Eclairs façon Paris Brest

Un petit air de Paris Brest que ces éclairs tout beaux tout gourmands. Ils sont remplis à l’intérieur d’une ganache montée praliné et d’un filet de pâte de praliné. J’ai déposé dessus un fin biscuit sablé sur lequel j’ai poché une crème mousseline à la vanille puis déposé quelques cubes croustillants pralinés.

Ca fait un certain nombre de préparations mais ça en vaut la peine 😉

Pour 10 éclairs:

Pour la pâte de praliné:

• 100g d’amandes
• 100g de noisettes
• 40ml d’eau
• 130g de sucre en poudre

Recette ICI

Pour le sablé:

• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pour les cubes de praliné croustillants:

• 80g de pâte de praliné
• 40g de chocolat pralinoise
• 20g de chocolat au lait
• 10 crêpes dentelles

Pour la pâte à choux:

• 250 ml d’eau
• 100g de beurre doux
• 150g de farine
• 4 oeufs
• une pincée de sel

Pour la crème mousseline:

• 400ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 40g de fécule
• 16g de farine
• 80g de sucre
• 200g de beurre

Pour la ganache montée pralinée:

• 160g de pralinoise
• 65g de chocolat au lait pâtissier
• 450g de crème liquide entière à 35%
• 1 feuille de gélatine

Préparer le sablé:

Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le sel. Former une boule pâte.

Etaler très finement (2 mm) entre 2 feuilles de papier guitare.

Mettre 15 min au congélateur.

Quand la pâte est congelée, sortir et ouvrir le papier guitare.

A l’aide d’une règle propre et d’un gabarit, tailler les rectangles de 3,5 cm x 10 cm.

Poser les rectangles sur une plaque de cuisson (une toile silpain pour moi pour avoir l’effet « petits pics » une fois cuits).

Enfourner 15 min à 160°. Si les rectangles se sont un peu étalés, « prédécouper » les bords avec un couteau dès la sortie du four sans décoller les sablés. Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Préparer les cubes pralinés:

Faire fondre la praliné et le chocolat au lait dans un bol.

Ajouter la pâte de praliné et mélanger.

Ajouter les crêpes émiettées et bien mélanger.

Si c’est trop liquide, rajouter quelques crêpes dentelles.

Etaler entre 2 feuilles de papier guitare sur 5mm d’épaisseur. Placer au congélateur 15 min puis couper en cubes dès la sortie du congélateur.

Réserver au frigo.

Préparer les éclairs:

Préchauffer le four à 200° en chaleur fixe.

Dans une casserole, faire bouillir rapidement l’eau, le beurre et le sel.

Dès que ça bout, ajouter hors du sel la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement puis remettre sur feu doux et dessécher la pâte quelques instants en mélangeant sans cesse.

Transférer dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes.

Battre les oeufs en omelette.

Verser dans la pâte tiédie la moitié du mélange d’oeuf. Bien incorporer avec une spatule. Quand le mélange est homogène, ajouter à nouveau la moitié des oeufs restants. Mélanger puis ajouter la moitié des oeufs … ceci jusqu’à épuisement des oeufs. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban qui se casse quand on la soulève avec la spatule.

Mettre la pâte dans une poche à douille puis coucher les choux sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner 45 min à 180° sans ouvrir le four Une fois les choux cuits, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser les choux finir de sécher.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la ganache montée (si possible, commencer la veille):

Dans un saladier, casser le chocolat et la pralinoise.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 10 min.

Porter la crème liquide à ébullition. Quand elle est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger entre chaque ajout pour dissoudre le chocolat de façon homogène.

Filmer le saladier et réserver une nuit au frigo (ou au moins 4h).

Le lendemain, sortir la crème pralinée du frigo et la fouetter au batteur pour la monter en chantilly ferme.

Réserver la crème montée au frigo jusqu’au montage.

Préparer la crème mousseline:

Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Réserver dans un bol à température ambiante.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.

Dans un saladier, mettre les jaunes et le sucre. Fouetter pour les blanchir.

Ajouter la farine et la fécule. Fouetter pour mélanger.

Remettre le lait à chauffer.

Verser le lait chaud dans le saladier tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Dès que la crème est épaisse, couper le feu et ajouter 30g de beurre. Bien mélanger.

Verser dans un saladier et filmer au contact. Laisser totalement refroidir à température ambiante à côté du bol de beurre.

Quand la crème pâtissière préparée plus tôt est arrivée à température ambiant (elle ne doit plus être tiède mais bien froide à température ambiante. La crème doit être à la même température que le beurre réservé à côté depuis le début):

Mettre le beurre dans un robot avec le fouet et le fouetter pour l’assouplir et l’homogénéiser.

Tout en fouettant, ajouter une cuillère à soupe de crème pâtissière.

Toujours en fouettant sans cesse, ajouter le reste de crème pâtissière cuillère par cuillère en attendant un peu entre chaque ajout.

Une fois toute la crème ajoutée, laisser tourner le robot 5 min pour bien foisonner la crème.

Placer la crème 2h au frais avant de l’utiliser pour qu’elle devienne bien fraîche et qu’elle se tienne bien au montage.

Procéder au montage:

Mettre la ganache montée dans une poche à douille, la mousseline dans une autre puis la pâte de praliné dans une 3ème.

Couper le dessus des éclairs.

Pocher une bande de ganache dans le fond. Y insérer une ligne de praliné puis finir avec une autre bande ganache.

Poser dessus les rectangles de sablé puis pocher de la crème mousseline. Finir avec 3 cubes de praliné.

Réserver au frais jusqu’au service.