Beurre blanc citronné

Alors là, je reste encore sans voix ! J’ai réussi à faire un beurre blanc ! J’ai toujours vu cette recette comme insurmontable, impossible à réussir si on n’a pas 3 étoiles au guide Michelin ! Avec du recul, je ne comprends pas pourquoi je m’étais mis cette idée en tête car je n’ai pas eu de difficultés à faire cette sauce !?!

Il faut dire que je n’ai essayé qu’une seule fois d’en faire il y a fort fort longtemps maintenant … du temps où je n’avais pas encore 5 bouches à nourrir mais que 2, du temps où je me trouvais trop maigre et que je n’arrivais pas à prendre du poids (ppffff, vraiment c’était y’a longtemps ça !), du temps où, quand je faisais une nuit blanche, il ne me fallait pas 15 jours pour m’en remettre …Bref, vous l’aurez compris, quand j’ai testé cette sauce, il y a fort fort longtemps donc, je l’avais lamentablement raté, me retrouvant avec un bol de beurre liquide ne ressemblant à rien et qui avait terminé au fond de l’évier.

Mais ça, c’était avant que je ne retente l’aventure pour le plus grand plaisir des miens ! Car, cette sauce, je l’ai parfaitement réussie et elle a eu un gros succès avec un filet de merlan. Alors, chance du débutant ou cette recette n’est vraiment pas compliquée ? Verdict la prochaine fois quand j’en referais !

Difficulté:

Temps:

Pour un petit bol de sauce (pour 4 personnes environ):

• 100ml de vin blanc sec
• le jus d’un citron
• 1 grosse échalote (ou 2 petites)
• 2 cuillères à soupe d’eau froide
• 160g de beurre froid (demi sel pour moi, sinon, rajouter du sel)

Si j’ai bien compris, le secret de cette sauce est d’avoir un beurre très froid. Donc, dès le début de la recette, j’ai coupé mon beurre en morceaux et je l’ai mis au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Emincer finement l’échalote et la mettre dans une casserole.

Ajouter le vin blanc et le jus de citron.

Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide (il faut rester devant pour surveiller car les échalotes ne doivent pas colorer, on continue la recette dès qu’il n’y a plus de liquide).

Sortir le beurre du congélateur.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide dans la casserole.

Monter le feu à feu vif et commencer à ajouter des cubes de beurre bien froids.

Fouetter immédiatement et ce jusqu’à la fin de cuisson avec un fouet. Ajouter les cubes de beurre au fur et à mesure.

La sauce doit bouillonner. Dès qu’il n’y a plus de beurre à ajouter et que la crème est onctueuse, couper le feu.

Verser dans une passoire ou un tamis au dessus d’un bol pour filtrer les échalotes. Bien presser les échalotes dans la passoire pour récupérer le maximum de sauce et toutes les saveurs concentrées dans les échalotes.

Servir la sauce aussitôt avec un filet de poisson. Sinon, conserver la sauce dans un bain marie très doux jusqu’au service (Attention elle ne se réchauffe pas au micro ondes). Cette sauce ne se conserve pas longtemps en l’état, je vous conseille vraiment de la faire au dernier moment, cela ne prend pas beaucoup de temps si vous avez préparer vos ingrédients avant (échalotes émincées, citron pressé …).