu.

Couvrir la ganache de praliné de pignons en allant jusqu’au bord des tartelettes mais sans dépasser (il ne faut pas que ça « bombe »).

Pour pocher la ganache montée, j’ai utilisé le tour de potier des mes enfants qui est d’ailleurs en bon état car ils n’ont quasiment jamais joué avec (1 ou 2 fois maximum). J’ai posé mes tartelettes bien centrée sur le tour posée sur un film étirable. Ma louloute appuyait sur la pédale pour faire tourner le tour (et la tarte avec 😉 ) pendant que j’appuyais sur la poche à douille pour former le tourbillon sur la tarte. Pas facile à expliquer mais il existe pleins de vidéos sur le net pour cette technique.

Servir bien frais.