Saumon cuisson sous-vide

Et voilà la suite d’hier ! L’accompagnement des tomates cerises rôties au four et la première utilisation de ma nouvelle machine sous-vide d’air 😉

Cette machine me tentait depuis quelques temps déjà pour mieux conserver mes aliments, notamment ceux que je n’utilise pas souvent. Mon exemple le plus significatif pour moi est la pâte à sucre. Je n’utilise pas la pâte à sucre souvent et pourtant j’en ai pas mal de différentes couleurs (forcément, pour faire de beaux gâteaux décorés, il faut plein de couleurs). J’essaie de conserver mes « pains » de pâte à sucre bien enveloppés et rangés dans une boîte mais, à chaque fois que j’en ai besoin, c’est la même galère, je suis obligée de couper au moins 2cms de pâte sur les bords car elle a complètement durcie et est inutilisable, un beau gâchis ! Alors forcément, avec cette machine qui fait le vide d’air des sacs et qui, en plus, les soude, j’espère bien conserver ma pâte à sucre beaucoup plus longtemps … autant vous dire que le 1er test de ma machine a été de remballer tous mes pains de pâtes à sucre ;-). J’y trouve aussi d’autres utilités pour mieux conserver les légumes (salade, persil, carottes …), les viandes, les céréales (graines …) et bien d’autres encore.

Ensuite, cette machine me plaisait aussi pour congeler mes plats. Sans air dans les sachets mis au congélateur, fini le givre qui se forme sur les aliments et les petits plats mijotés qui se transforment en iceberg sous lequel on ne détecte même plus le plat d’origine.

Et enfin, le point qui m’a fait chavirer, c’est que les aliments, une fois sous-vide peuvent être cuits à basse température. Ce mode de cuisson permet de conserver tous les minéraux, vitamines et autres bonnes choses des produits, les saveurs sont démultipliées, la cuisson est sans matière grasse et un minimum de sel est requis. Effectivement, tout reste concentré dans le sachet hermétique. Bon, en théorie, c’est une cuisson précise qui nécessite un équipement particulier (et assez coûteux !) tel qu’un « four bain-marie » qui gère la température de l’eau au 1/2 degré près. Car, pour chaque type d’aliment, il y a une température précise et un temps de cuisson (plus long que la normale puisqu’on cuit à basse température). A mon niveau, je ne vais pas aller vers une précision de ce type, je n’en ai pas les moyens. D’ailleurs, je m’excuse auprès des pros de la cuisson sous-vide, je ne suis en rien une spécialiste et mon petit saumon n’aura rien d’un « grand ».

Note à ceux qui veulent vraiment se lancer dans ce mode de cuisson avec tout l’équipement qui va bien (ou pas d’ailleurs): renseignez vous bien sur les températures à respecter par type d’aliments. Je pense notamment à la cuisson des volailles pour lesquelles une température et un temps de cuisson minimaux sont requis pour détruire les bactéries de la viande et assurer une sécurité alimentaire irréprochable !

Je me suis donc contentée d’une cocotte et, munie de mon thermomètre de cuisson, c’est parti pour l’essai. Bon, évidemment, j’ai tout de même essayé de respecter une certaine température de cuisson (60° dans ce cas) mais ce n’est vraiment pas facile avec un thermomètre et une cocotte sur un feu gaz. Ma température a oscillé entre 60 et 68° mais finalement, le résultat était plus que convenable. Nous avons pu déguster un saumon moelleux, pas sec du tout et avec un délicat goût de thym et romarin du jardin. Pas besoin de sauce pour agrémenter ce plat qui se suffit à lui même avec ses petites tomates cerises rôties.

Bref, une expérience à retenter rapidement !

Difficulté:

Temps:

Pour 2 personnes:

• 2 pavés de saumon sans peau ni arrêtes
• de l’huile infusée au romarin (de mon partenaire Soléou). A défaut, de l’huile d’olive
• 2 branches de thym frais
• 2 branches du romarin frais
• du sel

Verser l’équivalent d’une petite cuillère à café d’huile sur chaque pavé de saumon. Saler légèrement.

Glisser un pavé dans un sac spécial machine sous-vide (on retrousse les bords du sac avant d’y mettre le saumon pour éviter de salir la partie qui sera soudée par la machine). Déposer une branche de thym et une de romarin sur le pavé.

Mettre le 2ème pavé dans un autre sachet.

Là, on suit les recommandations de la machine, voici la mienne toute neuve et étincelante:

Et voilà 2 pavés de saumon emballés sous vide, la classe non ?

Dans une grande cocotte, chauffer de l’eau à 60°. Quand c’est à 60°, mettre sur le plus petit feu et au minimum sinon la température va continuer de monter. Y plonger les sachets de saumon et laisser cuire 30 min en vérifiant souvent la température de l’eau. J’ai parfois totalement coupé le feu puis rallumer ensuite.

Au bout de 30 min, sortir les sachets de l’eau. Servir aussitôt, de préférence sur une assiette réchauffée car le saumon n’est pas très chaud au final.

Avec des tomates cerises rôties et des oignons confits, c’est un régal !

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