Entremets abricot chataigne

Un entremets né de mon imagination dont je suis plutôt contente. Il est constitué d’une base de financier, d’une gelée d’abricot, un crémeux à la châtaigne, un streusel, une mousse légère à l’abricot et quelques touches de compotée veloutée d’abricot. J’avais peur qu’il soit trop sucré du fait du crémeux à la purée de châtaigne qui est très sucré mais j’ai réussi à équilibrer en faisant une mousse sans ajout de sucre autre que celui contenu naturellement dans l’abricot.

Ce gâteau était très frais et léger, le crémeux châtaigne subtil laissant toute sa place à l’abricot. A refaire !

Difficulté:

Temps:

Pour 8 personnes:

Pour le financier:

• 45g de farine
• 110g de beurre doux
• 70g de poudre d’amande
• 120g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs

Pour l’insert gelée d’abricot:

• 235g d’abricots au sirop égouttés (une boite moyenne. Bien sûr, avec des frais ce n’est que mieux mais on n’est pas encore dans la saison)
• 40g de sirop des abricots
• 2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux châtaigne:

• 1 jaune d’oeuf
• 50g de de sucre
• 150g de lait
• 150g de purée de châtaigne
• 1 feuille de gélatine
• 10g de maïzena
• 80g de beurre

Pour le streusel:

• 50g de beurre
• 50g de cassonnade
• 50g de farine
• 50g de poudre d’amande

Pour la mousse:

• 235g d’abricots au sirop (une boite moyenne)
• 350ml de crème liquide entière bien froide
• 3 feuilles de gélatine

Pour la compotée abricot:

• 250g d’abricots secs
• de l’eau
• Recette ICI (j’ai  fait ma recette habituelle mais à la fin, j’ai tout passé à la passoire fine pour avoir un beau velouté bien lisse)

Pour la gelée insert abricot:

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Mettre les abricots égouttés dans un petit mixeur.

Mixer finement. Ajouter le sirop et mixer à nouveau pour avoir une texture lisse.

Dans un ramequin, chauffer 30 s au micro ondes 20 ml d’eau. Essorer la gélatine et la diluer dans l’eau chaude.

Verser dans le robot er mixer à nouveau.

Verser dans le moule silicone en couvrant toute la surface et placer au congélateur plusieurs heures (je l’ai fait la veille).

Préparer le financier:

Mettre le beurre dans une casserole et chauffer à feu moyen. Quand le beurre mousse, qu’il a arrêté de crépiter et a pris une couleur noisette claire, arrêter le feu et verser dans un bol. Laisser refroidir/tiédir à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

Ajouter les blancs d’oeuf et fouetter le mélange.

Filtrer le beurre fondu dans une passoire fine et verser dans le mélange précédent.

Fouetter.

Verser dans le moule (A ce stade, mon insert abricot était bien congelé. J’ai laissé démoulé puis remis au congélateur sur un plateau pour pouvoir réutiliser le moule).

Enfourner 14 min à 190°.

Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer le crémeux châtaigne:

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf et le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Dans une casserole, chauffer le lait et la purée de châtaigne. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la diluer.

Verser le lait à la châtaigne sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant.

Remettre dans la casserole à chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de la crème.

Réserver dans un saladier.

Attendre que la température du crémeux atteigne 40° puis ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante pour laisser refroidir complètement.

Préparer le streusel:

Mélanger du bout des doigts la farine, la cassonnade, le beurre froid en morceaux et la poudre d’amande.

Emietter la pâte et étaler sur une plaque de cuisson.

Enfourner 20 min à 150° en mélangeant à mi cuisson.

Laisser totalement refroidir.

Commencer le premier montage:

Placer le financier dans le fond du moule lavé et séché.

Etaler une petite couche de crémeux (pour faciliter l’adhérence de l’insert abricot).

Poser l’insert abricot et presser un peu pour bien le coller.

Verser le crémeux châtaigne refroidi.

Répartir le streusel sur le crémeux.

Placer au congélateur quelques heures.

Préparer la mousse abricot:

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Mixer finement les abricots égouttés avec un peu de sirop pour avoir une purée lisse mais pas trop liquide.

Dans un ramequin, chauffer 20ml de sirop 30s au micro ondes. Y diluer la gélatine essorée.

Verser dans le mixeur et mixer à nouveau.

Monter la crème froide en chantilly mousseuse. Elle doit être prise mais pas trop ferme non plus.

Ajouter la purée d’abricot et incorporer délicatement avec une spatule.

Démouler le biscuits et ses couches congelés. Couper une bordure d’un centimètre sur 2 cotés pour qu’il devienne plus petit que le moule.

Laver et sécher le moule.

Verser de la mousse dans le fond et, avec une spatule coudée, l’étaler dans le fond, sur les bords et dans les coins pour qu’il n’y ait pas de trous au démoulage.

Verser le reste de mousse en « creusant » au milieu et en remontant bien sur les bords.

Poser au milieu le biscuit retourné et appuyer légèrement partout pour l’enfoncer uniformément dans la mousse.

Veillez à bien avoir de la mousse sur les côtés, au besoin, écarter un peu le moule pour y glisser de la mousse.

Lisser ensuite la surface en répartissant l’excédent de mousse sur le biscuit.

Placer plusieurs heures au congélateur (une nuit c’est bien).

Préparer le velouté abricot:

Voir ici

Le jour du service, démouler l’entremets congelé et le laisser décongeler 8h au frigo.

Décorer avec des points de coulis d’abricot, des quartiers d’abricots frais …