Cabillaud au four, risotto et pistou

Une recette de poisson digne d’un plat de restaurant. Normalement, elle est à réaliser avec des filets de sole mais, quand on habite en campagne et qu’on ne veut pas faire des dizaines de kilomètres pour faire les courses, on doit parfois se contenter de ce qu’on trouve. Donc, pour aujourd’hui, ce sera dos de cabillaud. Pour l’accompagnement, un risotto, un pistou et une sauce réalisée avec le jus de cuisson du poisson.

Source: https://www.atelierdeschefs.fr

Temps de préparation: 45 min

Difficulté: Moyenne

Pour 6 personnes:

• 6 dos de cabillaud (ou filets de sole)
• 200ml de fumet de poisson (oups, je n’en avais plus, j’ai utilisé du bouillon de légume Bio à la place)
• 100ml de vin blanc sec
• 100ml de crème liquide
• 100g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• du sel
• du piment d’espelette

Pour le risotto:

• 200g de riz carnaroli
• 1/2 oignon
• 100ml de vin blanc sec
• 40g de beurre doux
• 30g de parmesan râpé
• du bouillon de légumes (environ 3 fois le volume de riz)

Pour le pistou:

• 1 botte de basilic
• 1 gousse d’ail
• 30g de pignons de pin
• 80ml d’huile d’olive

Préparer le risotto:

Ciseler l’oignon finement. Note: garder le pied pour la suite.

Dans un peu d’huile d’olive, faire suer l’oignon.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin blanc puis laisser évaporer.

Ajouter une louche de bouillon de légumes et cuire à petits frémissements. Ajouter le bouillon au fur et à mesure. La cuisson prend environ 15-20 min.

On peut le préparer en 2 fois pour s’avancer: on le cuit au 2/3 avec 2 volumes de bouillon. On le réserve jusqu’au service. Pour finir, on termine la cuisson avec le 1/3 restant de bouillon.

Une fois le risotto cuit, ajouter le beurre et le parmesan et bien mélanger. Servir rapidement.

Préparer le pistou:

Mixer ensemble les feuilles de basilic, les pignons et du sel. Ajouter ensuite l’huile d’olive et mixer à nouveau. Réserver au frais.

Préparer le poisson:

Préchauffer le four à 200°.

Beurrer un plat à gratin. Saler le fond et saupoudrer de piment d’espelette.

Ajouter au milieu le bouquet garni (laurier, thym, les tiges de basilic, une tige de persil).

Ajouter la gousse d’ail coupée en 2 et le pied de l’oignon (pas de perte comme ça !).

Disposer les dos de poisson. Déposer une noisette de beurre sur chaque filet.

Dans une casserole, réduire les 100ml de vin blanc de moitié. Ajouter le fumet de poisson (ou bouillon de légumes). Porter juste une fois à ébullition et couper le feu.

Verser dans le poisson.

Enfourner 10 min à 200°.

Réserver le poisson cuit dans une assiette et réserver au chaud.

Filtrer le bouillon de cuisson et verser dans une casserole.

Réduire de moitié.

Ajouter la crème et réduire à nouveau légèrement.

Hors du feu, ajouter le reste de beurre froid en morceaux et mélanger au fouet.

Emulsionner avec un mixeur plongeant.

Servir aussitôt un dos de poisson, une portion de risotto, une louche de sauce et quelques gouttes de pistou.