Buche amande cerises et pain d’épices

Voici ma bûche de Noël de cette année. Pour le composition, je l’ai créée au fur et à mesure de mon inspiration.

J’avais envie de refaire la mousse amande que j’aime tant. Ensuite, je voulais changer des inserts framboise et puis, amande et cerise ça fonctionne bien alors c’est parti pour un insert cerise.

Pour le montage, j’avais vu la photo d’une buche sur internet avec un montage biscuits debout et insert au milieu. Je ne sais pas de quoi était constituée la buche de cette photo, j’ai juste gardé l’idée du montage.

Pour les biscuits, je n’avais pas envie d’une génoise, le pain d’épices me donnait envie, c’est de saison 😉 Et enfin, pour le côté craquant, je n’avais pas envie une base avec du chocolat alors je suis partie sur une simple base speculoos/beurre fondu sans cuisson style cheesecake, facile et rapide.

Et voilà donc le résultat. Ca donne une jolie bûche avec un style qui change un peu. Je n’ai pas rajouté de glaçage miroir sur la mousse. Du coup, c’est moins brillant mais ça a l’avantage de ne pas rajouter de sucre. J’ai juste passé au pinceau un peu de nappage abricot sur le dessus du pain d’épice et l’insert cerise. Cette bûche est très légère et pas trop sucrée. On l’a bien appréciée et il ne fait aucun doute sur le fait que je la referai.

Temps de préparation: 2h

Difficulté: Moyenne

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour le pain d’épices: (J-3)

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de 4 épices
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Pour l’insert cerises: (J-3)

• 250g de cerises dénoyautées (des griottes surgelées pour moi)
• 40g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la pâte d’amande: (J-3 ou plus)

Préparer la pâte d’amande selon la recette ici.

Pour la mousse amande: (J-2)

• 300ml de lait
• 150g de pâte d’amande
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 300ml de crème entière liquide

Pour le craquant speculoos: (J-2)

• 100g de speculoos
• 40g de beurre

Préparer le pain d’épices:

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, mettre le miel, le sucre, l’eau, le beurre, la cannelle, le 4 épices. Porter à ébullition puis couper le feu.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.

Verser le liquide au fur et à mesure dans la farine en fouettant au batteur.

Verser en rectangle de la longueur du moule à buche et environ de la largeur du moule. (J’ai bricolé un grand moule rectangulaire avec du papier cuisson mais j’ai oublié de prendre la photo).

Enfourner 15 min à 180°.

Laisser refroidir.

Préparer l’insert cerises:

Sortir les griottes du congélateur.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire un caramel à sec clair avec le sucre.

Ajouter les griottes et mélanger.

Laisser compoter quelques minutes et veillez à ce que le caramel soit bien dissout.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger. Prélever la moitié du mélange et le mixer. Remettre le tout ensemble et mélanger. Ainsi, on obtient une purée mais avec des morceaux de cerises entiers.

Laisser bien tiédir à température ambiante.

Couper le biscuit pain d’épices en 2 dans la longueur. Les poser debout sur un film alimentaire sur un plateau. Rabattre les bords du film sur les côtés et sur les bouts pour faire comme un moule.

Verser proprement la cerise entre les 2 biscuits puis placer aussitôt au congélateur. Pour bien maintenir le tout en place, j’avais placé des ramequins de chaque côté pour éviter que les biscuits s’écartent.

Préparer la mousse d’amande:

Dans une casserole, mettre le lait avec la pâte d’amande.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit fondue.

Mettre la gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélanger au fouet (pas besoin de blanchir).

Verser le lait à l’amande dans le saladier tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à 83° (comme pour une crème anglaise).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au frigo) et laisser refroidir jusqu’à 30° (environ 1h).

Quand la crème d’amande a refroidi, monter la crème en chantilly ferme.

Verser la crème d’amande dans la chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule.

Préparer la base spéculoos:

Mixer les speculoos. Ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur un épaisseur de 5 mm environ et de la taille du moule (même longueur et largeur un peu plus petite).

Placer au frigo.

Montage:

Préparer le moule à buche. Pour moi, un moule à buche en plastique dans lequel j’ai mis une feuille de papier guitare pour faciliter le démoulage.

Sortir l’insert du congélateur et couper si besoin les 2 bouts pour que l’insert rentre pile dans le moule.

Poser l’insert tête en bas dans le moule et appuyer un peu pour que les biscuits épousent parfaitement la forme du moule.

Mettre la mousse dans une poche à douille et remplir le moule de chaque côté des pains d’épices et recouvrir l’insert sans remplir tout le moule.

Placer la base speculoos et l’enfoncer un peu.

Recouvrir de mousse jusqu’au bord puis lisser avec une spatule. Placer au congélateur une nuit.

Pour déguster un soir, sortir la buche le matin, la démouler encore congelée et retirer le film. Laisser décongeler au frigo.