Entremets tiramisu

Entremets tiramisu

Cette année, pour l’anniversaire de petit loup, j’ai choisi de lui faire son dessert préféré: le tiramisu … mais en version entremets pour avoir quelque chose de plus présentable qu’habituellement 😉

Cet entremets est très agréable, à refaire donc !

Source: https://rockthebretzel.com/tiramisu-facon-entremets/?cn-reloaded=1

Difficulté:

niveau-5

Temps:

temps5

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

  

Pour 8 personnes:

Pour le sirop d’imbibage (j’ai vraiment manqué de sirop alors je double les quantités par rapport à la recette originale):

  • 300g d’eau
  • 8g de café lyophilisé
  • 80g de sucre
  • Facultatif: 50g d’amaretto (Je n’en ai pas mis. Si, comme moi, vous ne voulez pas d’alcool, vous pouvez ajouter à la place quelques gouttes d’arôme d’amandes amères)

Pour le biscuit:

  • 120g de blancs d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 80g de jaunes d’oeuf
  • 100g de farine
  • du sucre glace

Pour la crème:

  • 4,5 g de gélatine en feuilles
  • 330g de crème liquide entière bien froide
  • 90g de sucre
  • 37,5 g d’eau
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 225g de mascarpone

Pour la finition:

  • du cacao non sucré type Van Houten

Préparer le sirop:

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le café. Porter à ébullition quelques minutes pour obtenir une texture un peu sirupeuse.

Réserver et laisser refroidir.

Préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 190°.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajouter 20g de sucre puis bien fouetter pour qu’ils deviennent fermes et brillants.

Blanchir les jaunes avec 80g de sucre.

Verser les jaunes sur les blancs en les incorporant délicatement et sans excès aux blancs.

Ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement avec la spatule.

Etaler la pâte sur une toile de cuisson silpat (ou une plaque avec du papier cuisson).

Former un grand rectangle et égaliser la surface avec une spatule.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner environ 10 min à 190°.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper le biscuit en 2 rectangles (j’ai fait un rectangle un peu plus petit que l’autre pour le mettre en insert dans l’entremets).

Préparer la crème:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à 115°.

Pendant que ça chauffe, mettre les jaunes dans un robot pâtissier.

Commencer à fouetter les jaunes.

Quand le sirop est à 115°, verser en filet sur les jaunes tout en fouettant sans arrêt.

Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans un ramequin.

Bien mélanger le mascarpone et la gélatine bien essorée.

Incorporer le mascarpone aux jaunes. Mélanger délicatement avec la spatule.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporer la crème fouettée au mélange mascarpone en plusieurs fois.

Poser un cadre à pâtisserie réglable sur un plateau couvert de papier cuisson. Pour un démoulage plus net et facile, tapisser les bords intérieurs du cadre avec un rhodoïd.

Y mettre le grand rectangle et serrer le cadre pour le caler sur les bords du biscuit.

Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop (ou moins si vous le trouvez déjà bien imbibé).

Etaler 1/3 de la crème.

Poser au milieu le petit biscuit.

L’imbiber de sirop.

Couvrir d’une couche de crème assez fine (juste de quoi entourer le biscuit du milieu et le couvrir légèrement sur le dessus). Mettre le reste de crème dans une poche à douille. Former de belles boules de crème sur tout le gâteau.

Mettre une nuit au congélateur (ou plus si besoin). Le lendemain matin (pour servir le soir), sortir de gâteau du congélateur. Retirer le cadre et le rhodoïd. Laisser décongeler au frigo.

Avant de servir, saupoudrer de cacao à l’aide d’une petite passoire fine (j’utilise une boule à thé). Pour ne mettre de chocolat sur les côtés, j’ai coupé des morceaux de papier cuisson que j’ai plaqué délicatement sur les côtés.

J’ai saupoudré le gâteau puis j’ai retiré doucement les papiers cuisson.

Servir aussitôt.

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