Entremets miel vanille

Voilà quelque temps déjà que je n’avais pas fait d’entremets. Mais quand j’ai vu sur l’entremets au miel sur Empreinte Sucrée (si vous ne connaissez pas ce blog, je vous conseille d’y jeter un oeil, ses pâtisseries sont toutes plus irrésistibles les unes que les autres), ça m’a donné envie de le goûter.

Cet entremets est composé d’un biscuit de Savoie légèrement imbibé d’un sirop de miel, d’un crémeux au miel et d’une mousse à la vanille. Bon, pour la recette originale, il faut du miel de châtaignier mais je lui ai préféré un miel de printemps local moins corsé en goût mais plus « passe partout » et qui plaira à coup sûr aux enfants (contrairement au miel de châtaignier).

J’ai choisi de faire cet entremets dans le moule goccia de Silikomart. Je voulais au début avoir un beau « galet » mais les quantités ne m’ont pas permis de remplir tout le moule. J’ai hésité à faire une tournée de mousse pour terminer le remplissage mais en lisant bien l’article d’origine, j’ai vu qu’il était conseillé de ne pas mettre plus de mousse pour ne pas casser l’équilibre du gâteau. Bref, j’ai finalement laissé tel quel et je ne le regrette pas du tout. Mon gâteau était tout de même joli et tout était bien équilibré. Je le referai tel quel c’est sûr !

Difficulté:

Temps:

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

            

Pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes):

Comme toujours pour les entremets, on s’y prend quelques jours avant pour avoir un temps de prise en congélateur et on n’est pas obligé de tout faire le même jour.

Pour le biscuit de Savoie:

• 1 oeuf
• 45g de sucre
• 30g de farine
• 16g de fécule
• 1,5g de levure
• 25g de beurre
• 25g d’amandes éffilées

Pour le sirop d’imbibage:

• 40g d’eau
• 10g de miel

Pour le crémeux miel:

• 1 feuille de gélatine
• 100g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’oeuf
• 95g de miel

Pour la mousse vanille:

• 2 feuilles de gélatine
• 315g de crème liquide entière (dont 210g de crème bien froide)
• 1 gousse de vanille
• 60g de lait
• 15g de fécule
• 15g de sucre
• 1 jaune d’oeuf

Pour la déco:

• de la pâte à sucre
• du spray velours blanc

Préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Dans un saladier, mettre l’oeuf et le sucre.

Fouetter 5 min.

Ajouter la farine, la fécule et la levure.

Fouetter puis ajouter le beurre fondu.

Fouetter.

Poser un cercle de 18cm de diamètre sur une silpat. J’ai utilisé un cercle en bois que j’ai vaporisé de spray graissant à l’intérieur.

Verser la pâte dans le cercle et parsemer d’amandes effilées.

Enfourner aussitôt 15 min à 160°.

Pendant la cuisson porter à ébullition l’eau et le miel dans une petite casserole.

Sortir le gâteau cuit puis le démouler en passant une lame de couteau le long du moule.

A l’aide d’un pinceau, imbiber le gâteau avec le sirop au miel.

Réserver le biscuit.

Préparer le crémeux miel:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir la crème.

Dans une petite casserole, chauffer le miel jusqu’à 150° (ça parait beaucoup mais ça permet d’obtenir un miel caramélisé).

Hors du feu, verser la crème chaude sur le miel en mélangeant pour bien homogénéiser le tout.

Dans un saladier, fouetter les 2 jaunes d’œuf.

Verser la crème au miel sur les jaunes en fouettant.

Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 83°.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien essorée.

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

Poser le cercle qui a servi à cuire le gâteau sur une assiette et le « remplir » d’un film alimentaire.

Verser le crémeux sur le film dans le cercle.

Placer au moins 3h au congélateur.

Préparer la mousse:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition 105g de crème avec la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 1h.

Dans un saladier, mettre le jaune d’oeuf avec la fécule et le sucre.

Fouetter puis ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Verser dans une petite casserole et cuire comme une crème pâtissière à feu moyen tout en fouettant.

Attention, la quantité est petite alors la cuisson va vite.

Couper le feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien fouetter pour mélanger.

Toujours hors du feu, ajouter la crème infusée à la vanille en ayant retiré la gousse (on ne réchauffe pas crème, on la verse comme elle est donc normalement tiède presque froide).

Bien fouetter.

Monter 210g de crème bien froide en chantilly.

Verser la crème à la vanille dans la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Procéder au montage.

Verser les 3/4 de la crème dans le moule en remontant bien sur les bords et en faisant attention de ne pas avoir de bulles en dessous.

Poser dessus le crémeux miel tout juste sorti du congélateur (le crémeux est souple mais normalement, avec le film alimentaire, on parvient sans trop de difficultés à le « démouler ».

Poser dessus le biscuit, les amandes vers le dessous.

Enfoncer un peu le tout délicatement pour faire remonter un peu la crème sur les bords.

Ajouter le reste de la crème tout autour du biscuit puis sur le dessus.

Lisser le tout.

Réserver au moins une nuit au congélateur.

Le jour J, sortir le gâteau du congélateur (le matin si c’est pour le soir, la veille si c’est pour le midi).

Passer le spay velours sous l’eau chaude quelques instants et bien le secouer.

Floquer le gâteau uniformément et sans excès.

Laisser décongeler le gâteau au frigo jusqu’à dégustation.

Décorer au dernier moment avec de la pâte à sucre.