La culture
La lentille est une espèce végétale appartenant à la famille des légumineuses. En Haute-Loire, on cultive la variété Lens Esculenta Puyensis, ainsi nommée par la botaniste russe Helena Barulinda en référence à la ville du Puy-en-Velay, réputée de longue date pour la culture de lentille.
A l’issue d’un processus de sélection, l’INRA a retenu une lignée particulièrement méritante, dénommée ANICIA du nom de l’ancienne ville romaine du Puy.
Botanique
La lentille est une plante annuelle. Ses fruits sont des gousses, renfermant généralement deux graines.
Leur couleur verte est marbrée de bleu du fait de la présence d’anthocyanes – les mêmes pigments que l’on retrouve dans les myrtilles ou les raisins noirs par exemple.
L’AOP : origine garantie
Le logo AOP rouge et jaune apposé sur les emballages apporte aux consommateurs la preuve de l’origine des lentilles.
En 2009, la Lentille Verte du Puy, déjà bénéficiaire d’une AOC, obtient l’Appellation d’Origine Protégée européenne.
Cette nouvelle étape offre à notre « caviar végétal » une protection dans toute l’Europe, et au consommateur l’assurance de bénéficier d’un produit exceptionnel dont les qualités gastronomiques proviennent de son terroir d’origine.
Les producteurs, entreprises de collecte, de triage et de conditionnement s’engagent à respecter un cahier des charges strict. Ainsi, l’utilisation d’engrais de synthèse est formellement interdite. Le taux d’humidité et les conditions de conservation sont surveillés.
Un examen organoleptique des lentilles prêtes à la vente, conduit par un jury d’experts, permet de vérifier la qualité de la production commercialisable.
Lors de toutes ces étapes, des contrôles rigoureux sont effectués par l’Organisme de Défense et de Gestion de l’appellation, mais aussi par un organisme certificateur indépendant, afin de garantir le respect du cahier des charges.
Bien choisir ses Lentilles
Preuve de son incomparable aptitude gastronomique, la Lentille Verte du Puy a obtenu dès 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée, puis en 2008, l’AOP européenne.
Pour éviter les imitations, assurez-vous que la dénomination de vente est bien « Lentille Verte du Puy ».
Le logo AOP rouge et jaune, ou à défaut, la mention Appellation d’Origine Protégée, viennent confirmer qu’il s’agit bien de Lentille Verte du Puy.
Seules trois entreprises altiligériennes sont habilitées à conditionner la Lentille Verte du Puy, sous leur marque propre ou pour le compte de tiers (Marque de Distributeurs, …)
Vous trouverez généralement la Lentille Verte du Puy conditionnée en cartonnettes. Mais pour les amateurs, les entreprises Eurea Coop, Sabarot et Trescarte proposent également des boîtes métal.
Astuces de cuisson
Contrairement à d’autres légumes secs, la Lentille Verte du Puy ne nécessite aucun prétrempage.
Sauf mention contraire dans la recette que vous préparez, il vous suffit de jeter vos lentilles dans un grand volume d’eau froide non salée, et de compter 20 à 25 minutes de cuisson à compter de l’ébullition.
Ne salez pas l’eau de cuisson, afin d’éviter qu’elles ne durcissent.
