Macarons à la framboise {Octobre rose 2021}

En ce mois d’octobre Rose, je vous propose des macarons tout rose à la framboise 😉

Temps de préparation: 40 min

Difficulté: Moyenne

* Produits/matériel utilisés:

Je vous donne, à titre indicatif, la liste des produits et/ou du matériel spécifiques utilisés pour cette recette.

Pour environ 50 macarons:

• 150 g de poudre d’amandes extra fine
• 150 g de sucre glace
• 2 fois 56g de blancs d’oeufs à température ambiante (éviter d’utiliser des oeufs ultra-frais, il faut mieux prendre des oeufs pondus il y a 2-3 semaines. De même, il est mieux de casser ses oeufs la veille en séparant les blancs des jaunes et en conservant les blancs dans un pot hermétique jusqu’au lendemin au réfrigérateur. Il faudra alors sortir les blancs du frigo au moins 1h avant la préparation pour qu’ils soient revenus à température ambiante)

Pour le sirop de la meringue italienne:

• 150g de sucre en poudre + 36g d’eau

Pour la gelée framboise:

• 250g de framboises surgelées
• 25g de sucre en poudre
• 1g d’agar agar (on prend une balance de précision pour la pesée, c’est 1g pile, pas 2 ni 3 !)

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer en plusieurs fois (on mixe, on mélange, on mixe, on mélange …) afin d’obtenir une poudre très fine.

Passer le tout au tamis pour retirer les derniers grains d’amande.

Dans une petite casserole, mettre les 36g d’eau et les 150g de sucre en poudre pour le sirop. Mettre le thermomètre à sucre dans la casserole et commencer à chauffer.

Pendant ce temps, mettre 56g de blancs d’oeufs dans un robot pâtissier (ou dans un saladier, on utilisera un batteur électrique standard dans ce cas). Commencer à battre doucement d’abord puis en accélérant la vitesse.

Quand le sirop de sucre atteint 118°, verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (on évite de verser directement sur le fouet, le sucre durcirait trop vite et ferait des « grains » dans la pâte). Continuer de battre 5 min jusqu’à ce que la meringue ne soit plus chaude. Ajouter du colorant en poudre si on le souhaite et battre encore un peu pour bien homogénéiser les couleurs.

Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante.

Dans un saladier, mettre le mélange poudre d’amandes/sucre glace avec 56g de blancs d’oeufs. Mélanger à la maryse pour obtenir une pâte bien homogène et détendue.

Incorporer à cette pâte d’amande une cuillère de meringue et mélanger pour assouplir la pâte.

Ajouter ensuite la meringue en 2 fois en mélangeant à la maryse délicatement pour homogénéiser le tout.

La pâte doit être souple et brillante mais pas trop liquide non plus.

Préparer une plaque de cuisson avec une toile silpat.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8mm de diamètre environ.

Former les macarons sur la plaque en les espaçant un peu. Si tout ne passe pas sur une plaque, mettre sur une 2ème plaque. Par contre, on ne cuira pas les 2 plaques en même temps mais l’une après l’autre.

Soulever légèrement la plaque du plan de travail (5cm) et la laisser tomber à plat. Cela va retirer les éventuelles bulles d’air et égaliser les macarons. Laisser les plaques à l’air libre pendant une trentaine de minutes pour faire « croûter » un peu les coques.

Enfourner à 145° pendant 14 min. Pour voir si les macarons sont cuits, mettre le doigt sur une coque et essayer de la bouger doucement. Si elle bouge beaucoup par rapport à la collerette qui est stable, continuer la cuisson en vérifiant toutes les 30 secondes au moins. Si la coque ne bouge presque plus et que la collerette non plus, c’est cuit.

A la sortie du four, laisser les macarons 10min sur la plaque avant de les décoller doucement.

Enfourner la 2ème plaque si besoin pour une durée de 13 min.

Préparer pendant ce temps la gelée de framboises.

Décongeler grossièrement les framboises au micro ondes (juste histoire qu’elles soient moins dures mais si elles ne sont pas totalement décongelées ce n’est pas grave).

Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter les framboises et cuire jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée. Mixer très finement au blender ou au mixeur plongeant.

Remettre dans la poêle, saupoudrer l’agar agar, mélanger et porter à ébullition. Cuire 2 min en mélangeant sans cesse.

Débarrasser sur une plaque anti adhésive (ou sur un film alimentaire). Laisser refroidir.

Une fois refroidie, mélanger la gelée puis déposer une petite cuillérée entre 2 macarons. Refermer. Réserver au frais.

Les macarons ont besoin de repos, ils sont parfaits le lendemain après une nuit au frigo dans une boite hermétique.