Fantastik gianduja, vanille, tonka

Fantastik gianduja, vanille, tonka

Ca faisait longtemps que j’avais envie de faire le fameux fantastik de Michalak. Pas vraiment une recette mais plus un concept, une base de gâteau sur lequel on poche joliment différentes préparations, mousses, crèmes … et que l’on agrémente de topping ou de fruits frais.

Un gâteau qui peut sembler comliqué à réaliser mais qui, finalement, est plutôt simple pour peu que l’on s’organise un peu et surtout que l’on commence les préparations la veille notamment pour les crèmes montées qui doivent passer une nuit au frais.

Alors, pour mon premier (mais pas dernier !) fantastik, j’ai préparé une base sablée surmontée d’un biscuit moelleux à la vanille (recette trouvée ici). Ensuite, j’ai préparé un crémeux à la vanille, une crème montée au gianduja, une ganache chocolat/fève tonka et quelques noisettes caramélisées.

Place à la recette et, pas de panique, c’est tout à fait réalisable avec un peu de patience !

fantatisk-noisette47

fantatisk-noisette55

fantatisk-noisette67

Difficulté:

niveau-3

Temps:

temps4

Pour 8 personnes (pour un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre): 

Les étapes qui suivent sont à préparer la veille:

Pour la pâte sablée:

  • 180g de beurre doux mou
  • 160g farine
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel
  • 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°.

Dans un robot pâtissier avec le fouet, fouetter le beurre pour le crémer.

fantatisk-noisette01

Ajouter le sucre glace, la farine et la fleur de sel. Fouetter pour mélanger.

fantatisk-noisette02

Finir de mélanger avec une spatule.

fantatisk-noisette03

Commencer à étaler la pâte au rouleau entre du feuilles de papier cuisson (ou 2 toiles silpat). Poser le cercle (réglable pour moi) réglé sur 26 cm de diamètre autour de la pâte étalée puis continuer de l’étaler avec les doigts pour qu’elle remplisse tout le reste. Essayer de faire une épaisseur régulière.

fantatisk-noisette04

Enfourner 12 min à 180°.

Pendant ce temps, préparer le biscuit moelleux:

  • 2 oeufs
  • 160g de sucre
  • 80g de crème fraîche épaisse entière
  • 120g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 40g d’huile de noisette (à défaut, de l’huile classique)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille naturelle

Dans le bol du robot pâtissier, mettre les œufs avec le sucre.

fantatisk-noisette05

Fouetter au moins 5 min jusqu’à ce que le mélange double de volume.

fantatisk-noisette06

Ajouter la crème fraîche et la vanille.

fantatisk-noisette07

Fouetter à nouveau. Ajouter la farine et la levure.

fantatisk-noisette08

Fouetter puis ajouter l’huile et fouetter.

fantatisk-noisette09

Sortir la base sablée cuite du four et ne pas y toucher (ne pas enlever le cercle ni démouler). Verser immédiatement dessus la préparation. Enfourner 20 min à 170°.

fantatisk-noisette10

Quand c’est cuit, laisser complètement refroidir avant de démouler et de décoller le gâteau de la plaque.

fantatisk-noisette32

Préparer la crème gianduja:

  • 150g de gianduja (vous pouvez l’acheter tout prêt ou bien, comme moi, le préparer vous même plusieurs jours à l’avance si besoin)
  • 300ml de crème liquide entière.

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.

fantatisk-noisette11

Casser le gianduja dans un saladier.

fantatisk-noisette12

Au premier bouillon de la crème, couper le feu et verser 1/3 de la crème sur le gianduja. Mélanger avec une cuillère en partant du centre puis en agrandissant le cercle vers les bords au fur et à mesure du mélange.

fantatisk-noisette13

Ajouter un autre tiers de la crème et recommencer à mélanger. Ajouter le reste de crème et bien mélanger.

Le gianduja doit être bien fondu et intégré à la crème. Filmer puis réserver une nuit au frigo.

fantatisk-noisette30

Préparer la ganache chocolat/tonka:

  • 40g de chocolat au lait
  • 40g de chocolat noir
  • 80g de crème liquide entière
  • 1/2 fève tonka
  • 10g de beurre

Chauffer la crème dans une casserole.

fantatisk-noisette16

Mettre les chocolats dans un bol. Faire ramollir un peu au micro ondes (1min 30 pour moi).

fantatisk-noisette14

Râper la fève tonka dans le chocolat.

fantatisk-noisette15

Au premier bouillon de la crème, couper le feu et verser 1/3 de la crème sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en partant du centre puis en agrandissant le cercle vers les bords au fur et à mesure du mélange.

Ajouter un autre tiers de la crème et recommencer à mélanger. Ajouter le reste de crème et bien mélanger.

fantatisk-noisette17

Ajouter le beurre et mélanger.

fantatisk-noisette18

La ganache doit être lisse et brillante. Filmer et réserver au frais une nuit.

fantatisk-noisette19

Préparer le crémeux vanille:

  • 150 g de lait
  • 200 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 170 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Râper le chocolat blanc dans un saladier.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains de vanille.

Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille avec les grains. Couper le feu et laisser infuser 1h en couvrant. Au bout d’1h, remettre à bouillir.

fantatisk-noisette20

Mettre les jaunes dans un saladier.

fantatisk-noisette21

Ajouter le sucre.

fantatisk-noisette22

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide 5min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.

fantatisk-noisette23

Verser le lait bouillant  sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise).

fantatisk-noisette24

Dès que la préparation nappe la cuillère en bois, stopper le feu.

fantatisk-noisette25

Sortir la gélatine de l’eau et l’essorer correctement entre les mains. L’ajouter dans la crème hors du feu et bien mélanger.

fantatisk-noisette26

J’ai eu la flemme de râper le chocolat et je n’avais plus de pistoles mais, vraiment, il faut le râper ou utiliser des petites pistoles de chocolat de couverture.

fantatisk-noisette27

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

fantatisk-noisette28

Comme la crème doit aussi passer la nuit au frigo, j’ai remis la gousse de vanille dans le plat pour lui donner encore plus de saveur.

Filmer et réserver une nuit au frais.

fantatisk-noisette29

Les dernières étapes sont à réaliser le jour même, et c’est parti pour le montage:

Avant toute chose, sortir la ganache chocolat/tonka dès le début pour qu’elle revienne à température ambiante le temps de préparer le reste.

Sortir la crème au gianduja du frigo et fouetter au batteur en commençant à vitesse lente puis en accélérant.

fantatisk-noisette30

Arrêter de fouetter dès que la crème est bien ferme (attention, si on fouette trop longtemps, elle va grainer et la texture ne sera pas bonne, il faut bien s’arrêter à temps).

fantatisk-noisette31

Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

fantatisk-noisette33

Poser le gâteau sur le plat de service.

fantatisk-noisette32

Pocher des dômes de crème plus ou moins gros sans couvrir tout le gâteau car il va falloir pocher aussi les autres crèmes. On voit ici qu’il reste quelques « trous » de gâteau.

fantatisk-noisette34

Sortir le crémeux vanille et mettre dans une nouvelle poche à douille.

fantatisk-noisette35

fantatisk-noisette36

Pocher des dômes sur le gâteau.

fantatisk-noisette37

Mettre la ganache dans une nouvelle poche à douille avec une petite douille étoilée. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxer un peu la poche à douille avec les doigts pour réchauffer très légèrement la ganache et la ramollir.

Pocher des petites pointes de chocolats un peu partout (je n’ai pas la photo qui correspond mais vous voyez bien sur le résultat final).

Réserver le gâteau au frigo jusqu’au service.

Pour les noisettes caramélisées:

  • 20g de noisettes
  • 20g de sucre glace

Torréfier les noisettes:

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. Déposer les noisettes sur une plaque et enfourner 5 min. Mélanger les noisettes et remettre 5min au four. Laisser totalement refroidir les noisettes puis les frotter entre elles pour retirer les peaux.

Concasser grossièrement les noisettes avec un couteau (en garder quelques unes entières).

Mettre les morceaux concassés dans une casserole avec le sucre glace.

fantatisk-noisette38

Chauffer à feu moyen tout en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que le sucre devienne liquide.

fantatisk-noisette39

Dès que le sucre est devenu liquide et les noisettes sont bien enrobées, couper le feu et étaler les noisettes sur une toile silpat (ou sur une assiette). Laisser refroidir puis casser les morceaux si besoin.

fantatisk-noisette40

Pour les noisettes entières au caramel:

  • quelques noisettes entières torréfiées et sans peau.
  • 80g de sucre en poudre environ

Piquer les noisettes sur une pointe de cure dent. Il faut enfoncer doucement les cure dent pour ne pas casser les noisettes en 2.

Préparer un caramel à sec dans une casserole avec le sucre.

Quand le caramel est prêt, tremper une noisette dedans avec le cure dent pour la couvrir entièrement.

fantatisk-noisette41

Planter immédiatement le cure dent tête en bas sur un morceau de polystyrène posé en équilibre sur 2 verres (la photo est plus parlante que les explications). Faire de même avec les autres noisettes et laisser le caramel s’écouler et durcir.

fantatisk-noisette42

Faire attention de ne pas casser les piques.

fantatisk-noisette43

fantatisk-noisette45

Déposer les éclats de noisettes caramélisées et les noisettes entières juste au moment de servir.

Cet article a 9 commentaires

  1. une trés belle réalisation ton fantastik, c’est beau et gourmand. bonne soirée

  2. oh terriblement tentant !!!! est ce que tu penses que je pourrais faire ce fantastik puis le congeler et le ressortir le matin du jour J ?
    bisous

    1. Je n’ai jamais tenté de congeler ce gâteau et je ne sais pas ce que ça pourrait donner.

  3. Bonjour, mes feuilles de gélatine de chez Gdetou me semblent « grandes » (4g). Deux feuilles feront 8g de gélatine. Est-ce bien cela pour votre recette? D’avance merci.

    1. Bonjour,
      J’utilise des feuilles de 2g donc il ne vous faudra qu’une seule feuille de 4g.

Laisser un commentaire

Fermer le menu